食堂管理制度
2020-03-02 11:20:22 来源：范文大全收藏下载本文
食堂管理制度
一、幼儿饮食管理制度
（一） 幼儿的伙食应有专人负责，民主管理，建立膳管会，定期开会，研究伙食问题。
（二） 伙食费要专用，精打细算，计划开支，合理使用。
（三） 根据季节供应情况，制定适合幼儿年龄的带量食谱，定期更换。
（四） 准确掌握幼儿出勤人数，做到每人按人按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。
（五） 要注意搭配花样，增加幼儿进食量，科学烹调，尽最大努力保存营养素，特别要防止维生素的损失。
（六） 工作人员（包括炊事员）伙食和幼儿伙食要严格分开，不允许侵占儿童伙食。
（七） 保健人员要定期计算幼儿进食量、营养量。保证儿童的进食量。蛋白质摄入量占应供给量的百分之八十以上。
（八） 按时开饭，儿童进餐时间不应少于二十至三十分钟，保证儿童吃饱每餐饭。
（九） 加强体弱儿饮食管理，为病儿提供病号饭菜。
二、食品原辅料采购进货验收卫生制度
（一） 采购食品及其原料时，应向供货方索取该批产品的检验合格证或化验单。
（二） 采购定型包装食品及食品添加剂，必须有《食品卫生法》第21条规定的中文标识及厂名产地、生产日期、保质期限等有关内容。
（三） 采购定型包装的地方特种食品应注意是否有“地方特种食品卫生许可编号”。
（四） 采购的食品及其原料应当新鲜、无毒无害，不采购《食品卫生法》第九条的规定的禁止生产经营的食品。
（五） 采购直接入口食品时，必须使用带盖密闭清洁的容器，防止食品污染。
（六） 经采购回来的食品，原辅料，须经主管人员验收合格方可使用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。
三、粗加工卫生制度
（一） 清洗加工食品先检查质量，腐败变质有毒有害食品不加工。
（二） 肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
（三） 肉类、水产品和素菜分池清洗，并有明显标记。
（四） 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
（五） 活禽宰杀放血完，去净羽毛，内脏和头，爪。
（六） 蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，用流动水先洗再浸泡。
（七） 食品盛器和工具用后冲洗干净，荤素食品分开使用，并有明显标记。
（八） 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
四、食品加工制作管理制度
（一） 幼儿园从事饮食工作的人员必须经健康检查合格的以上者，患有法定传染病，滴虫性及急性阴道炎，化脓性皮肤病、精神病的炊食人员不得从事饮食工作。
（二） 操作时应穿干净工作衣帽，并换上清洁饭单、戴口罩。
（三） 变质食品不入锅、不蒸煮、不烧烤。
（四） 食品充分加热，防止里生外熟。
（五） 幼儿菜肴应烧热、通透、调味应清淡、少刺激，便于咀嚼、消化吸收。
（六） 让幼儿进食速度适宜的饭，尽量根据气温调节。
（七） 抹布生熟分开，不用后面擦碗盘、防一次污染。
（八） 工作结束后应将灶台、工具、用具、灶上、灶下，地面清扫干净，台面每天高效消毒处擦拭一次。
（九） 工作人员离开食堂必须脱下工作服，上厕所必须洗手。
（十） 各项加工制作，由检查小组和保健医生每月定期检查一次以上，每周不定期检查一次以上，具体由炊事班长负责落实，发现不按操作制度操作的经指出及时更正，由考核小组核定与月度考核挂钩作相应处罚。
五、食品贮存、仓库存放卫生管理制度
（一） 食品仓库的库房应有防蛀、防潮、防鼠、防虫等设施。
（二） 肉类、水产类等食品需长期保存的，须在-18℃下冷藏。应根据不同的气候情况，需冷藏的食品须0-4℃温度环境中保鲜。
（三） 各类食品应分类存放、主副食品、原料（待加工食品）、成品分开存放，食品不得与群众观点物存放、防止食品交叉污染。
（四） 存放食品要做到分类分架，隔墙离地。
（五） 食品入库须经过验收、登记、建立货卡。
（六） 食品仓库内保持清洁整齐，不得存放私人物品和其他杂物，严禁存放有毒有害物品。
（七） 经常检查食品质量，发现过期或变质食品及时处理。
六、餐具清洗消毒制度
餐具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五清洁程序进行。
（一） 刮：将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内并刮干净。
（二） 洗：将刮干净的餐具用食品洗涤剂溶液清洗干净。
（三） 冲：将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。
（四） 消毒：采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒。煮沸消毒：100℃不小于10分钟；蒸汽消毒：95℃以上不小于15分钟。
（五） 保洁：将消毒后的餐具及时放入餐具保洁柜内备用 。
七、备餐间操作制度
（一） 备菜间须专用，专人操作，个人生活用品及杂物不得带入备菜间，非操作人员不得入内。
（二） 操作人员应更换专用的工作衣帽、口罩，实有三次更衣（工作衣、帽的颜色与普通工作衣帽有明显区别），严格洗手消毒。
（三） 加工用刀、砧板、揩布和盛放食品容器，必须专用并有明显标志，严禁与厨房的工具容器混用。
（四） 加工前注意砧板、抹布消毒。
（五） 切配后洗净台面、砧板、刀具等。
（六） 食品每天留样，存放在冰箱内且不得少于24小时。
（七） 室内每天用紫外线灯消毒60分钟。
八、烹调间工作制度
（一） 操作时应穿干净工作衣帽，并换上清洁饭单，戴上口罩等，穿戴规范。
（二） 选用的食物原料必须新鲜、质优，易于烧熟煮透，便于咀嚼、消化吸收。
（三） 幼儿菜肴应烧熟、煮透，调味应清淡，少刺激。
（四） 蔬菜应现切现炒，急火快炒，减少维生素的流失。
（五） 抹布生熟分开，不用抹布揩碗、盘、锅（防二次污染）。
（六） 根据每天应用膳人数计划饭菜数量。
（七） 试味应用专用汤碗。
（八） 调味缸有盖并有标签。
（九） 让幼儿进食温度适宜的饭菜和点心，尽量根据气温来调节。
（十） 工作结束，调味加盖，用具清洗干净。
九、食品留样制度
（一） 严格执行留样操作规程。
（二） 留样食品放入专用留样冷藏柜。
（三） 对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样，每份留样不少于100克，置于消毒有盖的容器中，在摄氏4℃条件下保留不少于48小时，并做好记录。
（四） 不给幼儿吃隔餐、隔夜食品。
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