对口升学专业课资料总结
2020-03-02 00:16:22 来源：范文大全收藏下载本文
河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的）
1．下列菜肴不属于粤菜的是
A．蚝油牛肉 A．抗坏血酸 A．5%
B．脆皮鸡 B．单宁酸 B．10%B．冷锅热油 B．排入法 B．电磁灶
C．红烧大裙翅D．烩乌鱼蛋 C．核黄素 C．15%C．冷锅冷油 C．拉入法 C．煤气灶
D．视黄醇 D．20% D．热锅热油 D．扒入法 D．太阳能灶
2．根茎类蔬菜大多含有 3．中档宴席中，凉菜约占宴席成本的 4．为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要
A．热锅冷油 A．倒入法 A．微波炉
5．适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是 6．下列属于明火加热设备的是 7．脆皮大虾的命名方法为
A．烹法+主料 B．调味+主料 C．质地+主料 D．主料+辅料 8．下列芡汁中多用于扒菜的是
A．米汤芡 A．块
B．玻璃芡 B．泥茸B．酸味B．胸开法 B． 木耳B．宫保鸡丁
C．溜芡C．丝
D．利芡 D．片 D．咸味 D．肋开法
9．下列原料形态中最难入味的是
10．女性分辨味的能力除了都强于男性。
A．苦味A．腹开法 A．粉条A．辣子鸡丁
C．甜味C．背开法
11．清蒸鸡的开膛方法是 12．下列适宜于碱发的原料是
C．海米
D．蹄筋
D．麻婆豆腐
13．下列菜肴属于煳辣味型的是
C．椒麻仔鸡
14．老家禽采用湿煺法去毛适宜的水温是
A．25℃～35℃15．一般上菜的程序是
A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果 16．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是
A．除味A．汆
B．调味B．煨
C．保色C．焖
D．去色 D．炖
17．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是 18．下列菜肴成菜过程中采用高温（走油）预熟处理法的是
A．白斩鸡 A．1～1.5倍
B．油焐花生 B．2～3倍
C．虎皮扣肉D．滑溜鱼片 C．4～5倍
D．8～10倍
19．制作荤白汤时，制得的汤汁量一般是汤料的
B．45℃～55℃C．65℃～75℃
D．85℃～95℃
烹饪类基础课试题卷第 1 页（共 3 页）
20．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低
A．数量B．质量C．浓度D．重量
21．温水面团的调制水温一般为
A．20℃～30℃
A．《齐民要术》 B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．60℃以上 B．《黄帝内经》 C．《茶经》D．《周礼·天官》 22．2000多年前的中提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充”。
23．中国四大绝技面食是抻面、刀削面、小刀面和
A．炸酱面B．拨鱼面C．手擀面D．烩面
24．下列品种中，属于苏式面点的是
A．黄桥烧饼B．萨其马C．芸豆卷D．老婆饼
25．面粉中含有
A．3%～7%B．9%～13% C．15% ～18% D．19% ～22%
26．以下关于电热烘烤的操作要领描述不正确的是
A．严格控制烤箱温度 B．控制底、面温度C．掌握烘烤时间
27．不属于面点造型外观形态的是
A．自然形态B．象形形态C．抽象形态D．几何形态
28．宴席面点一般每个重
A．15gB．25gC．35gD．45g
29．不属于包馅手法的品种是
A．包子B．烧卖C．饺子D．汤圆
30．炸制操作要领中，叙述不正确的是
A．正确选择油脂B．适当控制火候C．炸油可以反复使用
31．制作刺猬包的工具成形法是
A．切B．削C．剪D．夹
32．蛋筒所使用的模具是
A．印模B．套模C．盒模D．内模
33．不属于制皮方法的是
A．捏皮B．搓皮C．摊皮D．拍皮
34．高档宴席中面点品种的馅心成本应占面点总成本的
A．35%B．45%C．55%D．65%
35．不属于以口味划分馅心的是
A．咸馅B．甜馅C．咸甜馅D．熟馅
36．面团发酵时，酵母最终利用的糖是
A．果糖B．葡萄糖C．蔗糖D．麦芽糖
37．制品的特点具有吃口干硬、有筋力、有咬劲，它使用的面团是
A．大酵面B．嫩酵面C．抢酵面D．戗酵面
38．调制物理膨松面团时，加粉搅拌要
A．搅拌上劲B．用力搅和C．轻搅拌匀D．反复搅打
39．碳酸氢铵和碳酸氢钠混合使用时，一般不超过面粉使用量的
A．1%B．2%C．4%D．5%
40．姜黄素是将姜黄粉倒入搅拌、过滤、浓缩、干燥等工序的结晶物。
A．水B．碱液C．乙醇D．油脂
中式烹调技艺（60分）
烹饪类基础课试题卷第 2 页（共 3 页） D．掌握熟练的勺工技术 D．熟练掌握炸制技术
二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）
41．中国清真菜在选用羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。
42．孔府菜起源于明代。
43．人们常把精盐的咸味冠以“百味之王”的美称。
44．小苏打溶解于水中呈中性，不能改变上浆原料的pH值。
45．中国烹饪形成时期，在炊具方面铜器取代了铁器。
46．磨刀的时候，刀具与磨刀石的夹角为15°。
47．动物性原料在制茸前不需要提前去除筋络。
48．刀工属于配菜工序的一部分。
49．热辐射不需要传热介质即可把烹饪原料加热成熟。
50．美拉德反应是在无水、高温下进行的。
三、名词解释题（每小题3分，共12分）
51．配菜52．花刀工艺型53．初步熟处理54．调制
四、简答题（4小题，共18分）
55．鲜活烹饪原料的初加工必须符合哪些原则？（4分）56．过油的作用。（4分）
57．勾芡的作用。（6分）58．菜肴与盛器配合的原则。（4分）
五、综合题（10分）
59．根据烤鸭这道菜肴，回答以下问题。
（1）写出活鸭初步加工的工艺流程。（5分）（2）写出导致鸭子坯料羽毛残留未褪净的原因。（4分）
（3）说明烤制鸭子时，出现漏油的原因。（1分）
中式面点技艺（60分）
六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）
60．澄粉与面粉掺合使用，可以降低面团筋力。
61．等级粉是面粉按加工精度的不同而分类的。
62．面粉中含有80%～85%的淀粉。
63．熬制糖浆时放入饴糖是为了防止发砂。
64．化学合成色素一般最大的使用量不得超过0.1g/kg。
65．溶解化学膨松剂时应使用冷水。
66．面点制作中，干油酥可以独立制成面团。
67．生粉团子是先成形后成熟的粉团。
68．宴席面点一般占宴席总成本的5%～15%。
69．利用微波加热成熟的制品，制品取出后有一段后熟时间。
七、名词解释题（每小题3分，共12分）
70．成形71．面团72．焦糖73．宴席面点
八、简答题（4小题，共18分）
74．油酥面团酥松起层的原因。（4分）75．成熟的作用。（5分）
76．出水煮的注意事项。（4分）77．面点制品中馅心的重要性。（5分）
九、综合题（10分）
78．根据用面肥发酵制作馒头的要求，分别回答以下问题。
（1）写出制作发酵面团的工艺流程。（4分）
（2）在施碱过程中，用刀将酵面切开，面团切面洞孔如芝麻甚至更小呈扁形，此现象是什么原因？如何解决？（4分）
（3）馒头成品出现不再膨胀、塌陷、粘牙、夹生的现象是什么原因？（1分）
（4）馒头蒸熟后表面灰暗、有黄褐色斑点是什么原因？（1分）
烹饪类基础课试题卷第 3 页（共 3 页）
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