食品安全校园行讲座
2020-03-03 08:55:34 来源：范文大全收藏下载本文
食品安全知识讲座
一、学校食堂卫生管理
（一）食堂设备与环境卫生要求
食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
（二）食品原料采购管理 冰箱、冰柜怎样存放食品和原料
应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 慎重使用的食品（原料）类别 (品种)名单
需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。
需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。
需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等。
需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。
需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的有生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品。 动物内脏 食品库房的卫生要求
主粮仓库、辅料调料仓库、副食品库以及工用具仓库。
常温库，必要时设冷冻（藏）库，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计 。 验收登记 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
（三）严格原料清洗
粗加工过程中台面操作、分池清洗、分类存放，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应
禁止使用感官异常、腐败变质的原料
蔬菜充分清洗浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底
肉类：加工清洗前应检查有无经过兽医卫生检验，正常的肉食品，先清除伤痕，摘除肾上腺、甲状腺等有害腺体。冷冻肉解冻时应自然解冻，不宜用自来水冲淋，更不能用温开水浸泡，否则会加速肉类变质。已解冻的食物不应再冷冻。 水产品：清洗前应逐条检查鱼的质量。对死黄鳝、甲鱼、河蟹和贝类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用。
禽蛋类：活禽宰杀前应注意有无疾病。鲜蛋蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，所以应剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净后方可使用。 蔬菜：按照一拣、二洗、三切顺序操作，避免先切后洗。拣去枯萎黄叶，去除泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。洗净后浸泡不少于30分钟。 切配卫生要求
生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
抹布经常清洗，工具、容器、保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，用前消毒
（四）严格菜肴烧煮烹调卫生
灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣，排气罩不滴油，保持场清洁。生进熟出最好做到分台操作，避免交叉污染。
烹调前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官异常的，不得进行烹调加工。
食品要烧熟煮透彻底加热，若加热不彻底，食品里生外熟，细菌残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时掌握加热的温度和时间。 菜肴应彻底加热，烧熟煮透；凡供应烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 检查标准：
1、食品中心温度达到70 ℃以上
2、动物性食品感官无血水等
特别重视的食品是：二次加热食品、大块动物性食品、炒饭、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。
为了防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内。抹布生熟分开并经常清洗。
烹调加工的操作人员必须注意个人卫生，不直接用手抓熟食，不用勺子直接尝味。
食油经多次加热，可加速油脂氧化裂解产生有毒有害物质，因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量
各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工色素及其他非食用添加剂。
烧好的饭菜应及时放入备餐间。已制作好的食品至食用前如超过2小时，存放条件必须在60 ℃ 以上或10℃以下。
非操作人员不得进入备餐间，每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
操作人员供餐前认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 常采用的杀菌方法或烹饪方法： 煎炸---200 ℃以上 烘烤---200 ℃ --300 ℃ 煮沸---水温100℃ 蒸汽---大于100℃
药物---有效氯浓度大于250mg/L 大部分致病性微生物在这样的条件下都能被杀灭，其效果取决于时间和食品的中心温度，中心温度要求大于70℃
二、备餐及供餐卫生要求
（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合相应的卫生要求。
（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（三）操作时要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(七)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。
（八）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与无关的活动。
（六）做好各项消毒工作
加工工具、用具（包括抹布） 的消毒 餐具、容器的消毒 空气的消毒
冰箱拉手、门框、幕帘的消毒 加工人员手的消毒 存放直接入口食品容器 专用且有明显标志
煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃， 10分钟 感官干燥、光亮
直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所 紫 外 线 消 毒
主要用于空气和台面的消毒。 安装方法：灯管距台面1米以内。
使用时人应离开场所，避免紫外线对眼睛和皮肤的损害。 操作前和操作后使用30分钟以上 餐 饮 具 的 卫 生 清洗： 一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。 禁止重复使用一次性使用的餐饮具 洗刷有专用水池，不得混洗
消毒：蒸汽消毒、煮沸消毒、药物消毒、餐具消毒柜 消毒柜把手用干净毛巾捆绑
洗涤剂、消毒剂须符合食用级卫生标准
保洁：专用保洁柜，已消毒和未消毒应区分，保洁柜内不得存放其他物品。 保洁柜应定期清洗、保持洁净 七）强化从业人员卫生管理 卫生习惯
着装仪表：工作服保持本色，戴工作帽、口罩，严禁赤膊 养成良好的卫生习惯
--做到四勤（勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手） --工作时间禁止的个人行为
--良好习惯（见脏就扫、见污就擦，及时冲洗、清扫、擦拭） --注意交际卫生 注意手的卫生（见后页） 个人卫生习惯 必须做到：
（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内；
（三）不得留长指甲、戴戒指加工食品；
（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 食品从业人员健康状况和个人卫生
应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩；
在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等
加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手； 禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣； 不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表； 脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯；
出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病时，应主动报告主管；（签订疾病报告协议书） 操作人员在什么情况下洗手 开始加工前 处理食物前 每次操作间歇后 上厕所后
操作收拾生鱼、生肉、生禽后 处理弄污的设备或饮食用具后 处理动物或废物后 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后
触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 从相对不洁调至清洁工种前 手的清洗消毒(水池上方明示)
（八）建立菜肴留样制度
蔬菜、生猪产品和直接供学生食用的菜肴应当按品种批次进行留样。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g 。 须有专用留样间、专用留样冰箱及容器、留样标签。 做好留样登记。 留 样 专用留样冰箱 容器 留样标签。
（十）剩饭菜处理
吃剩饭菜是集体食堂常见食物中毒原因之一。 以销定产，尽量做到少剩或不剩，少量剩余的，
特别是夏秋高温季节，应以丢弃为主，数量较多的，应再次加热，待凉透后加盖放入熟食专用冰箱冷藏，再次食用时，又必须要彻底加热，不可未加热而掺入新的热食品中。已有腐败迹象的必须报废处理。
三、什么是食物中毒 什么是食物中毒
是指因吃了不洁或有毒的食物而引致的急性疾病，其症状通常在进食后一至三十六小时内发生。患者一般的症状是腹泻和呕吐。如果病情严重，食物中毒是可导致死亡的。 食物中毒常见的原因
在危险温度下放置时间过长 食品没有烧熟煮透 操作人员带菌 操作污染 原料腐败变质
学校食堂超负荷供餐，卫生设施不足 预防方法
原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物合乎卫生。 食物的处理
（1）将食物彻底煮熟才可进食（肉类和海产品都同样需要煮熟）。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。 （2）将熟食物与生食物分开处理和贮存（以免相互污染）。
（3）如厕后及处理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免双手沾上肠道细菌及污染食物）。无论如何，不可用手接触已煮熟的食物。
（4）不要让患有腹泻、呕吐或有发炎伤口（除非已用防水胶布包扎好）的人处理及触摸任何食物，以免食物沾上食物中毒细菌。
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