厨房卫生管理制度
2020-03-03 20:40:15 来源：范文大全收藏下载本文
厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、细缝应填实蜜封，并保持整洁。以免蟑螂、老鼠隐身躲藏匿。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台、橱柜下内测及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理。刀、砧板、抹布等必须保持干净、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包装，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶、潲水桶、潲水最好当夜排除,不在厨房隔夜。如需要隔夜清除，则应用桶盖封盖，潲水桶四周应保持干净。
10、员工工作时，应佩带工作帽，并保持青街、卫生。不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品。食物与盛器尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、呕吐、打喷嚏等，且应避开食物。
12、厨房人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁、扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定人员管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐，或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
炉台规章制度
1、热爱本职工作，按时上下班、不准代打卡，违者扣除半天工资，请假休息必须经过主管批准，请假2天以上，必须写请假条，由厨师长批准。
2、上班期间坚守自己的工作岗位，严禁离岗、串岗。如有不在厨房，造成客人退菜，以退菜的三倍价格罚款，严禁在厨房内喧哗打闹。
3、注意厨师的仪容仪表，不准穿拖鞋、短裤上班。违者罚款20元。保持工作服整洁，必须做到进厨房戴帽子，保持良好的厨师形象。
4、工作期间必须认真烹制每道菜肴，保证菜肴的色香味。杜绝出品的菜肴有异物。严禁使用过期的变质调料，防止食物中毒。对以上过失人员将给予相应的罚款。
5、工作收尾期，要及时关闭炉台、水电、煤气。杜绝浪费，如发现浪费水电，严重者罚款20—50元，调味罐必须加盖。
6、业余时间，多与同行沟通，取长补短。提高菜品的烹饪水品。
7、值班期间，值班人员应保证值班期间的菜肴正常出品。坚守自己的工作岗位，及时完成值班任务。严禁串岗、偷吃，如有发现偷吃者，罚款20—50元，下班要认真检查水电、煤气总阀。
8、每天保持炉台、调味台的整洁，坚持每天两次清理、一周大清洗。如发现卫生不合格者，处罚清洁炉台调味台卫生一个星期。
冷盘问规章制度
1、热爱本职工作，按时上下班、不迟到、不早退，严禁离岗、串岗、睡觉、看报、坐工作台、吸烟，违者罚款10—50元。请假休息必须经过主管批准。
2、保持厨师良好形象，上班期间注意仪容仪表（包括工作服、指甲、头发、工号牌、鞋等）)，严禁在冷盘间喧哗打闹，故意捣乱，干扰他人做事或添加麻烦者，罚款10一20元。
3、保持良好的工作态度，认真对待每一个成品，杜绝异物，如有过失，将处以相应罚款。
4、严格把关成品的新鲜度，严禁出品变质、腐烂的成品，妥善保存成品、半成品，一定要生熟分存，避免交叉感染，出品时要按照先进先出的原则，以防滞留成品。节约用水、用电，造成一定损失者，每次罚款20元—50元。
5、提倡敬业精神，多少了解市场行情及同行菜品，取长补短。积极创研推新菜，给酒店带来利益者给予奖励。
6、保持各岗位的卫生整洁，如抹布、切菜墩、台面等，达到桌面无积水、工作台无异物，每个岗位必须一天两小扫，一周大扫除，不合格者清洁地面卫生一星期。
7、值班人员在值班期间必须坚持自己的岗位，严禁离岗、串岗、杜绝偷吃，如有发现罚款50元—100元。情节严重者无薪开除，下班之前要检查成品是否入库保存。
配菜管理制度
1、检验食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配。
2、待用食品洗净或上架后放入冰箱保存。
3、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹面干净。
4、食品容器清洁、点菜牌、木夹子等不接触食品。
5、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其它非直接入口食品。
6、冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品分开存放。
7、切菜结束清洗地面、工具、用具，清洗干净保持室内清洁卫生。
8、利用工作之便偷拿厨房任何物品、食品，无论大小、多少，按该物价的10倍罚款并开除，偷吃厨房食品罚款100元，情节严重者开除。
9、在工作区域吸烟、好书报、玩手机等，发现一次罚款20元（休息也不例外）。未经领导同意，无故旷工者开除。脱岗、串岗一次罚款20元（指离开工作岗位）。
10、工作期间按规定着装、佩戴工作牌、厨师帽等。如有违者，发现一次罚款20元。以上规定希望每位配菜员工严格遵守，认真贯彻执行。
酒店五常法
中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”（简称“五常法”），就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。
“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。
“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”
“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。）
“常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。（所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。）
“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。）
“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。（视觉及颜色管理，透明度，故障P牌“五常法”博物馆。）
“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。（每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)
划菜工作标准
餐前准备
1、了解当天的预订情况，重要客人和宴会的出菜注意事项等
2、及时与厨房联系，了解当天的沽清和特别介绍并以文字形式写在白板上，及时通知前厅管理人员，以便给客人推销、推荐菜食。
3、备足餐厅用的酱醋，保证酱醋壶内有足够的酱醋。
4、准备好各类厨房不备的调料和佐料。
5、准备好划菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
6、准备好划菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
7、与相关岗位紧密协调，服务无疏漏。 开餐服务
1、订单到，要检查单上桌号，菜肴名称和有关事项，以防出现差错。
2、正确无误划好菜，乡跑菜员报出菜名及台好。
3、做好厨房与餐厅内的沟通工作，传菜过程中检查采食质量、温度、份量及盛装容器。
4、及时与点心房联系，准备好各类点心。
5、上最后一道菜时，通知传菜员告知看台服务员，“菜已上齐”。
6、及时通过传菜员传递时菜价格和厨房临时缺菜。
7、按顺序出菜，控制好出菜速度。
8、督促传菜员及时收回餐具。 开餐结束
1、理好划菜台，搞好所管辖区域的卫生。
2、做好各类调味品的保洁工作。
工作精神
失败是没有借口的
——正是现实
每个人都要清楚，上司要的不是你的失败的理由，而是你的业绩。因此，每个人要学会诚恳地道歉以及接收别人的批评。并仔细想一想下一步该怎样去做。
服从是一种美德
——积极执行
我相信，员工所能具备的第一美德就是服从，没有员工的服从、任何绝佳的战略和设想都是不可能被执行下去的；没有员工的服从、任何一种先进的管理制度和理念都是无法建立和推广下去的；没有员工的服从，任何一个精明能能干的领导都无法施展其才略和雄心。
我一定要成功
公司员工不仅要成功，而且要在遵循游戏规则的情况下去获得成功，还要全力以赴，以负责的方式去获得成功。成功需要必胜的信念与持之以恒的毅力。
任何事都有解决的方法
——务实创新
当我们遇到难以解决的问题时，请你务必保持冷静。运用理性的实考并多方分析。事情的难以解决，证明我们对事情缺乏深入的了解，并不是事情不能解决，而是我们还没有找到解决的方法。
做人做事；成人成事
——团结协助
在酒店里工作，顾客面对的是我们一个整体，而不是某一个部门或某一个人。任何一个部门或个人发生服务缺陷，都将影响到整个酒店的声誉。一个人如果抱有自扫门前雪的思想，将很难和别的部门协作好。真诚热心的人总会获得别人更多的帮助。而且，帮助别人的同时自己也多了一次成长的机会。 用不要欺骗自己
——追求结果
自信就是相信自己。一个经常欺骗字的人，会经常为自己的失败找借口。他会满足于自圆其说，而不是积极的去工作。这样的人，一定不会得到别人的信任。
虎豪是我最高的荣誉
——奉献精神
只有员工的成长才有企业的发展，只有员工对公司名誉的珍惜菜有虎豪的生存。虎豪大酒店会因为拥有像你这样的员工而为荣。
酒店消防安全管理制度
1、为了加强和规范酒店的消防安全管理，预防和减少火灾危害，保证正常的营业、办公和生活秩序，保障公司财产和酒店员工的生命财产安全，根据《中华人民共和国消防法》和《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》，特制定本酒店消防安全管理制度。
2、各只能部门应当在公安消防部门和酒店保卫部门的指导下，落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，明确逐级岗位安全职责，确定各部门的消防安全管理人。
3、各部门应当按照消防法规的有关规定，结合本部门的特点，建立健全其消防安全管理责任制和保障消防安全的操作规程。
4、各部门应当遵循消防安全法规和规章制度，贯彻“预防为主，防消结合”的消防安全工作方针，积极履行消防安全职责，保障消防安全。
5、消防以保安部为主，及时组织有关的其他部门与个人进行消防安全管理及检查，对我店的重点部位进行防火安全大检查。
6、各部门区域应及时对火灾隐患进行整改。对易燃易爆的物品进行安全管理。对区域内的消防设施设备、消防器材应有专人管理。
7、定期对消防工作进行检查考评，制定酒店的消防应急灭火和疏散人员处理程序。
8、检查消防安全标志的设置、完好、有效情况；检查安全疏散通道和标志、应急照明和安全出口情况。
9、对酒店各部门易燃易爆物品及其它重要物资的防火防爆安全措施的落实情况。
10、注意防火、防盗，如发现事故的苗头或问到异味，必须立即查找处理并及第一时间上报领导，切实消除隐患。
11、每一位员工都应熟记火警电话、记号，熟悉走火通道貌岸然及出口位置，熟悉灭火器具的使用方法，在灭火过程中听从消防人员的指挥，安全的疏散人员。
12、如发生火灾，无论程度大小，必须作出如下措施：保持镇静，不可惊慌失措；呼唤附近同时援助；电话通知有关部门和有关人员，清楚地说出火灾地点、燃烧物质、火势情况及本人姓名等；在安全的情况下，利用就近的灭火器材试行将火扑灭在初期阶段。如发生意外，应视情况分别通知主管门酌情处理。
13、在紧急情况下，应设标志，警告其余人员勿近危险区。全体员工必须服从指挥，鼎力合作，发扬见义勇为、奋不顾身的精神，全力保证公司财产及人民生命安全，保证酒店业务正常进行。
14、如发生消防安全责任事故，知情不报或不坚持岗位，私自离开现场，临阵逃脱者，有直接责任者，视情节轻重，给予处分，并追究责任情节严重者送司法机关处理。
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