后厨岗位职责制度
推荐第1篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不
早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折
1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。
2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。
4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。
5、在餐厅内洗衣服者口2元
6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。
五、后厨管理人员质检条例
推荐第2篇：后厨岗位职责
后厨岗位职责
1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。
2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。
3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。
4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。
5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。
6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。
7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。
8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。
9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。
10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。
11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。
12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。
推荐第3篇：后厨岗位职责
后厨各岗位职责
一、岗位职责
厨师长
一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。
二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。
三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。
四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。
五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。
六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。
七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。
八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。
九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。
十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，
炒灶：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；
四、熟知灶台的安全控制与操作方法；
五、对厨工进行指导、培训；
六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；
七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；
八、协调各岗位关系，顾全大局。
凉菜：
一、归后厨厨师长管理，并对其负责；
二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；
三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；
四、雕刻要具备相应制作工艺水准；
五、熟练掌握占板切配的各种刀法；
六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。
七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。
蒸笼：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；
三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；
五、遵守后厨各项规章制度。
面点：
一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；
二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；
三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出；
四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；
五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。
占板：
一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；
二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守
三、具有较高的刀工技术，保证出品率；
四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；
五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；
六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；
七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。
八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。
打荷：
一、归后厨师长管理，并对其负责；
二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；
三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；
四、安排合理的烹调顺序；
五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。
二、考勤制度
严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。
1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。
2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。
3、不写请假条，打电话请假视为旷工。
5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。
6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。
7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。
8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。
9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。
三、员工餐制度：
1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。
2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。
3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。
5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元
6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。
7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。
8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。
9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。
10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。
四、后厨工作细则
1、沽清单：
（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。
（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。
（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。
（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。
（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。
2、菜品质量
（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；
（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；
（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失
的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。
推荐第4篇：后厨制度
后厨绩效考核处罚条例
1、点名时排列不整齐、大声喧哗者。罚款5元
2、工作时，不穿工作服、工作帽、进入工作区域。罚款5元
3、上班时间耍手机、抽烟、吃零食、睡觉、串岗（如蒸菜房、凉菜房、热菜房、人员上班时间相互串耍，工作需要帮忙除外）和做与工作无关的事情。罚款5元
4、上班时间吵架、打架者后果自负，给予停发绩效工资的处理，情节严重者送司法机关处理。
5、拒不听从管理人员安排，调动的工作人员，罚款10元
6、当天值班人员没经过管理人员同意私自调班，私自离开。罚款 20元
7、操作人员区域卫生，不整洁，不整齐，卫生不干净。罚款10元
8、工作时间脱岗
罚款10元
9、如发现营业时间到前厅（如上厕所）遇见客人不主动问好，不侧身礼让，或被人举报
罚款5元/次
10、员工打烂或损坏店上的东西（餐具、桌、椅等）按原价赔偿，被人举报
罚款10元/次
11、配菜师、配错菜或者菜品变质、腐败的上了桌的自行买单
12、配菜师定时清理工作台和保鲜柜，如发现保鲜柜里的保鲜盒和配菜架上的物品凌乱的
罚款10元/次
13、配菜师不按比例配送
罚款5元/次
14、炉头炒错菜或者菜品出现操作失误（如：菜品太咸）客人退回的菜品，自行买单
15、菜品中出现的杂物等，退回的菜品（墩子、炉子、打荷）按比例买单，如客人全桌不买单（按前厅、后厨、主要责任人比例买单）
16、打荷人员严格按出单夹运每道菜，如上错的自行买单
17、库管人员，一律严格收货，按标准验货和实际重量收货（如不清楚问询管理人员），并保持库房整洁、干净、排列有序，不得徇私舞弊。
18、浪费和隐瞒店里的材料，被发现或举报
罚款 50元
19、请假一律提前一天请示，电话请假一个月不能超过一次，如2次以上，按旷工处理。
20、没经管理人员允许，偷吃任何菜品，私自拿店里的东西，罚款50—500元如发现有偷盗者开除，情节严重者直接移交司法机关处理。
注：如违反考核处罚条例超过四次者，取消绩效奖金
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后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。 备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制
备餐3：现备半成品
咸粥辅料
银耳辅料
雪燕、桃胶小丸子、奶玉、
米饭、配菜
3、扒类
员工餐
扒炉岗
米饭、配菜、扒类煎制 （腌制）
监控原材料用量
冷餐台
沙拉、三明治、手卷出餐
监控原材料用量
炉灶岗
咸粥、银耳等汤羹类出品
监控原材料、半成品用量
机动岗1
甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐
辅助压力岗出餐
监督出品状态
机动岗2
补给各岗位用料，辅助压力岗出餐
监督原材料、半成品状态
交接班原则
1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量
A时段 10:00—14:00
B时段 14:00—17:00
C时段 17:00—打烊
AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员
B时段人员要根据盘点表，准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品
BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐
品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。
2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况
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厨师长安全职责
厨师长是厨房安全第一责任人。其安全职责：
1、组织厨师学习安全生产法律、法规和规章。
2、组织厨师熟练掌握岗位安全操作技能金额操作规程。
3、督促厨师严格遵守和落实厨房的各项安全制度，掌握市场动向，了解食客用餐潮流，不断创新厨艺。
4、组织厨师经常清理灶具、烟道，烟罩等部位，防止因积油引起火灾。
5、组织厨师经常检查燃气管道，阀门及灶具连接处是否有漏气，发现隐患及时排除或报告。
6、保持厨房消防器材完好，熟练使用灭火器（毯）。
7、下班前要进行全面检查，确认无任何隐患后下班。
后厨人员职责
1、尊敬厨师长，服从领导的安排和调动。
2、积极参加安全教育和培训，增强安全意识，提高自我保护能力。
3、遵守厨房的安全防火，安全卫生制度，防止烹饪期间发生火灾。
4、进入岗位，先检查岗位灶具是否安全，点燃燃气时必须遵守用火（气）规则。
5、严格遵守厨房安全管理的各项制度。
6、离开岗位要关火、断电、断气。
2017年8月
专间卫生制度
一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
二、非专间人员不准擅自进入专间，专间人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。
三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。
四、专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。灯管紫外线照度≤70lex时或者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。
五、专间内设有三个清洗消毒水池，标识明显，对专间用工具金额瓜果进行消毒。
六、专间室温应低于25℃，设有与食品适量相适应的冷藏设备。
七、须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。
八、备用餐具应存放在密闭保洁设施内。
九、专间内冰箱、案台等设备应保持清洁，食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。
十、专间内外食品传送宜从可开闭的窗口，不进行传送操作时窗口应关闭。
餐具、用具清洗消毒制度
一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。
四、餐饮具劲经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必须制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。
六、应及时将消毒后的餐具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。
七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
八、餐饮具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。 食品安全事故应急处置预案
一、接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。
二、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。
三、在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施。
四、组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查
五、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。
六、发生食品安全事故，主动组织病人就医，避免贻误治疗。
食品从业人员健康管理制度
一、从业人员每年惊醒健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，或脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需要戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75％酒精擦手进行消毒。
七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手，中心换上工作服方可进入食品操作场所。
食品设备设施维护制度
一、应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。
二、应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。
三、应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，温度显示是都准确。
四、应当定期校验计量器具，及时清洗，确保正常运转和使用。
五、定期检查、维修要有记录。
热菜烹调间卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、接触生、半成品和熟食食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。
六、不得将回收后的食品（包括辅料）景烹调加工后再次供应。
七、不得使用亚硝酸盐。
八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防实物中毒。
九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。
十、收工后，应做到地面、泰民啊整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
食品采购索证与采购记录制度
一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关传品必需进行索证索票。
二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。
三、从固定供货商或者供货基地采购的，应当那查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。
四、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
五、供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商工章。
六、索取的资质应该在有效期限内。
七、供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。
八、建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。
九、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须入库进行验收，出入库时进行登记，做好记录。
十、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
十一、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
金刚山烤肉店消防应急预案
发生安全生产事故后，有现场负责人开展疏散处置，救援等行动，并及时报告主要负责人。由主要负责人在1小时内报告相关部门。
1.发生火灾时，立即用灭火器、水、沙土等进行补救，同时通知相邻单位和邻居，组织人员疏散，共同应对事故。
2.发生触电事故时。迅速切断电源后，抢救受伤人员。 3.发生其他事故时，视事故现场具体情况，在保证抢救人员安全的前提下，组织抢救受伤人员。
4.在事故扩大可能产生次生或衍生灾害时，单位所有人员应立即撤离现场，疏散至安全区域。
5.指挥部组成人员
总指挥：总经理：
副总指挥：安全主管：
成员：其他相关管理人员：
总经理不在的情况下由安全主管进行现场指挥。
火警电话：119 医疗救援电话：120 切肉机操作规程
1、对照机型说明合理安装电源，接好接地线。
2、操作人员必须按规程操作，下班后断电绝断电源。
3、清理刀片时须加小心，防止刀片伤手。
4、如遇紧急情况，应立即切断电源。
5、机器任何时候，不能使用喷射水流清洗，用干净抹布清洁剂洁净。
6、专人专业操作，非操作人员及儿童不能靠近或接触。
7、及其出现故障应联系厂家维修，操作人员不得擅自改动机器。
8、每天工作前检查各部件是否松动，应定期紧固部件。
9、人与机器保持安全距离，以免发生危险。锯骨机操作规程
1、对照机型说明合理安装电源，接好接地线。
2、操作人员必须按规程操作，下班后断电绝断电源。
3、清理刀片时须加小心，防止刀片伤手
4、如遇紧急情况，应立即切断电源。
5、机器任何时候，不能使用喷射水流清洗，用干净抹布清洁剂洁净。
6、专人专业操作，非操作人员及儿童不能靠近或接触。
7、及其出现故障应联系厂家维修，操作人员不得擅自改动机器。
8、每天工作前检查各部件是否松动，应定期紧固部件。
9、人与机器保持安全距离，以免发生危险。
碎冰机操作规程
1、操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。
2、操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。
3、碎冰机在工作时，刀片非常利，严禁违章操作碎冰机。
4、操作者在清理设备时，应先断电，断电后清洁时要注意锋利的刀片，先取出后，再进行清洁。
5、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
推荐第7篇：后厨扣分制度
厨房扣分制度
厨房为每人每月10分制共7人70分
一：锅底：包含菜品新鲜度（猪肚、鸡块、汤底）锅底区域卫生包括锅底区域冰箱内物品，罩台、汤桶外围、墙面、操作台及操作台地面。如发现菜品汤底、猪肚、鸡块、有异味扣2分，如发现打包过程中克重与规定不符，鸡肉打包不均匀，肉块过大，胡椒粉克重有1克以上的误差扣1分，如发现锅底区域墙面有明显油渍，罩台周围有明显油渍，汤桶外观有明显污渍操作台杂乱不整洁扣1分，如发现锅底区域内冰箱物品杂乱有明显异味鸡肉与猪肚控水不干扣2分。
责任人为（
）责任人休息负责人为（
）。
二：煲仔饭：包含菜品新鲜度（煲仔饭米、腊肠腊肉、酱油、猪油）煲仔饭区卫生包括区域内冰箱内物品，罩台（上下）、墙面、操作台、酱油桶、猪油锅、员工餐锅与罩台（上下）。如发现煲仔饭米粒过碎，腊肠腊肉由于储存不当造成的变质，酱油变质等扣2分，如发现打包过程中腊肠腊肉克重与规定不符扣1分。如发现煲仔饭罩台（上下）有明显油渍过多，墙面有油渍，操作台不整洁，酱油桶与猪油锅外圈过脏扣1分，如发现员工餐锅与罩台（上下）有明显菜渣未及时清理，墙面有油渍扣1分，如发现煲仔饭区域冰箱内物品杂乱有明显异味扣2分。
责任人为（
）责任人休息负责人为（
）。
三：切配：包含菜品新鲜度（所有蔬菜、丸滑、肉类、饮品）切配区域卫生包括操作台、菜架、冰箱、刨肉机、洗手池、盘类柜内及地面等。如发现蔬菜不新鲜给客人上桌，丸滑类不新鲜或未封保鲜膜，饮品熬制时间不够造成的饮品过淡扣2分。如发现所有菜品未按规定过秤扣1分，如发现小葱香菜小米椒未按规定提前备货扣1分，如发现在有兰花的情况下未摆放给客人上桌扣1分，如发现操作台非用餐时间内杂乱无序，有菜品残渣，菜架上非用餐时间脏乱无序，洗手池内非用餐时间内脏乱无序，传菜区域非用餐时间内脏乱无序，餐具柜内有油渍脏乱无序扣1分，地面非用餐时间有明显油渍或菜品残渣扣1分，如发现冰箱内物品杂乱有明显异味扣2分。
责任人为（
）责任人休息负责人为（
）。
四：洗碗台：出品卫生（碗、筷、碟、扎壶等）洗碗台卫生包括操作水池、储藏柜、下水道出水口、厨房门口脚垫及进店脚垫、和洗碗台周边卫生。如发现碗、筷、碟、扎壶有明显的油渍未清洗干净扣1分，如发现操作水池、储藏柜、下水道出水口、及周边卫生在非用餐时间内有明显油渍脏乱无序扣1分，厨房门口脚垫及进店脚垫需每天清洗一次，如发现未清洗扣1分。
责任人为（
）责任人休息负责人为（
）。
五：菜品出品：具体要求每样菜品出品时都需详细检查，包括（菜品盘子是否干净，有无异物，出品有无摆花，菜是否新鲜，克重是否准确）如发现菜品盘子不干净扣1分，如发现有异物扣2分，如发现未摆放花扣1分，如发现菜品不新鲜并给客人上桌引起客人退菜不满扣3分，如发现克重不准确扣1分。（扣分责任人为问题菜品的出品人，如找不到责任人则厨师长承担。）
个人卫生扣分制度如下
一：如发现工作期间无特殊原因着装不整扣1分（包括扣子未系，围裙未带，厨房帽子）。 二：如发现工作期间未按规定带厨师帽扣1分。
三：如发现工作期间衣服上有明显油渍或不干净扣1分
四：如发现工作期间前厅人员进入后厨聊天或打闹嬉戏，打闹双方扣2分
五：如发现点评网站或有客人投诉菜品差有异味等后厨厨师长将说明当天情况并如实调查，如果查不清楚或无责任人承担将扣除后厨整体2分。（前厅整体为70分） 六：如发现迟到早退并未能说明正规原因的扣2分。
七：如关乎菜品新鲜度在上述有责任人的前提下，找不同区域人员每天两人同时对菜品进行检查，如发现疑问并在每天检查完的前提下双方将承担扣分责任。
注：每月每人为10分，月末统计扣分情况，扣分情况将直接影响员工奖金及晋升。如连续两月分数为厨房最低将被淘汰离职。
推荐第8篇：后厨奖罚制度
分店后厨奖罚条例
为加强餐厅的规范化管理，提高公司形象，严格执行奖罚分明的管理制度，调动员工的工作热情，特此规范如下： 奖励：
1、连续一个月，分店后厨各项表现最优的（包括：后厨卫生检查、仪容仪表、各项礼仪、培训、无迟到早退、无请假和员工离职），后厨经理奖励300元/月。
2、在工作中任劳任怨，为公司创利益者，看实际情况20—100元/次。
3、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关、水没关），避免危险发生者，奖励20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10元/次。
6、工作中，积极提出合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励20—100元/次。
7、在重大事故中为企业减少损失者，奖励200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，奖励10—100元/次。
9、对发现或避免菜品质量问题发生的非本岗位人员，品控经理、厨师长酌情给予10-50元/次。
10、在工作中，对菜品质量管理执行落实最好的、无退菜，分店厨师长给予200元/月奖励。
处罚：
11、
12、
13、工作中，仪容仪表不合格者，罚款10—50元/次。
工作中，不团结同事，辱骂他人，顶撞上司者，罚款50—500元/次。
不讲普通话，当班期间聚堆聊天、串岗、脱岗、打闹、随地吐痰、高声喧哗或发出不必要之声，罚款10—50元/次。
14、迟到与早退，10分钟之内扣5元，30分钟之内扣10元，30分钟以上按旷工半天，而且必须照常上班（旷工1天扣3天工资），包括各店后厨所有人员。
15、
16、
17、
18、
19、上班玩手机者，罚款20—50元/次。不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。 在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。
浪费原材料者，视情节轻重，罚款50---1000元/次，严重者开除。
故意损坏厨房工具者，罚款10-50元/次，并按原价赔偿（情节严重者按情况研究处理）。 20、
21、
22、
23、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。工作中，不按工作节约水、电、气者，罚款10—50元/次。 工作中，不按规定摆放物品者，罚款50—100元/次。 不按各项规定签字者，罚10—50元/次。
24、工作中，对工作落实不到位（后厨卫生检查不合格、物品摆放乱、仪容仪表不合格、无定期培训记录）的分店厨师长进行200元/月处罚。
25、工作中，菜品质量问题中属于小飞虫、害虫、伤害性异物、，处罚10元/次；造成的经济损失由当事人负主要责任。
26、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚100元/次。
27、工作中，菜品质量问题属于不按标准要求操作，一次警告，二次处罚10元，并纳入当事人技术考核中。
28、工作中，菜品质量问题中属于一般性异物的（菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品），一次处罚10元，造成的经济损失由当事人负主要责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。
29、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处罚10元/次，并按菜谱上此菜的价格赔偿，严重者开除。30、卫生检查不合格者，罚款20-50元/次。
31、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元/次。
32、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。
33、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，情节严重者开除。
34、不虚心接受意见，对合理反映的情况态度恶劣，罚款50元/次。
35、组织参加煽动罢工、打架、聚众闹事，经常违反餐厅规定，屡教不改，罚款100—500元/次（造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重者交公安部门处理）。
36、不听从指挥，不服从命令，在工作中带抵触情绪者，罚款20元/次。
37、乱丢烟头、纸屑、果皮，一次警告，二次罚款10元。
38、偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，罚款50-1000元/次。
39、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，罚款20元/次。40、作风不正派，拒不接受领导安排工作者，目无纪律，顶撞领导，无故找理由开脱责任者，罚款50元/次，两次开除。
41、不遵守规定的作息时间和请假制度，不请假外出或不按规定时间归岗，罚款20元/次。
以上奖惩条例自公布之日起开始实施。本条例未尽事宜，按照《员工手册》加以处理及其他规定另行处理。
【备注】：本条例适用于分店后厨所有员工。
**餐饮管理有限公司 2015.3.24
推荐第9篇：后厨奖罚制度
厨房奖罚制度
1.上班期间仪容仪表不整，上班期间在公共场所抽烟，处罚30元。2.上班期间管理人员未戴耳机，打荷给错单子，处罚20元。
3.上班期间岗位卫生不干净者，冰箱卫生不干净，日期过期时过三天者，处罚30元。
4.上班未打卡、签到，处罚10元。
5.设备晚上下班检查不干净，上班迟到，处罚30元。
6.上班期间聚堆闲聊，上班睡觉，上班期间串岗及脱岗者，处罚30元。7.上班期间玩手机者，处罚20元。
8.浪费原材料及下脚料没有合理使用，水龙头用完时未及时关闭及水开过大，处罚30元。
9.起菜时十五分钟内没上第一道菜，上菜时大菜未上先上小菜时，处罚30元。10.上班时间下级不服从上级管理，处罚100元。
11.上菜速度过慢造成客人退菜，菜品出现异物按买价的60%赔偿。12.上班期间打闹嬉戏者，领导所安排的工作没按时完成，处罚30元。 13.员工私自炒菜用餐，处罚50元。
14.员工没按指定的位置用餐，员工私自拿酒店碗筷用餐，处罚30元。15.值班期间对讲机呼叫4声时不应者，处罚30元。 16.上班期间员工做错时管理人员未纠正，处罚30元。
17.打荷上菜时盘子未干净时及装盘凌角乱，菜品未洗干净，处罚20元。18.两个收档工作期间没收检到位， 处罚50元。 19.下班员工上夜机，玩老虎机，处罚200元。 20.员工宿舍卫生不干净，被子未叠，处罚30元。
21.员工旷工给厨师长未打招呼者，处罚100元，员工旷工三天者自动离职，无薪开除。
22.员工私自拿公司的财物，处罚200元。
23.员工上班期间拿盘子过多造成破损处罚原价的60%。
24.炒菜锅灶设施不干净，洗碗间餐具没洗干净，处罚30元。25.员工故意损坏设施设备，处罚100元。 26.上菜盘子没有贴标签，处罚10元。
27.锅仔鸡蒸盆子没按量化加酒精，领货开单遗忘原料时，处理30元。28.用蜡烛的盘子必须下面加水未加水，处罚20元。
29.领货单由厨师长签字（中午11:00，下午6:00）超过签字领货时，处罚20元。30.上班期间员工不允许私自带亲属或朋友进入厨房违反者，处罚50元。 31.上班员工私自未经过厨师长同意送客人菜品时，处罚50元。 32.员工宿舍不允许私自用电热毯、电炉子违者，处罚50元。 33.员工宿舍12:00之前未给舍长打招呼未归时，处罚50元。 34.员工相互不允许私自过问打听工资，违者处罚100元。
35.员工上班期间打架斗殴，处罚200元；过失严重无薪开除，追究刑事责任。 36.员工未经过别人同意私自拿取东西，处罚20元。 37.菜品没按量化标准出品，处罚30元。
38.上班期间随地吐痰，乱扔东西，员工点到时手机响一次，处罚30元。39.菜品未清洗上砧板切配，员工上班期间私自外出，处罚50元。
40.员工点到时未带笔和本子，上班拿对讲机人员说脏话闲聊，处罚20元。41.原材料进出冷库时必须登记日期及责任人，违者处罚30元。 42.员工上班期间有事外出，超过半小时以外按事假处理。
43.食品添加剂谁用谁登记，值班主管必须晚上签字，违者处罚30元。44.各部门主管必须发现厨房2个问题和解决2个问题，第二天厨师长8:50之前签字，违者处罚30元。
45.值班主管每天晚必须检查厨房水、电、气的收检并做以详细的登记，违者处罚50元。
46.瓶装、盒装、袋装的原料当天没用完，晚上必须贴名标签和责任人，主管做以监督，违反者处罚50元。
47.水台没按主厨要求宰杀，处罚50元。
48.员工用餐没按适量造成浪费，处罚20元。49.菜品出现异物按原价的60%赔偿。（主厨60%，打荷配、菜各承担20%） 50.每天加工菜品不能超过三天，必须用完，违者处罚30元。
51.餐具及原材料不准放在地上，不准用餐具装东西进冰箱，进冷库存放，违者处罚30元。
52.凉菜间明档必须戴口罩，违反处罚20元。53.洗碗间必须晚上把餐具规范整齐，不能放的太高，垃圾桶满后必须及时清理，违者处罚30元。
54.员工不准使用客用卫生间，员工上卫生间必须洗手，违者处罚20元。
55.两个下班期间必须保持毛巾及灶台卫生干净整齐，每天晚上必须清理隔油池，违反者处罚30元。
56.每天检查天然气用量晚上下班关，值班主管必须让负责人签字，违反者处罚50元。
57.蒸车每天必须更换水，一周去水垢，违反者处罚50元。58.配菜颜色搭配不好，刀功长短不一致，违反者处罚30元。
推荐第10篇：16.后厨保洁员岗位职责
后厨保洁员岗位职责
1.正确使用一切清洁设备及安全使用化学清洁剂。2.负责做好责任区的清洁卫生工作及成品保护工作.3.上岗人员按规定着装，个人卫生符合食品卫生要求。
4.设备财产和物资有明细账册，每月底清点核对，控制财产及物资的流失， 减少餐具的破损率。
5.货架整洁，货架及货物摆放整齐，分类立卡，帐物 相符，贵重的银器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分类存放，保管安全。
6.领用餐具、物品一律凭单，登记入账清楚，对大型活动各部位临时借用的餐具及物品，应于二天内收回。
7.严格执行餐具定额管理制度，保证餐厅和厨房提供充足、完好的餐具。8.爱护和珍惜使用清洁器械和各类用具、设备、经常保持工作场地干净、清 洁，设备、用具整洁卫生，做好每餐的收尾工作，保证设备安全，场地环境清洁。
9.清洗餐具严格执行“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”的工作程序，谨慎操作，轻拿轻放，最大限度的减少损耗，清洗消毒后的餐具及时分类，定点保洁存放。
10.定期进行除四害工作，四害密度不超过卫生部门规定的标准（100m2）范 围内不许超过两只苍蝇）
11.讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。
12.坚持周末大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘及消杀工作。
13.做好后厨所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布 防蝇防鼠工作。
14.做好区域内节能降耗工作、在日常保洁工作中应及时发现设施设备的完好情况，如有破坏及时上报至办公室.
11.完成临时性或领导布置的其他工作。强化责任心和服务意识，完成甲方和公司安排的其他临时任务。
岗上要求：
1.形象良好,着装整齐、整洁.2.认真执行操作规程、规范服务.3.按时按量完成各项分配工作.4.关注环境影响,节约能源,防止污染.5.工作质量符合相关具体检验标准.
第11篇：烤肉店后厨工作检查制度
后厨工作检查制度
（一）中午11点，经理与厨师长检查后厨，调料、粥、四围碟、餐具卫生、锅底口味及各部门准备工作。
（二）下午2点经理及厨师长检查各部门卫生。
（三）下午5点经理及厨师长检查后厨调料、餐具及各部门准备工作。
（四）晚9：30—10点钟经理及厨师长检查各部门卫生。
（五）后厨每天上午4点出急推菜品单及估清单交给前厅，下午4点也以书面形式交急推单和估清单。
（六）后厨各部门发现当天进的各种原料因质量问题有所质量下降时，及时上报，不及时上报的
扣罚100元
（七）一周由经理、厨师长对库房及冰箱、冰柜进行清理检查，发现问题马上解决，绝不让腐败变质食物上桌。
十三、吧台人员及财务会计工作规范
1、吧台禁止带现金及企业销售物品种类品牌上岗。
2、整钱不投箱没收，由收银员自己负责赔偿。
3、开箱先查钱，后兑票。白天由库管、酒水员兑单了，经理都督。
4、吧台多钱没收，少钱收银员补齐（下赔偿单，然后由采购员补齐备用金）。
5、采购员必须由供方开收据盖章，而且必须开
正规发票，禁止白票及三联收据出现。
6、采购员按每日采购票据从收入款提钱，其它不能动，如数上交。
7、有其它项支出或借资，必须经总经理批准。
8、核算员每天清点酒水、后厨冰箱、冰柜，发现丢失当时汇报下单，发现变质食品当时汇报，以便处理，否则罚款50元。
9、核算员经常盘库，如有问题及时汇报，否则一经发现扣核算员100元。
10、外卖品不下单，十倍扣罚酒水员与收银员。
11、卖废品钱不及时如数上交，不开票一经发现扣罚酒水员50—100元或开除。
12、财务人员工作不认真，出现罚单，考勤其它待数据错误，10倍赔偿或开除。
13、吧员、库管与酒水员、采购员管理层拿酒店物品交人或自用，一经发现立即开除。
十四、前厅检查工作日常流程
1、早9：00经理、经理、部长、领班准时到岗迎接员工，并且由经理及部长检查一下夜班卫生收拾情况，做到心中有数，以便例会上讲解落实白天卫生工作，包括门外保安分担区。
2、例会结束开饭时间，经理与主任、部长巡视前台与后厨就餐情况，了解饭菜质量是否有员工有反感情绪或没吃到饭情况发生，注意发现是否有偷吃食用菜品情况，一经发现当时处理，绝不姑息迁就，同时还要注意监督浪费情况，一经发现照章办事。
3、就餐结束，打扫卫生，主任、领班、班长要（地角线、水池边角、楼梯、餐具柜外围、冰箱、冰柜、粥车、壶架、隔断、花盆、门厅、玻璃、窗台是否积水有杂物，垃圾桶、传菜班菜架、地面卫生、楼梯口地垫、楼梯扶手旁，菜架每层调料盒与盘、炉盘、液化气罐及各种开关、桌椅、餐具卫生等）。中午11点，经理、主任、领班检查各区卫生，餐具准备情况，调料盒、汤壶准备、票据准备、安检情况。
4、中午2点休息员工必须经过对其卫生分担区检查合格方可休息。
5、下午16：00点晚例会由经理、领班、班长主持对白天所发生的问题进行总结。
6、16：30分经理、主任、领班、班长检查各区卫生（卫生间、吧台、楼梯、门厅、玻璃、保安区域、服务员各责任区、餐具柜、冰柜、展示柜、餐具准备、调料准备、票据准备）。
7、22：00白班与晚班工作交接，白班卫生不合格绝不允许下班。
夜班下班卫生合格，垃圾处理由夜班负责，检查前台与厨房卫生合格方可下班，夜班工作记录由白班经理检查处理。
十五、考勤要求及考勤申报程序及具体处理办法 每天例会分早例会与晚例会，时间为早9：00晚16：00。
1、月末员工考勤前由经理做工资表上报，经理审核，后厨由厨师长做工资表上报，总经理经审核
后由会计做工资表，以上不按规定考核，考核不准确，造成失误过多，给予100元罚款。
2、迟到或早退（5分钟内）服务员扣2元，班长、领班扣15元，主任、经理、厨师长扣30元。过一小时扣半天工资。
3、病假扣当天、事假1天扣两天工资（三天内）。
4、旷工一天扣3天，一个月连续三次旷工按自动离职处理，工资押金不发。
5、管理层及员工，私自不上班，不请假或上班私自外出早走不请假，或闹情绪早走不请假，员工罚100元，管理层罚200元。
十六、背景音乐播放办法及注意事项
早晨例会后要播放欢快民歌，当服务员收拾卫生时要尽可能播放劲歌即有力度有节奏歌曲迪士高曲，使服务员的工作劲头足并能加快卫生工作进程。
客人少时要播放歌曲，声音要调到最高，桌少但有一种人多的气氛，客人高峰时，要放轻音乐（古筝、二胡、钢琴曲等），管弦乐等，乐器独奏、合奏等。
早晨是例会后播和音乐，晚上4：30开始调整歌碟。
说明：背景音乐的播放由收银员及酒水员负责，未按标准做，按规定处理。
十七、各种开关闭时间及责任人安排 （1）热水器早晨9：00例会前打开，到晚上23：00客流消退关闭（特殊情况由夜班负责人决定）。热水器由刷碗部负责，传菜检查，经理抽查。
（2）其它电器因实际情况而定，随用随开，随时关闭。
（3）吊灯关闭时间根据区域客流量确定，由迎宾及迎宾组组长负责。
（4）门外灯开关时间责任人由收银员、酒水员、保安员负责，夜班负责人检查，经理抽查。
（5）排风根据客流情况定，当客人超过2/3即可打开，少于1/3可以关掉，由迎宾组负责。
店内停电前后台各部门负责人，关闭排风、空调、电视、热水器、各种电器等，以免来电烧坏电器造成电器损坏，由各部门赔偿，管理层负主要现任。
十八、管理人员行为禁忌
1、工作区不吸烟。
2、非工作需要不喝酒。
3、店内不搞男女关系。
4、不拿企业一针一线。
5、不拉帮结伙，影响团结。
6、不顶撞上级领导，严格执行上级领导命令。
7、不泄露企业机密。
8、不自私，不拿企业物品送礼，不利用企业条件建立自己的社会关系。
9、不接受供货商贿赂，永保廉洁形象。
10、在企业利益受危害时，不向黑势力低头。
11、不讲假话，不办虚事，思想真实、净化。
12、不背后说三道四，议论上级领导。
13、不骄傲自满，不懈怡，永远谦虚上进，带
动员工思想。
14、领导批评时，不讲理由，认真执行。
15、思想不停步，劲头不滑坡。
16、不欺下瞒上，夸大喜功。
17、不打击报复，穿小鞋。
18、不轻意谈辞职，不义气用事。
19、遇事不回避，讲原则。
20、处理问题讲效率，及时发现，认真分析，果断处理，工作不讲个人关系。
十九、采购验收程序及库房管理十不准 采购程序
※半个月由经理与厨师带到市场对店内原材料与物品进行价格调查及新产品低成本开发进行调研。
1、各部门递交申购单；
条购员根据提货单对各部门货物进行查看，是否有货物还重复提单。
2、采购人员根据申购单进行归类，通知相应供货商供货。
3、供货商的选择
4、通过报价，通过调查其资金实力，供货信誉及职业道德，发展前景等内容，选定最佳供货商；
5、做好验收工作；
6、处理票据；
7、票据必须正规发票并加盖供货单位公章，然后经过经手人、验货员、库管、负责人签字后，方可办理支会手续。
8、做好物品使用，消费情况的信息反馈。验收程序
1、凡是可数的订货，必须逐一点数，记录实收数量；
2、以重量记量的原料，必须逐项过称，记录正确数量；
3、对照随货交送的发货单和发票，检查原料数量是否与实际数量相符，检查发货单原料数量是否与采购单总货单数量相符；
4、对照原料采购规格标准，检查原料数量是否符合要求；
5、抽样检查箱装原料是否足量，质量是否一致；
6、检查发货原料价格是否与市场订货单记录的报价一致，或是否与采购订货单所到的价格一致；
7、完成进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期、各种原料重量或数量、单价或金额；
8、如果原料份量不足或质量不合标准，坚决予以退货并报经理掌握此情况；
9、所有有关发票或发货单必须加盖收货章，验收员在规定地方签字；
10、将进货的原料尽快送到各自储存的仓库，厨房冰柜作当天消耗，以免引起质量下降或损失，同时制作进货日报表。
11、对于水发类，要先控水后上称带皮原料要先去皮后上称。
12、煤气罐进出上称。库房管理十不准
1、不准吸烟及携带火星及易燃易爆物品进入库房；
2、非经营正常出入用品未经总经理同意不准拿出库房；
3、体现先入先出，不准积压货品；
4、库房物品不能多不能少，涨消都是违规行为；
5、对于低值易耗品要严格控制出入，督导营业部门近制浪费；
6、不准无票据无领导批条阻碍意出库；
7、对于储存期短、易变质商品要控制储存时间及购进数量，必要情况报急推；
8、库存所有物品要保证储存量，供应前方营业部门；
9、库房物品要摆放有序，不准乱堆乱放、挤压。
10、对于腐烂变质商品要报损，不准随便扔掉或出库。
二
十、厨房卫生管理
厨房卫生安全管理是餐饮管理中的重要方面，厨房卫生是否符合标准，将直接影响企业的声誉及效益，也是检验厨师长水平的重要一关，如果三天两头地出现菜品有异物，锅里有杂物，粥内有危险物，说明厨师长管理能力令人置疑，因此厨房及食品卫生应放在检验厨师长执政能力的高度来认识。
厨房对垃圾和废物的处理必须符合卫生的规定，室外垃圾箱要经常清理、刷洗，要防虫、鼠的进入及产生，禁止并杜绝污水的渗漏，并随时保证清理，以保护周围环境不受气味，虫和细菌的污染，
厨房内的垃圾桶、调料桶、锅料桶、面食馅桶、海鲜汁、滑妨原料必须实行封闭，有的必须扩保鲜膜及塑料袋装管理，及时清理和清洗桶，保证器皿内外清洁。
对于厨房及传菜班人员一定要对小菜、麻酱、肥牛调料、辣椒油等的盛装及途中的卫生进行监管与防护，必要情况放置保鲜膜密封，青菜、水发在出盘之前要进行异物检查，锅底料出厨之前要进行异物检查，保证无异物方可上桌，大米要进行必要的过滤，对异物危险物进行检查，防止煤渣、大沙粒、玻璃渣等混入，造成安全隐患。
厨房排水系统是厨房卫生管理的一个薄弱环节，排水道必须盖严，下水口要有隔渣网，及时处理塞杂物，下水管道每日必须清洗，使管道疏通，卫生清洁元异味产生。排网及垃圾桶不要有油渍。
二十一、洗涤过程中的卫生安全
对于餐具与厨具洗涤过程中的卫生安全管理是检验执政管理人员落实工作的力度及扎实性的又一次考验，也是控制餐具破损、控制浪费、降低成本的一个重要环节，不可忽视，釜山管理层都要紧记。
1、洗餐具应用硬毛尼龙刷，玻璃餐具要用洗玻璃制品的刷子洗涤（玻璃器皿与磁器禁止用百洁丝擦洗）。
2、在洗涤之前，先将餐具与厨具内的残留食物去掉，这项工作要认真不能马虎，否则会直接影响餐具与厨具的洗涤质量，洗涤过程还要检查餐具，将有严重裂缝缺口的或不能用的餐具捡出；为了便
于洗涤，脏的餐具应先在水中浸泡，浸泡时要轻拿轻放，不能倒在池内，因为磁器与瓷器相碰或磁器相碰必然会产生破损，洗碗间员工要爱岗敬业，爱店如家，爱护企业物品，尽可能减少破损，此项工作由洗涤班班长控制，厨师长检查，经理抽查，发现操作不当，造成破损，10倍罚款。
3、洗涤步骤是洗涤、冲洗、消毒、洗涤过程必须严格按照卫生防疫的标准进行。
4、洗涤餐具的次序；玻璃餐具、刀叉、勺、碗、碟、盘、锅。我店把玻璃餐具、锅的隔离是因地制宜，因陋就简的结果，实际餐具的洗涤是按上述程序。洗涤过程中要不断地放去污水，换 进干净的热水，这一点非常重要，餐具洗涤质量关键在于此，不能因怕麻烦而影响餐具的洗涤。如果经检查发现有类似现象发生，要按后厨操作规定相关条款处罚。
5、冲洗后高温消毒，消毒后用下栏盆将餐具有序分类摆放好，便于前厅与后厨其它岗们人员拿好。
6、洗碗间班长负责：洗碗间卫生餐具卫生消毒、餐具摆放、洗碗间卫生、餐具卫生，工作安排及检查。在洗碗间，服务人员、后厨人员、洗 碗工、撤台员，打碎餐具，负责下罚单，工作不负责，讲个人人情发现罚100元。
注意：洗碗间员工要有责任心，认真操作，爱惜每一个餐具，当作一种神圣的责任、义务。
二十二、垃圾站卫生管理及责任人注意事项 垃圾站由后厨刷锅老师傅负责，厨师长检查，经理抽查，垃圾站要保证清洁干净、无异味，经常
进行清理，垃圾要倒在垃圾箱内，凡是把垃圾倒外面，一经发现罚款50元，保证后门及楼道门口不得不清洁，白天后厨监督，夜间由夜班负责人负责。
酒店各部门在白班下班，夜班下班时要将所有垃圾全部倒入垃圾箱，如有漏倒的罚款部门负责人50元。
垃圾站的卫生管理要提高到窗口卫生达标的高度来认识。保证垃圾站的卫生达标，是检验这届管理班子管理水平的一个杠杆。
二十三、吧台兑票时间及责任人
吧台兑票结单时间为晚23：30，由指定管理人员参与查钱，库管与酒水员 核对票据，白票由收银员核对，粉单由库管核对，然后钱与票相符，多了没收，少了补齐，当时处理，绝不过夜，参与兑票的人员了现讲人情、爱面子、出现钱款问题不汇报，严肃处理，涉及人员一罚到底，罚款额度100—500元或开除处理。
二十四、保安站位时间及检查记录
保安早9：00上班参加例会，然后就餐，9：40开始清理门外卫生，包括平台卫生，全面清理干净彻底，白天中午11：00进行军姿站位，着装严整，挺胸抬头，收腹，两手自然下垂或放身后，要树立威武之师形象，车辆停放要有序，保安须在车辆前方按正规手势指挥，行进间用齐步，指挥车辆要手势干净利落，有节奏感，而且用膛音发出指挥口令，然后敬礼拉门“欢迎光临小羔羊，这面请”，“欢迎下次光临再见”，
然后向着车高去方向敬礼。所有的语言及动作都要干净利落，充满劲道。站位时间中午到1点，然后回来巡视，轮换在门厅休息，帮助迎宾拉门，拉门时要注意用文明用语迎接客人，保安在工作中不允许吸烟，不能与员工嬉笑打闹，要保持严肃形象，遇风残疾人，老人要帮助他们进入店内，对于出租车拉来的客也一定要拉门引领，对开开车客人要记录客人人数。车牌号，提醒客人贵重物品妥善保管或寄存，注意检查车况，重大破损要提醒客人知道，唯有做好记录，才能有效地控制可能发生的意外。保安员切记不要让车辆停在酒店门三楼歌厅门口。
保安在员工下午2点及晚上9点下班要礼貌地对员工实行检查，员工应主动协助保安检查，对于拒检的要通过汇报来解决，不能鲁莽处理，另外对离店员工，辞退员工除就餐外，禁止回店，否则处罚保安50元。
保安心要细，眼睛要敏锐，时刻注意可能出现的检查及其它一些可能的破坏行为等（包括楼上是否有落下危险物砸坏车辆或者来自其他方位的安全隐患）。
保安要反自己的职责与形象当作自己的做人原则来严格要求，保安的责任心要强于其他员工，切记！！！
二十五、安检时间、责任人及注意事项
每天早餐后，早9：30分，晚4点例会后，晚23：30由传菜班长负责对煤气罐管线用火熏烤检查
是否漏气，对加压阀进行检查是否完好，对开关进行检查，对炉盘进行检查，检查加压阀是否脱扣，检查开关管处是否有余气或开关是否有损坏，对炉盘试气、点火检查，防止气孔堵塞，及时疏通。此项工作由班长负责，主任、经理抽查落实，此项工作要细致入微，认真，按规定操作，不允许违规操作，如发现安检不彻底、不合格，罚款50元（对班长罚款20元）。切记：安检宁可检查10遍，也不能放过一个隐患！！！
任何人发现漏气、漏火现象及时关闭总阀。
第12篇：后厨奖罚制度 总
厨房奖惩制度
为了加强厨房内部管理，确保出品质量，提高大家的积极性、主动性，合理地利用各种资源，增强员工的思想意识，责任分工落实到人，保障厨房工作的顺利运转，特制定下列厨房行政管理奖罚制度。
奖励：
1.对工作认真负责，所做菜品经常被客人提出好评的厨师，予以100元奖励：
2.拾金不昧视情节予以20-200元奖励：
3.认真服从安排，工作表现突出者予以50元奖励：
4.提出对酒店好的建议及改善，一经采纳并确实有效者予以200元奖励：
5.对酒店节省资源（水电气）为酒楼节约成本的，予以50元奖励；
6.发现问题及时汇报并为酒楼挽回损失者，予以100元奖励
7.合理使用食材，不良费任何食材，看到别人浪费及时制止者予以50元奖励；处罚：
1.凡是出现菜品质量问题引起客人投诉，总厨.厨师长罚款100元，上错菜罚款200元，退菜罚款50元，相关责任人负连带责任；
2.每天值班人员必须检查好水电气是否关闭，冰箱是否正常运转后方可下班，如有遗漏予以50元处罚；
3.对原材料浪费情况，予以当事人处罚100元，主管连带20元；
4.所有你人员严禁在厨房偷吃，一经发现予以100元处罚；主管级以下员工禁止品尝菜品。一经发现予以20元处罚；偷拿酒楼物品，一经发现立即开除；
5.严禁利用职务之便给前厅服务员私自拿食品吃；一经发现立即开除；
6.遵循酒楼制度，各档口不见单子绝不出菜，特殊情况需要由董事长当面确认后方可出菜，否则处以100元罚款；
7.所有档口主管必须做到冰箱内食材先进先出，保证原材料的新鲜度，对长时间没有销售的菜品，及时通知厨师长，作为特价菜销售；如果发现食物变质，由各档口主管按双倍价格处罚；
8.液化气开关必须填写开关时间表，值班主管必须实际开关时间填写，如不按时开关予以100元处罚；如在厨房内抽烟立即开除；
9.厨房人员在与其他部门沟通的时候，注意语气及用词，禁止与同事发生争执，在和其他部门衔接工作时，必须按照标准程序执行，否则予以50元处罚；
10.厨房员工禁止在酒店区域内打闹，严禁带领任何闲杂人进入工作区域，在由陌生人进入厨房区域时，必须加以阻止；否则予以当事人100元处罚。
第13篇：后厨各岗位职责划分制定
后厨各岗位职责划分制定
一. 后厨厨师长岗位职责;
1. 制定和完善后厨开展工作所需制定的各项规章，制度。
2. 熟悉，掌握餐饮行业的食品，卫生，安全等各项法律法规，并针对性的制定工作方法及工艺。
3. 认真做好后厨员工的出勤考核工作。
4. 严格要求后厨员工上班时的工作状态，精神风貌，并及时了解后厨员工的思想动态且及时沟通，排解。
5. 认真做好每日所进货物品质，规格的检验，查收。并及时全面的了解后厨库房库存的剩余及次日所需的补充，对于沽清菜品应及时提前与前厅沟通。做到对库存及每日菜品供应有全面的了解。
6. 根据实际工作情况进行后厨各岗位人员的合理调配，保证厨房工作的高效。
7. 帮助后厨各岗位员工专业技能的提升，学习。鼓励后厨员工对于菜品，盘式推陈出新提出合理建议，切实可行的，可申请进行奖励。并督促员工开源节流，做好损耗控制并对餐损做好合理利用。
8. 根据订餐及预计做好后厨一天的工作安排。
9. 督促后厨各岗位员工注意个人卫生并做好区域卫生。
10. 定期组织后厨员工统一搞卫生并召开总结会，总结上一阶段的工作，制定下一阶段的工作安排。
二.
调味师岗位职责；
1. 根据订餐情况及常规判断，提前做好餐前准备，做好打锅，分锅所需材料的切配。
2. 做好餐前卫生检查，做到所出锅底无虫，头发，等异物。
3. 做好区域卫生，并做好炉灶煤气管线的安全检查。
4. 兼顾小吃区的工作。
三.
配菜师及出菜师的岗位职责；
1. 参与每日所需货品的品质，规格的检验，把关，并对厨师长提出合理建议。
2. 注意个人卫生及做好区域卫生。
3. 对每日菜品进行合理的切配和初加工，并妥善，合理存放。
4. 负责菜品的摆盘及出品，摆盘时，需按统一标准摆盘，确保菜品盘式和分量的统一。
5. 提高专业技能水准和摆盘及时，保证菜品出品时显得刀工精湛，盘式美观大方。并积极参与菜品的推陈出新。
6. 尽量减少损耗并学会变废为宝。
7. 做好刀具，机械等设备用具的维护保养，做好安全生产。
四.
洗碗工岗位职责
1. 严格按照卫生标准做好清洗工作，做到”一冲，二洗，三清，四消毒“。
2. 清洗时要做到小心，细心。做到轻拿轻放，减小损耗及避免划伤。
3. 保持良好的个人卫生并做好区域卫生。
4. 服从厨师长安排，餐前做好所需菜品的采，摘，剥，削等等。
第14篇：餐饮部后厨员工奖罚制度
餐饮部后厨员工奖罚制度
1、迟到、早退每分钟扣1分，10分钟以上按旷工半天处理。
2、工作衣帽不整洁，工号牌位置不正确，每次扣5分。
3、不服从领导安排，有抵触情绪者扣15分。
4、厨房各岗位卫生负责区不整洁，经指出仍不改者，区域负责人扣5分，责任人扣10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品，原料的存储，如因存储不善造成菜品变质变味，按价格赔偿并扣10分。
6、偷吃，偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣20分。
7、工作态度不端正，因自身情绪造成菜速过慢，或者菜品质量不符合要求者扣15分，造成客人严重投诉者，买单并扣50分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食品蒸过了，菜品蒸烂了，米饭煮糊了，原料储存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20分。，
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，扣10-20分。
10、弄虚作假或搬弄是非，造成矛盾 ，拉帮结派，影响同事的关系者，罚款15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并扣5-10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣20分。
13、殴打他人者，开除并扣50分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节严重扣5-25分。
15、每用累计扣分达到5分以上10分以下者给予警告，达到10分者扣10元，达到10分以上者每分加扣10元，每月累计扣分达到30分以上者作辞退处理。
注：每扣除一分罚款1元。
符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加省有关部门举办的烹饪大赛，成绩优秀者，奖励15-25分。
2、出版个人烹饪专著杂志发表作品小论文获奖者奖励30-50分。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者，奖励15-20分。
4、在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者，奖励10分。
5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者，奖励5分。
6、节约用料，综合利用成绩突出者，奖励10-20分。
注：每扣除一分奖励1元。
餐饮部前厅员工奖励条例
1、着装不整洁，工号牌歪戴，扣1分。
2、不说普通话，不用礼貌用语扣1分。
3、遇到客人不打招呼，不给客人让路或指点方向扣2分。
4、春夏秋冬装内衣不得外露，否则每次扣2分。
5、上岗期间除婚戒与手表外，不准佩带其他首饰，只佩带黑色为基调的发夹，违者下岗整理并扣1分。
6、上岗前要化妆，但不要化浓妆，岗前化妆或补妆扣1分。
7、岗上不准喝酒，吃带异味食品（如：葱、蒜、韭菜等）。否则扣2分。
8、在洗手间逗留超过5分钟。扣5分。
9、私自调休者，换班次以旷工处理。
10、无故串岗，脱岗者，每次扣2分。
11、未经允许着便装进入餐厅者，每次扣5分。
12、发现坏事不报，相互包庇，危害酒店利益者一经发现扣50分。
13、客人就餐时间，服务员心不在焉，着急下班，服务不到位者，每次扣10分。
14、不及时帮助客人拉椅让座，接挂衣物，扣2分。
15、收拾餐具，不能做到轻拿轻放（根据具体情况处罚1-5分。）
16、服务中加撤餐具不用餐具，扣1分。
17、在服务过程，礼貌用语运用不好，无微笑扣1分。
18、把汤汁洒在客人身上，扣10分，并损失自负。
19、点菜不给客人，重复菜单扣2分。
20、菜单书写不正规（开单不清）上错菜，扣5分。
21、积压热菜，不及时叫起热菜（根据具体情况）扣2-10分。
22、不及时换骨碟，不用水果叉口扣1分。
23、客人自己点烟，自己倒茶或不及时换碟等每次扣1分。
24、上水果，不换骨碟，不用水果叉扣1分。
25、不提前查单或查单不清，扣5分，造成失误责任自负。
26、买单不用收银夹或客人结帐道谢扣1分。
27、不送客人，不及时帮助客人提物品扣2分。
28、上手抓菜时，不上手巾，洗手水，上虾不上白灼汁扣1分。
29、倒酒不用口布，使酒液洒到台面上扣1分。
30、逆时针，左右开弓，在客人左边等不正规服务（限不超过10人以上）扣1分。
31、服务员分不清主次，服务不以主宾开始扣3分。
32、端菜时手指碰到食物上，不注意手法卫生扣5分。
33、将客人交待的事忘的一干二净扣1-5分。
34、在服务过程中，不提前征求客人意见（如：打包，合盘、打开酒水，香烟等）扣5分，造成失误，后果自负。
35、由客人被动要求服务的人员。扣10分。
36、催客人结帐或变相赶客人走，扣10分。
37、向客人索要小费或物品扣10分。
38、不理会客人手势扣1分。
39、没有把好菜肴质量关，上错菜扣5分，造成损失，后果自负。
40、工具提前调试不好或不全（如：火机火苗太大）扣1分。
41、不了解当日估请，造成退菜，扣5分。
42、客人投诉服务质量扣20分。
43、服务过程中脏餐具乱放，不放规定位置上，否则扣1分。
44、不及时分菜，合盘、上菜、分汤等扣1分。
45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损的口布扣1分。
46、当客人面大声说话，吵闹扣1分。
47、不准当任何客人面评估顾客，歧视顾客扣5分。
48、服务时跑步扣1分。
49、客人走后限40分做好收市工作（和开市前基本一样）不按要求扣5分。50、点菜不留底单扣1分。
51、不按时参加可会议扣5分。
52、房间内营业时间有苍蝇扣5分。
53、开餐前准备不足扣2分。
54、不服从分配扣20分。
55、辖区卫生不合格每处扣1分。
奖励制度：
1、服务时体现出服务的个性化，反应较好，得到客人赞扬奖5分。
2、在前两者基础上，得到客人书面表扬，为酒店赢得好的形象口碑者奖10元。
3、凡属点名服务员工奖励20分。
4、另设节能降耗奖罚：
水、电的节约使用（例包间收餐有关部分电源）每次奖或扣5分。
回收使用的节约（吧台做好回收记录）发现不收自用扣10分。
纸张、单据节约使用。
固定资产，酒店设备保养使用，违规操作，一次扣5分。
餐饮部例会制度
1、每周一至周五9：30开会，由内勤点名，迟到一次罚款10元，未到者问明原因，月累计三次以上迟到可不用参加例会，罚款继续交。
2、当日汇报昨日的工作情况，详细总结未完成的工作说明的原因和计划完成的时间。
3、当日计划的工作要切实可行并有创新性，并尽量做到当日事当日毕。
4、每周五进行一周工作总结和下周工作计划，每月底进行当月工作总结和下月工作计划。（月底总结和计划日期另行通知）。
5、例会制度即日起执行，制度不足之处可随时完善。
宴会预定工作制度
一、接电话：
1、声音要洪亮，甜美，吐字清晰，三声内接起。
2、礼貌用语问候对方，记清所要预订台位时间及人数。
3、留下对方姓名、电话、单位，并告知预留时间。
4、根据人数合理安排台位。
5、遇到包桌问清对方忌讳，是否含酒水。
6、最后复述一遍与对方所讲的内容，确保无误，然后说“我们恭候您的光临”。
7、等对方先挂电话后，再挂断电话，以示尊重。
二、预定员要对餐厅设备设施及菜品进行熟悉掌握。
1、中餐厅包间10桌，最多可容纳16桌。
2、大厅最多可容纳14——15桌。
3、湘菜馆可容纳10桌。
4、预定员要熟背酒店各部门电话，包括客户电话，当对方来电明知是谁，有称呼，会让客人及部门感受到亲切。
5、预定员要对酒店经营项目进行了解，不能说不知道。
6、内部员工接打工作电话时必须使用6106，违者罚款1次10元。
7、预定员在谈菜单时要与厨师长（部门经理）结合，原则不允许优惠。
8、婚宴包桌单预定处优惠，权限在30.元内，超出预定元自负，还有谁订台谁跟踪服务，责任人分清。（每家必须交订金，签协议，说明相关条款）。
9、在接到外部员工订台（含销售部）时，必须见单方给予安排，并告知预留时间，违者一次给预定处20元罚款。
10、在岗工作期间内预订员不可接打私人电话，更不可叫员工接私人电话。
11、岗上不串岗，闲谈，做事要严谨，能时刻为餐厅利益着想。（根据情况奖励待定）。
前台例会制度
一、每日中午10：50，晚上17：00员工自觉接受点名，点名不到者一律视为迟到，迟到超过30分钟按旷工半天处理，学习、开会、早班值班等迟到者，按旷工半天处理。
二、领班检查员工的仪容仪表，不符合要求者下岗整理，整理期间视为迟到，超过30分以上按旷工半天处理。
三、领班检查服务工具，凡工具不全者，下岗准备工具，下岗期间视为迟到，超过30分以上按旷工半天处理。
四、主管开例会期间，凡发现员工有掏手，挖鼻，抓头皮等不雅举止和做与例会内容不相关的事，一次罚款5元，未经允许私自离队者一次10元罚款。（特殊情况除外）。
五、例会期间迟到员工不得入队，自觉站立队外旁听。
六、主管宣布例会结束，员工方可散会。
吧台管理制度
1、岗前检查仪容、仪表，不符合要求者下岗整理。
2、吧台酒水员发放酒水时，必须见单发货，如盯台压无单要货，酒水员应拒绝其要求。
3、每日填写“进销存”报表，做到帐目清晰。
4、每餐后与收银对帐，做到帐目一致。
5、如有退酒水现象，酒水员必须见货，由领班或盯台员划单，酒水员不得与收银共同作弊，一经发现，严肃处理。
6、吧台人员要及时向前台反馈信息，通知新到品种和推销品种，防止积压酒水。
7、酒水员应端正工作态度，若无故拒绝盯台员的合理要求，一经发现，罚款10元。
8、酒水员上班时间与前台员工一致，下班时间与收银员一致。（必须等所有帐目结清后，方可下班）
迎宾员管理制度
一、上岗前检查仪容、仪表，符合要求者方可上岗。
二、引领宾客时要结合预订情况，使各区域上座率保持平衡，避免各区域上座率偏差大，造成人员紧张。
三、迎宾员是餐厅的门面，上岗期间必须姿态端正，不得倚靠墙壁，歪三倒四，不得聚堆闲话，不得嬉笑打闹，不得岗上吃东西，不得在岗上有不雅举止一经发现，每次罚款5——10元。
四、未到营业结束时间，不得无故拒客，一经发现，严肃处理。
五、凡发现迎宾员接打吧台电话，或无故在吧台逗留者，每次罚款10元。
备餐间饭市工作内容
1、开餐前掌握当天供应品种，并写在记事板上。
2、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。
3、开餐时按要求站立，有次序地出菜。
4、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上该莱的名称、台号、由划单员负责划单。
5、出菜时必须用托盘。
6、出莱必须将莱送到所属的餐台边。由服务员端菜上台，并等服务员将菜盖拿起放回托盘，才能离开。
7、划单：每出一道莱就要在点菜单上勾消该菜，若有很长时间没有出来时，应向厨房询问，若漏单时应马上通知厨房补上，或通知领班。
8、接到楼面落单时，迅速入夹，并送到生产部门，点清品种应马上通知后厨。
9、收餐时将所有用过的餐具全部送入洗碗间，消毒入柜。
10、严格执行五不取制度及传菜人员步伐要求。
第15篇：后厨管理制度
后厨管理制度
一、时间制度
1、每天上午9:30分点名，下午5时点名，如有迟到看情况给予警告，再犯者直接处罚（十分钟之内处罚5元）。
2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人员在客人走后不需要菜品及主食的情况下，方可下班。
二、菜品制度
1、配菜岗凭菜单按规格及时准确的进行原料切配，先接单先配，确保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及时与各部门核对菜单，防止遗漏菜品，砧板出现错配，漏配和多配，造成损失的按售价赔偿，厨房配菜人员一律见单走菜，特别情况厨师长另行通知。
2、炒菜的人员对所配的菜品要及时进行烹调，对所配菜品的格质量有疑问者，要及时向切配岗提出，并及时处理，确保菜品质量。
3、粗加工每天必须按量在上客之前完成，必须保质保量，如有切配：色泽、味道、高压锅超时造成原料损失者，加工者和砧板同时负原料损失责任，（原料按成本价格计算）
三、卫生制度
1、厨房卫生有专人负责，责任到人，随赃随打扫，确保地面整洁干净。
2、厨房下水道保持每天打扫3至5遍，保证没有堆积杂物等，随时畅通无阻。
所有人员在工作中一次出现错误，给以警告，再犯者厨师长写条自己签字，以备月底扣除。
各部门员工应服从安排，听从调遣，完成津都饺子馆下达的各项生产工作指标，共同遵守管理制度。
第16篇：后厨工作总结
后厨工作总结
I wish everybody Happy New Year! Turn one’s head worked 2012, in each leader the help falls, below the work in the same placing’s support, grow as a chef, my set oneself an example to others, high level, strict requirement, guide staff of 234 buildings kitchen, make fancy cooked food and high grade service; be kitchen economy interest and hotel society benefit for the client, altruistic dedication, conscientious, cautious and conscientious.1- - I will be in charge of job of 2 buildings kitchen in May, what job of 4 buildings kitchen takes over to know very well responsibility again after is great, but the support that has Zhang Zong and Zhu Shi teacher and colleague help me do not lose popular confidence, trust to mine with the most first-cla achievement redound hotel.The job that comes to a year now is summed up as follows: 1, does quality of food of food quality quantity measure: ? Shallow of thirsty of spic army persimmon N of Α of of conspicuous of Qiao of channel of admire of channel of ⒄ of Di of of fall from the sky of health blown away by wind already reviewed persimmon thing gate of a lane fights Yue Kang of stand upright daughter-in-law of be ignorant of of fine Ti of search of of large Gu Pin sunlights? of silk ribbon of Qiao of ability pa chart does dish markers, the color of every dish, sweet, flavour, model do one’s best stabilizes; to still listen to antechamber employee opinion and guest feedback ceaselely, sum up every sunrise to taste a problem, improve in daily regular meeting.In bright red master guide next reaching cooperate to fall that what the kitchen works in the same place, those who finished bill of fare of large party level make, thereby effective aurance the quality stability that large party dish tastes.Dish of 3 Lou Jiuqu the daily life of a family are complete according to economy, substantial, quantity big, taste homely characteristic will cater to the market.Apply only food person specially aigned for a task or job is made, dish is tasted allocate person, responsibility to allocate a person, increased the responsibility heart of employee thereby.Quantity of quality of food of kitchen of 4 buildings state banquet is strict according to take high-end course, fashionable forward position, from color, sweet, flavour, form, gas, qualitative, elegant, raise, unripe wait for many sided consideration, make sure course of restaurant of 4 buildings state banquet tastes a piece of calling card that regards great embellish as an ancient name for China.During large party I myself will undertake whole journey monitoring, hold each link not to make mistake.At the same time dish of desk of will large bag is tasted allocate a person, from raw material treatment is in charge of to responsible finally person.2, does cost control cost control respect: ? Persimmon of army of spic of Yi V げ health? of that scar Cuo reduces cost, invite benefit customer.I also sum up the method that gives to reduce cost.Like: ? Xun widow pricks principle of “ of first-in first-out of? determined “ , sell the raw material with longer goods in stock as soon as poible go out, to “ 0 ” inventory draws close; considers to make taste without cost dish, discard the rest of entree raw material make it holds type dish in the palm to taste, still let every employee in order to reduce cost; know what to use the unit price of raw material, learn the cost of estimation raw material, control cost to every employee body, make all kitchen staff nurturance is managing consciousne, thereby benefit is the greatest change.3, : of administrative administration field? ? of of divide evenly the Song Dynasty I groom in the light of employee case quality, the kitchen that has specific aim to employee everyday art groom, and often incentive employee regards the work yes the enterprise will do, employee whole quality is able to promote, if pay attention to appearance, honour defend kitchen regulations course to make etc; is daily listen to downstage opinion and guest and opinion of qualitative check department, be in everyday in kitchen regular meeting, take solve, implement the each regulations
system of the hotel stoutly, do not practice favoritism.April when hotel the opportunity that to me the Beijing outside going out learns, realise through learning this oneself are managing the job to go up, with home person of the same trade of meal of famous public house returns existence difference, much in the job henceforth to international, home famous hotel company studies advanced administrative experience, outstanding dish to taste, will promote the level of management of oneself and cooking technology thereby.4, dish tastes innovation to taste innovation respect in dish our draw on the wisdom of the maes, collect everybody’s force, master degree gives two new course every months to taste the least each.I myself will done new course to taste support of innovation work platform, let employee can show his adequately, taste competitive respect to provide source in dish for the hotel thereby.A lot of outstanding dish appeared to taste in the meantime for example; Flesh of sweet shrimp of garlic of type of cake of silk of sesame seed cake of paper of chicken of great embellish fascia, wool, turnip, heart, crab burns sheet jelly made from bean or sweet potato starch to wait, won a lot of guests reputably.5, : of wholesome and wholesome respect? It is good that be jealous of of cut up with a hay cutter of collect of fine purplish or white patches on the skin says lobar man steps on ā ? to catch food sanitation safety works, hold each link of good food treatment.Pre a regulation, differentiate the wholesome area with every respective employee, do not leave blind angle sanitation.Stipulate claification of food raw material is deposited, element meat or fish is unripe ripe departure, apart.Accomplish the work every detail, prevent effectively to prevent client bromatoxism incident to happen thereby, avoid needle accident to happen.6, safe and safe respect; Accomplished annual to do not have bromatoxism incident happening, without any safe hidden trouble, without accident of bigger inductrial injury.Everybody is accomplished to be able to be carried on the back in respect of fire control knowledge, can use fire extinguisher material.Know 4 ability, 3 meetings 3 change, can call the police scattered paageway position, amount and direction reach program, numeric hotel and work area hotel fire extinguisher is phyletic.Acknowledgment Zhang Zong, bright red master is reached to my accredit support energetically, let me draw perfect full stop in 2012 kitchens job.The place on put together is narrated, in this year, the ceasele effort of kitchen group, safety of quality of control of quality of innovation, dish, cost, employee, food is tasted to wait to have better result in dish.I also feel the challenge sex that my bear works and innovation sex.The job planned 2013; 1, communicate downstage; With downstage communication problem all the time since the difficult problem that is a kitchen, will increase chef quality promotion 2013, communication ability, will come on stage about with downstage collaboration system, for example; Dish tastes system of feedback of regulation of appraise Qing Dynasty, harmonious meeting, opinion to wait, avoid effectively to communicate thereby not free brings a lot of iue.Strengthen group consciousne to groom, staff of the kitchen after letting knows with downstage employee only concerted effort cooperates, ability makes our dish tastes the most perfect full stop on the picture, ability lets a hotel produce highest economic benefits.2, innovation dish; Dish tastes be chef forever to live basic, also be the pursuit of each profeion chef, realize a paageway of self-worth.In innovation dish respect we soon international meal ace for example the large kitchen of dining-room of Mi Jilin SamSung, craft drees to domestic meal tycoon for example dish of condition of big Dong Yi, spruce Changjiang Delta, big Chengdu and etc, strive the hotel tastes respect of research and development to have core advantage in dish.3, the job plans 3 buildings to undertake decorating, add competition ability of hotel meal whole to spend thereby.Hutch ministry will do good job to plan disposition,
personnel increases dish of Hunan dish, another name for Guangdong Province, plain dish to complement then dish tastes diversity demand, will satisfy the guest of different taste.Hutch ministry has built outstanding dish to taste file the job, can make sure dish tastes newer job at any time.4, groom increase employee to groom strength, offer to employee multilayer cla study platform.Wait from efficiency of ability of spirit of employee quality, group, cooperation, skill all-around undertake, let employee move toward integrated level whole to rise from onefold technical level thereby.Above few points will label the working focus this year.The 2013 groups that I can lead me are challenged ceaselely, be brave in to innovate, cooking gives fancier cooked food, will cater to the development demand of the market, with have exceedingly good achievement redound public house more.Thank.
第17篇：后厨培训
厨房培训计划
（一）厨师守则；
1、对国家：要民族至上，各守公德，遵守宪法，忠于祖国
2、对顾客：真诚服务，待若亲人，文明礼貌，努力适客
3、对职业：爱岗敬业，扎实勤奋，雕琢厨艺，创造厨绩
4、对企业：忠诚勤恳，以店为家，真情投入，创造效益
5、对同事：坦诚相待，热情帮助，取长补短，共同进步
6、对师傅：尊师重道，虚心求教，刻苦学习，承其精华
7、对徒弟：倾囊授艺，耐心教导，全力扶持，不图财礼
8、对厨艺：精艺求精，创新求变，广采博取，与时俱进
9、对家庭：孝敬父母，教育子女，关爱互相，全家和睦
10、对自己：严以利己：谦虚谨慎，好学上进，续艺双馨
（1）工作禁忌
1、随地吐痰（不分场合，地点）
2、懒洗手（进入工作岗位，拿食品，切菜，，做饼
）等等不净的手沾上的细菌就会传播到菜肴中，使菜肴的大肠杆 菌含量提高超标，客人食后能不生病吗？）
3、工装不整洁（个人卫生不达标，有时间不清洗工服，而是下班打牌，喝酒，聊天，把工服穿得脏乎乎，油乎乎，黑乎乎。）
4、留长头发，（执行制度不严，并不是因工作忙，没时间，明天一定剪。）
5、把工作围裙当作毛巾用（擦手，擦盘，。）
6、在厨房内吸烟（厨房工作重地，煤气，酒精，柴油，甚至汽油随地可是，一个烟头就可能重大火灾事故。再一抽烟，对自己对他人都会影响身体健康，本身厨房就产生一些对人体有害的油烟）。
7、台面脏乱（理由，工作繁忙没有时间收拾，用时随手方便，餐后台面肯定干净，这是理由吗？当一个朋友或客人走进你工作场地他一定想，这种厨房能做出安全而健康食品吗？下次决不在来了）。
8、生熟不分（原料不分，菜墩不分，冷菜热菜一起用，刀具不分，餐具不分没有配菜盘，容器不分，原料存放不分，冰箱不分，这样菜肴就会有25%——30%被污染，对食品安全来说，即使百分之一的盖率也十分危险）。
9、用手勺尝味后把汤倒入锅中，（总自认为手尝味是对客人的负责，在认为自己没病，再说用专用勺尝味太麻烦，客人又看不见，不要大惊小怪）
10、浪费原料（大料小用，小料不用，下脚料更不用，不注意节约，加大企业成本）
11、乱扔垃圾，（有些厨师工作图自己方便，切完菜后不及时投放到垃圾桶里，而是随手一丢或用刀一拨，把废料在菜墩边堆积一大堆或满地都沾光，这样做不卫生，也不雅观，同时也不安全。）
12、一布多用（万能布，擦碗盘，工作台，炉台，地面，冰箱，墙面，皮鞋，工作用具，玻璃，门窗，等等这种抹布能有安全吗）？
13、工作时爱用手摸头发，抠耳朵，抠鼻子，休息时用手抠脚的这种不良行为你能说这与职业道德没有关系）。
14、直接用手随意吃拿食物的（用夹子太麻烦，不方便或者我自己吃没关系）。
15、穿拖鞋或无跟，高跟，露脚趾的凉鞋上班（单位不配不统配置，他穿我也穿）。
16、穿背心或光身子工作的（不正规店）
17、对着菜肴大声说话，咳嗽或打喷嚏（口沫满菜都沾光，自以为反正我又不吃，领导又不在场，没事）
18、大小便后不洗手（麻烦，省事）
19、穿着工作服到处乱跑（大厅等等地方）
20、用手指沾菜肴的卤汁尝味的（自以为手最干净又方便）
21、偷拿偷吃（食品）还有偷拿同事钱物。
22、讲粗话，与服务员打情骂俏，（自以为，与他相互较熟，开玩笑）
23、手抓芡粉，调料（不用调料勺，来不急，不方便，反正菜还在加工过程中，手又不脏）。
24、班前饮酒，上班聊天，班后之余喜欢赌博（菜品质量不达标，创新思路能有吗）？
25、发手机黄色信息（以为是取乐，不分男女都发）
26、不管工作重不重要，一听手机响停下手头活就接。
27,出品时不按标准出餐，按个人意愿来，（差不多就行，太忙了）
29、受了领导及师傅批评，把油或其他原料，倒进下水道或垃圾桶里。
30.出餐时，有些菜不洗就焯水进行制作（没事也不脏，太忙了没时间）
（二）验货流程
餐饮采购技能培训
一、食物原料的采购、进货储存与领料
1.采购的目标
(1)找到最正确的商品
要提供质量始终如一的餐饮成品，就必须使用质量始终如一的食品原料。制订食品原料采购规格标准，是保证餐饮成品质量的有效措施。采购规格标准是根据酒店的特殊需要，对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。建立采购标准能帮助采购人在众多货品中挑选出合适的一种。除了文字叙述外，必要时也可以用图片或照片加以说明，供应商在按图索骥的情况下，错误供货的几率将大为降低。
(2)得到最好的价格
在兼顾商品质量的前提下，若想要得到最优惠的价格，势必要运用一些小技巧。“货比三家”是首要步骤，另外也可透过向大盘商进货，或是订定互惠契约、以现金支付、自行进口、自行运送、在季节性短缺等情形时采用替代品等方法，有效降低货款，节省营运成本。
(3)得到最佳的质量
餐饮的采购最担心的是食物的质量，尤其是生鲜食品，如果一时无法使用造成囤积，很容易腐败而形成浪费。因此，在采购量决定之前，要先考量储存的能力和特殊应急的准备，如天灾或人为因素造成的原料短缺，以排定采购的时间。
(4)找到最佳的供应商
供应商的好坏，直接影响到商品的质量、价格和周边服务的提供，因此必须慎重选择供应商，考虑的条件包括：
①供应商的地点。地点关系着运送的效率，以免供应不继或是因长途运输影响食品鲜度。
②供应商的设备。健全的设备不但能确保食物的质量，也降低运送过程中引起的困难。
③供应商的专业知识。专业知识的提供也是一种无形的服务，可确保采购行为的正确。
④供应商的财务状况。事先调查供应商的财务背景、进出货资料、来往客户等，免得上
当受骗，血本无归。
⑤供应商的诚信原则。本着诚实、互惠的原则做生意，才是值得往来的厂商。调查供应商的信誉、口碑实属必要。
(5)在最适当的时间进货
“在最适当的时间进货”这个目标牵涉采购人员对存货的管理是否得宜，同时也仰赖供应商送货的效率是否合乎标准。所谓迅速进货，也指物品来得正是需要的时候，让进货员有足够的时间来核对数量和质量是否正确，而运送延迟缓慢，会造成进货员的工作负荷量和压力过重，所以应尽量避免。 2.进货
进货是一种包含了验货，以及接受或者拒绝货品的行为，它涵盖了许多层面的工作。
在一个餐饮设施内，最基本的进货程序包括由货车司机送货，验货员在入口处，检查货品与订货单上所列的货品质量与规格是否相符合。有意或者无意的，供货单位的实际送货量可能超过订购量或可能短斤缺两，原料的质量可能不符合酒店的要求，会超过或低于采购规格标准，而原料的价格也可能与原先的报价大有出入。因此，验收控制的主要目的是检查送货的数量是否符合订购的数量，原料的质量是否符合规格标准，价格是否符合原先的报价。
(1)进货过程
①目标
进货的目标与采购的目标可说是一致的。采购的目标，包括了从正确的供应商在正确的时间内获得了正确的品质、数量与服务的货品；而进货过程的两大目标即是：
a.检查所收到的货品与各项要求是否符合。
b.掌握所收到货品与服务的流向。
不论是何种物品，一旦通过了检查，它们立即成为此餐饮组织的所有物，因此，物品控制流程即从此开始。一般管理阶层会要求以书面文件记载货品由何处运来、数量、分送到厨房多少次、每次数量多少等细节。此控制流程可简可繁，要看各酒店的需要。但是一般来说，在控制流程上尽可能仔细，叙述力求清晰，以避免在某一过程中，因为某个人故意或无意中出错，而破坏了整个采购的功能。
②注意事项
进货、验货过程环环相扣，其中有六大因素影响进货过程是否正确执行：
a.指派有此方面能力的人员负责进货中的验货过程。此处所说的能力是指机敏、诚实、对验货有兴趣，而且对各项采购货品略具知识的员工。一旦担任验货职务的人选决定后，就必须施以培训，教导该名员工辨识优质与劣质品及各种采购、验货的相关专业知识。
b.适当的验货工具。必备的验货区最重要的工具是磅秤。温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求；尺可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出入。
c.足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的功能。标准的照明度，宽敞、安全而方便的地点，能让验货员与供应商正确无误地工作。
d.安排适当的进货时间绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的进货，因为在人员疲劳、时间匆促，或是工具不够的情况下，很容易出错。而且验货员要能确实掌握所有的进货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。
e.验货员应随时可取得一份采购规格的复印件。这份复印件可在发生规格混淆时，展现它的功能。此外，当某项指定产品缺货时，供应商若提供替代品，验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件，来决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。
f.验货员应该持有一份订货单复印件。验货员应该充分掌握进货的货品、品名、数量与送货时间，一份完整而且正确的订货单影本，有助于验货员适当地准备完成即将到来的验货过程。
(2)退货
偶尔，验货员必须拒绝部分或全部的到货。此时，他必须准备一份“退货通知书”，详细说明该项货品的退货原因，究竟是质量、数量还是价格不符合订货单上的规定。送货员必须在“退货通知书”上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知书正本寄交给供应商，除了告知退货事实外，也供其查证送货员是否有欺骗、调货等行为；副本则交给会计部门，以核算新的应付账款。而验货员也要持有一副本，作为日后查核供应商供货是否有疏失的依据。
3.储存
食品原料的储存管理，对餐饮成品的质量和成本也有着举足轻重的影响。
储存通常是进货后发生的连贯动作，当验货员完成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时候则是将某特定物品直接送到使用。
(1)食物原料储存的方法
一般来说，食品原料储藏可以分成两大部分，即干藏和冷藏。仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料。
①干货原料的储存
干货原料的储存应注意下列事项：
a.避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米，离墙壁约5厘米。
b.不要将物品放在靠近污水管或水沟旁。
c.将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。
d.将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内。
e.定期清洁储藏室。
f.将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。
g.将较重的物品置于货架底层。
h.进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
②食物原料的冷藏
使用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期限。餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰库相连的冷藏室等。
需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调料、汤料等等。
不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理想的做法是将各种原料分别冷藏。通常，10℃～49℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。因此，所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求表”。
相对湿度过高有利于细菌生长，加速食物质变，相对湿度过低则会引起食物干缩。在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中并不灵验，而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩。
各类食品原料冷藏温度、相对湿度要求表
食品原料 温度(℃) 相对湿度(％)
新鲜肉类、禽类 0～2℃ 75～85％
新鲜鱼、水产类 -1～1℃ 75～85％
蔬菜、水果类 2～7℃ 85～95％
奶制品类 3～8℃ 75～85％
厨房一般冷藏 1～4℃ 75～85％
冷藏食品的储存应注意下列要点：
a.经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜蔬菜-7℃或以下；乳类、肉类-4℃或以下；海鲜-10℃或以下。
b.不要将食品直接置于地面或基座上。
c.安排定期清洁冷藏室时间表。
d.在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出”为原则。
e.每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。
f.将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。
g.建立冷藏设备的维修计划。
③食物原料的冷冻
食品原料的冷冻储藏一般应在-23℃～-18℃之间。
原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻之下，食物内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。
任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成分、香味、质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12℃时，豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄，并丧失其香味。有个规则是：冰库的温度每升高4℃，冷冻食物的保存期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意
安全的保存时间(见表“食物冷藏及冷冻安全期”)。
食物冷藏及冷冻安全期
保存期间食品种类 开封前 开封后 温度 期间 温度 期间
乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪铁罐装婴儿奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室温-25℃ 约7日6个月6个月约1年约1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周内2周内尽早食用约3周尽早食用
火腿香肠类里肌火鼹、蓬莱火腿成型火腿香肠(西式)切片火腿(真空包装)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以内25日以内20日以内20日以内90日以内 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以内5日以内5日以内5日以内
水产加工品鱼肉香肠、火腿(高温杀菌制品、PH调制品、水活性调制品)鱼 糕(真空包装)鱼 糕(简易包装) 室温7℃以下7℃以下 90日以内15日以内7日以内 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以内3日以内
冷冻食品鱼贝类肉 类蔬菜类水 果加工食品 -18℃以下 6～12个月6～12个月6～12个月6～12个月6个月 —— —— 冷冻食物的储存应注意下列要点：
a.立即将冷冻食品存放在-18℃或更低温的空间中。
b.经常检查冷冻室温度。
c.在所有食品容器上加盖。
d.冷冻食品包好，避免食品发生脱水冻现象。
e.必要时应进行除霜以避免累积厚霜。
f.预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。
g.在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先进先出”为原则。
h.经常保持货架与地面清洁。
i.建立冷冻设备的维修计划。
j.冷冻食物解冻时也要注意适当的方法，如下表。
冷冻食物几种常用的解冻方法
解冻方法 时间 备注
冰箱中的冷藏室 6小时 时间充裕时用这种方法，以低温慢速解冻。
室温 40～60分钟 视当天气温而异。
自来水 10分钟 时间不充裕时用这种方法，但必须用密封包装一起放入水中，以防风味及养份流失。
加热解冻 5分钟 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品，非常快，若想解冻、煮熟一次完成，则加热的时间要延长些。
微波烤箱 2分钟 按不同机型的说明进行解冻。
4.领料
餐饮制作过程中要消耗大量食品原料。安排好这些原料的领用发放是食品生产管理的重要课题。因为这直接影响到生产过程的组织及成本控制。领料管理的目的，一是保证厨房用料得到及时、充分的供应；二是控制厨房用料数量；三是正确记录厨房用料成本。所以，整个领料的过程必须符合下列三点原则：
(1)定时领料
为了使仓管员有充分的时间整理仓库，检查各种原料的情况，不会成天忙于发放原料，耽误其他必要工作，酒店应作出领料时间的规定，并规定领料部门提前一天送交“领料单”，仓管员便有充分时间准备原料，免出差错，而且还能促使厨房作出周密的用料计划。
(2)领料单的使用
为了记录每一次领用的原料物资数量及其价值，以正确计算食品成本，仓库原料发放必须坚持凭“领料单”发放的原则。“领料单”应由厨房领料人员填写，由厨师长核准签字，然后送仓库领料。仓管员凭单发料后应在“领料单”上签字。原料物资领用单须一式三份，一联随原料物资交回领料部门，一联由仓库转财务部，一联由仓库留存。
领用单
领用部门： 年 月 日 No
品名 规格 单位 数量 金额
请领数 实发数 单价 小计
合计
备注
领料人： 厨师长： 仓管员：
第18篇：后厨管理制度
后厨房规章制度
一、菜品质量管理目标
严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨
三、菜品出品质量规章制度
1、采购质量：采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。
2、验收质量：将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量：从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量：上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物：菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款20元。
四、菜品出品质量的奖罚制度
1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款10元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款10元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款10元。
4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担50%。
5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元（具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行）
6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款20元。
7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款50元。
8、因菜品质量变质的，责任人罚款50元。
9、菜品中出现异物的：（责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊）
（1）属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。
（2）属于虫害（蟑螂、头发、苍蝇等），造成退菜由烧菜员、配菜员承担。、
（3）属于伤害性异物（金属、玻璃、尖锐锋利物等），责任人处罚50元。
10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚20元。
11、仓库的食品（干货、冻货、鲜货、蔬菜、调料等）因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚50元。
12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失（注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失），按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80—200（含）元以内，由责任人全额承担赔偿；201—500（含）元以上的，由责任人承担70%；501以上，由责任人承担50%。
13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款5元。
14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，（市场缺货除外）罚款10元。
15、操作间打骂、嬉戏罚款20元。
16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款5元。
17、随意浪费原材料，按原材料单价的3倍处罚。
18、不爱惜厨房设备，造成损失，按原价赔偿。
19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于10元罚款。
20、卫生检查一处不合格者，罚款5元。如不整改者，3倍以上罚款。
21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的2‰的破损率。
22、寝室11点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款10元。超过两次以上自行解决住宿。
23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款5元。
24、早9点末点到者取消满勤奖，迟到30分钟以内，扣除当日工资。当月连续3次以上，自动离职。
25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部（未有事由单者，按考勤规定扣罚）。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。
26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚20元。
27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次20元，三次下浮当月工资100元。（饭口时间为：10：30—13：30；17：00—19：30）。
28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款5元。
29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款20元。
30、计划工作不按时执行，一次性罚款20—50元。
31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50—200元。
奖励制度
一、餐具破损率控制在2‰以内，全体后厨人员各奖励20元。
二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励50元。
三、创造出新菜品，并为饭店带来良好效益，点击率在前5名，奖励200元。
四、及时发现隐患，避免危险发生者，予以奖励 元。
五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励100元。
第19篇：后厨管理制度
厨房管理制度
1、上班时需穿工作服，戴工作帽，按规定位置佩戴工号牌，服装要整洁干净、整洁；工作时间不得裸背敞肉、穿便装，不得留长发及长指甲，不得穿水鞋、拖鞋、凉鞋，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡。
2、每天上午9:30--1:30、下午1430--21：30 为上班时间；若下班时间还未上全客人的菜品不得下班；下班时还有客人在就餐必须由当天值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。（或咨询前厅服务人员客人不加菜时方可下班）违者按工资的5%进行处罚。
3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不准做与工作无关的事，如会客、看书报、玩手机、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天。
4、员工之间要团结协作、密切配合、不得造谣生事、不得搬弄是非、在工作上产生误会时，下班后要及时道歉、搞好沟通、营造良好氛围。
5、休息、请假须出示假条，否则视为旷工（旷工一天扣三天工资），如果擅自离岗视情节做出经济处罚或无偿开除处理。
6、下班前员工必须把各自物品和工具收拾好，并把自己相应区域卫生打扫干净，开单人员将第二天的申购单开好，发到采购群里，不能出现漏单，若有工作失误造成损失的必须严格做出相应的罚款。
7、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、气的阀门是否关好并锁好厨房门，若因疏忽给酒店造成损失的，一切后果由当天值班人员自行承担。
第20篇：后厨管理制度
后厨管理制度
一、后厨着装制度：
1、一班时需穿戴工作帽、工作裤、围裙、四件套，缺一不可，违者罚：2分
2、服装要干净整洁，工作时间不得裸背、敞胸，穿便装进入工作间，违者罚：2分
3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅，违者罚：3分
4、必须按规定着装：围腰系带操作不拖拽。
二、后厨卫生制度：
1、厨房烹调加工食物过的废水必须及时排除如有违反罚：1分
2、地面、天花板、墙避、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实密封，并保持整洁，以免虫鼠藏身或进出，物品必须按指定位置摆放，违者罚：2分
3、厨房每周一进行卫生大扫除，本部门主管检查后由后勤主管检查，如不合格者罚：5分
4、食物应在工作台上操作加工并将生熟食物分开处理，刀菜墩，抹布等必须保持清洁卫生，如不合格者罚：2分
5、调味品应以适当容器装成，使用后随即加盖，所有器具均不得与地面或污垢接触，违者罚5分
6、每日垃圾桶、潲水桶必须当日倒掉，不得在厨房隔夜，保持桶内及四周干净，违者罚3分
7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲、剃光头，工作时避免让手接触或沾染成品食品，违者罚5分
8、在后厨工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物，违者罚5分
9、厨房人员在工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁，不合格者罚：2分
10、厨房下班前需各组组长检查收市卫生，合格后方可下班
11、不得在厨房内躺卧，不许随便悬挂衣物及放置鞋子，或乱放杂物，违者罚2分
12、有传染病时，应在家中或医院治疗停止一切厨房工作
三、食品、原料管理与验收制度：
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，如未按规定者，造成变质者，赔原材料成本并以5分以上的罚款
2、所有原料由专人保管，严格按量使用，做到物尽其用
3、未经许可，不得私自制作本店菜品，杜绝任何原料浪费行为，如有违反罚5分
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查，不得将腐败变质的菜品提供给客人，违者罚10分
5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房一切食品，处理变质原料需经批准，违者罚3分
6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品流程正常运转，做到不见单不出菜的原则，或得到前台管理人员通知，如有违反造成浪费者，赔偿全价
7、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利，违者做除名处理
8、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作
9、验收人员必须了解即将取得原材料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料
10、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任
四、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权实排本组各岗人员值班
2、在岗员工休假时需写出休假交接，由接岗人签字
3、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事
4、值班、交班人员应保证值班，接班期间的菜品正常出品
5、值班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
6、值班人员下班前，做完检查表之后方可下班
五、厨房防火安全制度：
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切短超负荷用电，炼油时无人值守等
1、发现电气设备接头不牢，发生故障时，应立即报修，修复后才能使用
2、不能超负荷使用设备
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源
4、易燃物贮藏远离热源
5、用完设备后及时清洗残余油脂，违者罚2分
6、炼油时应留人看管，并准备消火器及消火毯，违者罚：5分
7、煮锅式炸锅不能超过容量或超温度使用
8、每天清洗干净炉罩，每周清洗一次抽油烟机滤网
9、厨房消防措施齐全，有效
10、下班关闭能源开关
六、厨房设备及用具管理：
1、厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范操作与管理
2、对厨房所有设备，制定专人专管，保养维护措施，人人遵守
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护
4、厨房内共用器具，使用后放回规定位置，不得擅自改变，用时加强保养和正常使用
5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时需点数量
6、厨房内用具使用人有责任对其进行保养维护，因不遵守操作规则，造成设备工具损坏，照价赔偿
7、设备定期检查维护，凡设备损坏后须经维修人员检查，能修则修，不能修需要换时由厨师长检查批准
七、厨房奖惩制度：
1、参加世界、国家、省级等行为的烹饪大赛，成绩优异者奖20-50分
2、出版个人烹饪专著在权威烹饪杂志发现作品及论文者奖：20-40分
3、提出合理意见公司采纳后产生及大效益者奖：10-100分
4、在厨房发现苗头消除较大事故隐患者奖：10-100分
5、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出受到宾客多次表扬者奖：5-20分
6、卫生工作表现突出，为大家公认者奖：5-10分
7、节约用料，综合利用成绩突出者奖：5-10分
8、使用前厅用具者罚：2-5分
9、违反厨房纪律，不听劝阻者罚5-10分
10、不服从分配，影响厨房生产者罚5-10分
11、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜品质量进行投诉者罚5-20分
12、弄虚作假，搬弄是非，制造矛盾，影响同事之间关系者罚5-10分
13、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者罚2-10分
14、殴打他人者罚20-100分
15、顶撞上级不服从安排罚10-50分
八、厨房纪律制度：
1、厨房员工上下班顺打卡，签到签退，并应准备充分时间更换工作服，以便准时到达工作岗位
2、服从上级领导，认真按规定完成各项任务
3、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得坐在案板及工作台上
4、为保证清洁良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗
5、厨房内严禁偷吃不得擅自将厨房食品交他人，违者罚2-5分
6、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入
7、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生清洁
