食品安全讲座

2020-03-02 19:10:22 来源：范文大全收藏下载本文

一食品安全现状

百姓中流行的顺口溜儿讽喻当前的食品安全问题“吃动物怕激素。吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，能吃什么心里没数”

近年来相继发生了毒奶粉，瘦肉精，地沟油，彩色馒头等事件，2011年4月14日总理痛斥美国2009年也就食品安全出台了一系列管理措施原因与新措施奥巴马认为，造成这一现象的主要原因是，美国现行的食品安全法律规定建立于20世纪初，已经无法满足当前需求，如今的食品安全检查和执法机制不利于政府相关部门分享信息和合作治理。此外，近年来，食品和药物管理局一直处于资金和人力不足的境地，其资源仅够每年检查全美15万家

国外重大食品安全时间回顾 1999二恶英事件属于

日本血印倒闭破产日本血印食品公司山西特大毒酒事件 1998年2月三聚氰胺三鹿奶粉事件

用硫酸铜和硫酸镁泡制黑木耳农业上尽量保持农产品的原始状态地沟油，诚信、良心的问题牛注水，山东聊城陈化粮，大米

黄曲霉毒素，毒大米，一级致癌物质在120℃高温下仍可以存活上海毒馒头

过氧化苯甲酰增白剂benzoyl peroxide BPO，面粉增白剂，BOP滥用超标时当前小麦粉最主要的质量安全问题。漂白破坏发色物质结构

为什么会出现形形色色的食品安全问题

全国共有食品生产加工企业44.8万家，其中规模以上企业2.6万家，规模以下10人以上企业6.9万家，10人以下小企业小作坊35.3万家。监督抽查合格率平均96%，还有4%不合格登记注册的食品经营单位有323万家，提供餐饮服务的单位210万家陕西省现有食品企业100012家其中获得食品生产许可证的企业3320家

社会经济问题在食品安全事件表现出来的，价值观收到考研，另外一些收到利益的驱使，打击、处罚力度不够，监督、监管失控，监管人员力量不足，道德水准随着经济的增长下滑实现中国梦，人人都有饭吃，老有所养、老有所依中美农产品生产规模比较（养猪）

中国：现有养猪户7600多万户，其中年出栏500头以上的占31% 化学危害美国，现有养猪户7万多户，其中年出栏500头以上的占96%

生物危害三食品安全监管法律基础

食品安全监管的重要依据—标准

食品安全监管的实施手段—测量（计量）食品安全监管的最终目标—质量（安全）食品安全监管的有效途径—合格评定

食品安全监管的重要依据—标准标准（standard）

为了在一定范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件

注：标准意义科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的标准化（standardization）

为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制度和众福使用的条款活动。标准化任务，制定标准，组织实施标准和对标准的实施进行监督标准话方法原理，简化、统

一、协调、优化标准化的方法原理不是孤立的存在的，独立的起作用的。谈们相互之间不仅有着密切的联系而且在实践中应用中有事互相渗透、相互宜春，形成一个有机整体，综合反映了标准化活动的规律。

标准分类：四级标准，强制性与推荐性，国际标准（采用国际标准的形式IDT MOD NEQ）按照标准的宗旨划分：公标准和私标准私标准具有知识产权的

公标准：也就是公共标准，他是动用公共资源制定的标准，其宗旨是维护公共秩序，保护公用利益，为全社会服务，（国家标准，行业标准和地方标准）

私标准：是有非公共资源转化的标准，具有独占性其宗旨是为本组织的利益服务，如提高本组织的竞争力，获得最大利益等。（企业标准）涵盖技术创新和技术秘密。

某些产品必须获得本产品的专利，一流的企业是生产专利的，高科技领域表现最为突出食品企业如果要做大做强，专利占据核心地位，高新技术方面的竞争就是标准的竞争。海尔集团内部标准就有3000多个涵盖几万个专利。几千个标准来支持几个产品。知识产权可以获得高额的经济效益。标准化和知识产权也是密不可分的。

从2002年开始人才、专利、标准战略，在新中国历史上是少有的。食品安全监管的实施手段—测量（计量）

计量器具是指单独的或者连同辅助设备一起用以进行测量的工具（JJF1001）、计量基准是指具有最高的计量学特征

计量检定是指查明和确认计量器具是否符合法定要求的程序，包括检查量值溯源是指通过一条具有规定不确定度的不间断的比较链，使测量结果检验机构计量认证的内容 1 计量检定，测试设备的性能

2 计量检定、测试设备的工作环境和人员的操作技能

3 保证量值统

一、准确的措施及检测数据公正可靠的管理制度

食品安全监管的最终目标——质量（安全）质量：一组固有特性满足要求的程度

缺陷：本法所称缺陷，是指产品存在危及人身、他人财产安全的不合格危险，产品有包装人体健康和人身、财产安全的国家标准、恒业标准的、是指不符合标准生产日期：植物产品是指收货日期；畜禽产品石寨屠宰或者产出日期；水产品是指起捕日期；其他产品是指包装或者销售时的日期（农产品包装和标识管理办法） GB7718-2011预包装食品标签通则

GB28050-2011预包装食品营养标签通则

国家队产品质量实行以监督抽查为主要方式的监督检查制度监督的重点对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行监督抽查。不能重复抽查，企业不能拒检。监督范围和监督重点还有遗漏，监管人员的水品问题。抽样时质量监督的第一关键

产品质量监督抽查管理办法》质检总局2012.12.29 农业部农产品质量安全监督抽查实施细则》农业部2007.6.10 农业部无公害农产品臭氧规范》2006 NY/T5344.1无公害产品

合格评定（conformity aement）

有关直接或间接的确定时候达到相应要求的活动

注：合格评定获得典型事例有：臭氧、测试和检验；评价合格保证（供方声明，认证）；注册、认可和批准以及他们的组合

检验室法定程序，需要出去报告的。测试是探索性的东西，只是提供数据。三品一标认证，保健食品，新资源食品

绿色食品，是指产自优良生态环境，按照绿色食品标准生产，实行全程质量控制并或的绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。

ISO9000\\ISO14000\\ISO22000\\GA[\\HACCP\\SA8000（企业的社会责任）\\SGS\\3C\\C标志，企业标准化良好行为规范、实验室资质认定，环保产品认证，职业健康安全管理体系（OHSAS）四食品安全监管体系

《中华人民共和国计量法》1986年7月1日施行

《中华人民共和国国境卫生检疫法》1987年5月1日施行《中华人民共和国标准化法》1989年4月1日施行

《中华人民共和国进出口商品检疫法》1992年4月1日期施行《中华人民共和国产品质量法》1993年9月1起施行

《中华人民共和国进出口商品检验法》2002年10月1日起施行《中华人民共和国农业法》2003年3月1日起施行《中华人民共和国畜牧法》2006年7月1日起施行

《中华人民共和国农产品质量安全法》2006年11月1日起施行《中华人民共和国动物防疫法》2008年1月1日起施行《中华人民共和国安全法》2009年6月1日起施行等以上是与食品安全监管有关的法律

分段管理出现问题，在以前界定的时候是有缝连接

还有配套的其他法律，质检总局，进出口企业也是加工生产，只不过生产的产品是出口而已有关视频和产品的概念食品（食品安全法）：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品有事药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。农产品（农产品质量安全法）：是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物、及其产品。产品（产品质量法）：经过加工、制作、用于销售的产品食品安全监管体制

按照从“土地到餐桌”的全程监管的理念，坚持与法为主、源头治理的工作思路，形成了“全国统一领导，地方政府负责，部门知道鞋套，各方联合行动：的监管工作格局根据中国国情，，按照一个监管环节有一部门监管的分工原则，采取”分段监管为主、品种监管为辅“的方式

初级农产品生产环节的监管有农业部门负责，食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管有质检部门负责，食品流通环节的监管由工商部门负责，餐饮服务和食堂等消费环节的监管由食品药品监管部门负责，食品安全的综合管理

食品从生产出来到消费环节那个环节都会产生交叉污染产生编制，所以食品安全很难管。任何一个环节，一直到流通就有问题了，安全预防，从田间道餐桌

实际上在运作上有很多问题，为什么监管不能到位，加强基础知识的学习，2，媒体搞得很被动，做善后处理。监管的力度和方法不对头，发现不了问题，对未知的问题发现不了。装备设备也不够，执法手段不够强硬。社会问题的综合反映，很多国家标准标准指标起草制定的人，尤其是改革开放后期，工作人员的素质与以往的认真程度是没法比的。敬业精神很差，如果把被动的局面转化成主动的局面。职业素养。安全金字塔法则law of safety-pyramid OHSAS18000职业健康安全管理体系美国安全工程师heinrich在1931年出版的著作：安全事故预防：《一个科学的方法》提出了其著名的”安全金字塔》法则。该法则认为，在1个死亡重伤害事故背后，有29起轻伤事故，29起轻伤害事故背后，有300起无伤害虚惊事件，以及大量的不安全行为和不安全状态存在。

若不对不安全行为和不安全状态进项有效控制，可能形成300起无伤害虚惊事件，而这300起无伤害虚惊事件的控制失效，则可能出现29起轻伤害事故，直至最终导致死亡重伤事故出现。

食品安全标准化控制体系的框架

构建以保护消费者安全为核心以标准化为基础的食品安全控制体系是确保食品安全的关键环节

食品安全food safety=标准体系standardization system+合格评定conformity aement+市场准入market acce+消费者评价consumer evaluations。 10月14日世界标准日

A标准体系standardization system 技术标准体系---种seeds 产品质量标准—把关chenck on 产地或加工环境标准—前提prerequisite 生产资料或添加剂标准——保障guarantee 生产或加工技术规程—指南guide 包装标示标准—承诺priomse 管理标准体系—花flowers 工作标准体系—根roots B合格评定—证明conformity aement C市场准入—监管market acce D消费者评价—声誉consumer evaluations

Haccp现状与发展趋势

Haccp是英语hazard analysis and critical control point的缩写，即危害分析和关键控制点一个食品安全的预防体系，包括危害分析和关键点控制

并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度

一个使生产过程及食品供应链免受生物、化学、物理性和品质危害污染的管理工具。 Haccp产生原因

传统质量控制方法的不足

检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量三益处

与方形的质量管理工具质量管理体系的补充和完善能与质量管理体系相融合尽职的佐证国际认可的方法提高产品合格率降低质量管理成本

增加客户对产品的信心，让消费者满意

增强企业内部团队合作净胜，提高职工工作的主动性风险管理的工具

维护企业的信誉和产品品牌四特点

1针对性，针对性强，主要针对食品安全卫生，是为了保证食品生产系统中任何可能出现的危害或有害危险的地方得到控制

2预防性：是一种用于保护食品放置生物、化学和物理的危害的管理工具，它强调企业自身在生产全过程的控制作用，而不是最终产品检测或者是政府部门的监管作用

3经济性设立关键控制点控制视频的安全卫生，降低了食品安全卫生的检测成本，桶以往的食品安全控制体系标胶，具有较高的经济效益和社会效益 4实用性，已在世界各国得到了广泛的应用和发展

5强制性：被世界各国的官方所接收，并被用来强制执行。同时，也被联合国粮农组织和世界卫生住址联合食品法典委员会CAC的认同 6动态性：SACCP中的关键控制点随产品，生产条件等因素改变而改变，企业如果出现设备、检测仪器、人员、工艺等的变化，都可能导致haccp计划的改变虽然，haccp是一个科学预防体系，但绝不是一个零风险体系。五国内外实施haccp的情况美国

1960年太空食品

1998年发布果蔬汁生产haccp法规规定

第二部分haccp体系原理基本概念（hazard 食品中所含有的对健康又潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态常见的危害，致病性微生物及其毒素，（苹果棒曲霉素，花生中的黄曲霉毒素B1）、寄生虫、有毒动植物等。

第三部分实施HACCP的基础

BMP和SSOP是实施HACCP的基础或者前提

SSOP必须有文本，建立必要的文字文件，软硬结合到位才可以申请HACCP计划 GMP 概述

良好操作规范，（good manufacturing practice）是美国首创的一种保障产品质量的管理方法 2中国GMP的主要内容

原材料采购、运输的卫生要求贮存要求

工厂设计与设施的卫生要求工厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检验的管理成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康要求

三卫生标准操作程序（SSOP）

卫生标准操作程序（sanitation standard operating procedure）是食品企业为保障组成HAccp小组

建立haccp小组是本企业实施haccp计划的重要步骤，并要求全员参加。

该小组应具有不同专业知识的人员组成，包括生产管理，质量控制、卫生管理、设备维修、操作人员和化验人员等，成员应有强的责任心和认真的、事实就是的工作态度

职责是制定haccp计划、修改、验证、计划、监督实施计划、书写op文本和对全体工人员的培训

培训是必不可少的，尤其是小组组成人员，培训内容包括HACCP原理、食品安全与预防、GMP和SSOP以及标准化基础知识等。 2 描述产品 3识别预期用途

不同人群对同一食品的安全性要求是不同的，特别要注意过敏人群的安全不同食用方法的食品要考察安全性的程度特殊的食品应有必要的使用说明

4制作流程图

流程图应有HACCP小组制定

产品流程图是对加工过程一个清楚、简明的和全面的说明，在制定HACCP计划时，按流程图

5现场确认流程图

流程图的准确性对进行危害分析是关键，因此，刘尘土中列出的步骤必须在工厂被验证。如果个别步骤被疏忽，显著的安全问题可能就不会记录，因此，一定要在现场进行确认。 HACCP小组应在所有操作阶段和时间内，按照流程图的现场确认加工操作过程必要时，HACCP小组可以对流程图加以修改。必须有副总级别以上副总构成

6（原理1）：列出所有潜在的危害，进行危害分析，考虑控制措施

建立危害分析工作单，对每一个步骤中预期可能产生的所有危害，按照生物、、化学和物理性危害分别确定危害，找出危害来源及其预防措施。控制某一特定危害可以采用一个以上的控制措施，某一个控制措施也可以用来控制一个以上的危害。确定哪些危害具有如下特征即食品安全生产方面，将他们消除或者降低至可接受水平是必须的。

在危害分析时，只要有可能，应包括下列因素危害产生的可能性及其影响健康的严重性危害存在的定量或者 7（原理2）：确定关键控制点（产成品）

细菌性病害 1空腔弯曲杆菌 2沙门氏菌

3李斯特单核细胞增多菌 4埃柯氏大肠杆菌 5蜡样芽胞杆菌 6耶乐森氏菌 7金黄色葡萄球菌 8肉毒杆菌

藻类和贝类毒素 1麻涵性贝类毒素

影响生物性危害生长的主要因素包括 1内在因素 2PH 3水的活性

B化学危害

1清洁用化学品，来之食品加工区域，如洗涤剂 2杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂 3有毒金属

5硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物 6多氯联苯（PCBs）

7塑料及包装材料的成分溶出

8兽药残留-抗生素，激素，去寄生虫药 9化学添加剂