烹饪
2020-03-03 12:44:37 来源：范文大全收藏下载本文
2014年广东省中等职业学校技能大赛
“烹饪”竞赛规程
一、竞赛项目及时间
1.中餐热菜 2.中餐面点 3.中餐冷拼 4.果蔬雕刻
比赛时间：待定
各参赛代表队每项目限报2名参赛选手，每个参赛选手最多可报2个参赛项目。其中，中餐热菜、中餐面点不能兼报。
奖项设臵：按粤教职［2008］83号文执行。
竞赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。
二、竞赛时限
1.中餐热菜 基本功8分钟、规定品种20分钟、自选品种60分钟； 2.中餐面点 基本功15分钟、规定品种40分钟、自选品种60分钟； 3.中餐冷拼 基本功3分钟、规定品种35分钟、自选品种40分钟； 4.果蔬雕刻 基本功10分钟、规定品种10分钟、自选品种120分钟；
三、竞赛内容及相关要求
（一）竞赛内容
各分项比赛内容均由规定作品（由基本功和规定品种两项组成）比赛和
1 自选作品比赛两部分组成。
1.中餐热菜 （1）规定作品比赛
①基本功比赛，内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为： ◎选手统一使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。
◎土豆去皮不得使用去皮器。
◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。
②规定品种比赛，内容为“油泡土尤鱼”，时间为20分钟，具体要求为：
◎选手统一使用现场提供的水发（好）吊片（干）鱿鱼350克、肉姜1块、生葱2条，用现场提供的调味料调味。
◎用现场提供的直径23cm的圆盘盛装，菜肴不放任何装饰物 （2）自选作品比赛
现场提供主料新鲜鲩鱼一条，辅料、特殊调料由选手自备携带进场参赛，制作一款热菜（一切原材料的动刀成型、调味、加温熟制、装饰物制作都必须在场内进行）。竞赛时间为60分钟。具体要求为：
◎鲩鱼重量为1250克~1500克，烹调方法不限。
◎如果制作位上菜的需要6份，其中4份供展示交流，2份供评委品尝打分；如果制作整盘菜的应为10人量，并另备2人量尝试盘供评委品尝打分。
◎本项比赛所有盛装餐具由选手自备。
2 说明：各小项的竞赛时间实施分段记时，不得套用。 2.中餐面点
（1）规定作品比赛
①基本功比赛，内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟。具体要求为：
◎选手统一使用现场提供的白玉兰面粉（低筋度）300g，其中250g调制面团，50g用作饽粉。
◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。
◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的圆平盘盛装送评。
②规定品种比赛，内容为“弯梳虾饺”，时间为40分钟，具体要求为： ◎选手统一使用现场提供的双箭牌澄面250克，风车生粉250克，青虾仁250克，鲜笋100克，肥猪肉100克。
◎成品要求：数量共8个，不允许多做，分两笼盛放并加温至熟。每个虾饺应有9～11道褶纹，褶纹清晰匀称，大小一致，
◎成品用现场提供的直径25CM竹蒸笼盛装，所有成品均需送评。 （2）自选作品比赛
比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： ◎选手自备面粉，馅料原料等携带进场参赛；面团制作、馅料调味、面点包捏成型、制熟和装饰物制作都必须在场内进行（如用面塑装饰物的，面团、面团入色可在场外制作，须提出申请）。
◎盛装成品的主盘自带，但必须是食用餐盘，份量应满足10人食用量
3 要求，另备2人量供评委品尝。
◎成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 说明：各小项的竞赛时间实施分段记时，不得套用。 3.中餐冷拼
（1）规定作品比赛
①基本功竞赛，内容为蓑衣花刀（兰花刀），竞赛时间为3分钟。具体要求为：
◎现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。
◎刀距相等，深度到位，角度适当。
◎加工成型自然拉开长度不小于18厘米，无断开。现场统一提供12吋腰盘（纯白色）装盘送评。
②规定品种竞赛，内容为半球型三拼，比赛时间为35分钟。具体要求为：
◎选手统一使用现场提供的午餐肉300g、象牙白萝卜1根（约300g）、胡萝卜2根（约300g）。
◎用上述三种原料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。
◎不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。 ◎成品用现场提供的7吋（18cm）的圆平盘盛装送评。 （2）自选作品比赛（工艺冷拼）
自选作品比赛，内容为工艺冷拼组合（各食），比赛时间为40分钟。具体要求为：
4 ◎选手统一使用现场提供的11种原料中选择不少于6种，制作1人量的相同形态的工艺冷拼两款，每款2份，每份可食原料75～100克。
◎作品应能体现选手刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。
◎成品用现场提供的外径23cm的圆平盘盛装送评。 说明：各小项的竞赛时间实施分段记时，不得套用。 4.果蔬雕刻
（1）规定作品比赛
①基本功比赛，内容为切改平面料头花三款，时间为10分钟，具体要求为：
◎选手统一使用现场提供的红萝卜，肉姜，制作款式不同的三款料头花，其中必须要有一款姜花。
◎每款料头花切三片，连同剩余的成品分别放在现场统一提供的圆碟中送评。
②规定品种比赛，内容为雕刻玫瑰花1朵，竞赛时间为10分钟。具体要求为：
◎现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，现场统一提供7吋圆平盘盛装（纯白色盘）送评。
◎玫瑰花直径5~6厘米，花瓣带芯不少于3瓣4层。
◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。
◎成品用现场提供的圆平盘盛装送评。 （2）自选作品比赛
5 ◎制作一个或一组有完整造型和立意的果蔬雕刻作品，时间为120分钟。具体要求为：
现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个、白萝卜4个、大胡萝卜4个、荔浦芋头4个、莴笋2个（所提供的原料任用），长型南瓜1个。
◎造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。 ◎刀工精细，操作娴熟，简繁适当。
◎点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。
◎作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁；操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。
◎成品尺寸：底座长、宽为40厘米×60厘米的长盘，或50厘米×50厘米的方盘，成品高不超过45厘米，且长宽尺寸不得超出盛器规格，注意比例恰当。
◎承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。
◎参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。
说明：各小项的竞赛时间实施分段记时，不得套用。
四、竞赛规则
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。选手需按要求佩戴参赛证。
6 2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
3.本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。
4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，工位清洁，废弃物倒入指定垃圾桶。
5.整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。
6.参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。
7.比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。 8.大赛提供的各类用具及常规调味料，包括炉灶、蒸箱、烤箱、电磁炉、工作台等，食用油由组委会提供5kg,如仍然不够，可由参赛选手自备。参赛队可随时向组委会了解设备提供情况。
所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。
9.大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品目录将通过网站发布，请参赛队注意查看。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。
五、评分方式
（一）评判规则
前场评分（操作过程评判）与后场评分（作品质量评判）相结合，其中，前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进
7 行评判、各自打分，结分时取平均分；后场评分由5位评委对每位选手规定作品、自选作品的质量分别进行评判，各自打分，结分时去掉一个最高分和一个最低分，取余下的平均分。保留小数点后两位。
（二）评分标准 （1）中餐热菜
①前场评分。选手基本功、规定作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
A．加工过程（30分，扣分幅度1～12分）：加工流程不合理扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
B.烹调过程（30分，扣分幅度1～12分）：烹调流程不合理扣1～3分；勺功不熟练扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～3分。
C.安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：原料存放不合理扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2分。
D.赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
②基本功评分。炒青椒土豆丝的质量，按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.观感（40分，扣分幅度1～16分）：粗细不匀扣1～6分；色泽不佳扣1～6分；有连刀现象扣1～4分。
B.味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不正扣1～4分；有异味扣1～4分。
C.质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣
8 1～4分。
D.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～4分；装盘不整洁、不饱满扣1～4分。
其他：成品数量不够扣1～4分；缺少炒的过程，视作违规处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。
③规定主料作品评分。油泡鱿鱼的质量，按照观感、味感、质感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；色泽不佳扣1～4分；勾芡不当扣1～4分。
B.味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。
C.质感（30分，扣分幅度1～12分）：火候不当扣1～6分；口感欠佳扣1～6分。
D．卫生（10分，扣分幅度1～4分）：成品有异物扣1～2分；装盘不整洁扣1～2分。
其他：如使用率低于90%，扣1～10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者，均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。
④自选作品评分。鱼类菜的质量，按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。满分为100分。
A.味感（30分，扣分幅度1～12分）：味型欠准确扣1～6分；有异味扣1～6分。
B.质感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不当扣1～4分；口感欠佳扣
9 1～4分。
C.观感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～4分。
D.营养卫生（20分，扣分幅度1～8分）：营养搭配不当扣1～3分；成品有异物扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。
其他：作品实用性不强，扣1～4分；成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。
（2）中餐面点
①前场评分。选手基本功、规定作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
A.成形过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；成形技法不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
B.成熟过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；不能正确、合理使用炉灶，有浪费现象扣1～4分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等）掌握不准扣1～4分。
C.安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1～4分；个人卫生不符合要求扣1～4分。
D.赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
②基本功评分。分剂子、擀皮的质量，按照观感、安全卫生等进行评分。满分为100分。
A.观感（80分，扣分幅度1～32分）：面皮不圆整扣1～5分；面皮粘连扣1～5分；面皮有毛边扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、剂子
10 规格不一扣1～8分；装盘不符扣1～4分。
B.安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：餐具不卫生扣1～4分，成品不洁扣1～4分。
其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。 ③规定作品评分。弯梳虾饺的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不当扣1～4分；有异味扣1～4分。
B.质感（30分，扣分幅度1～12分）：皮厚、皮发硬或发粘扣1～6分；馅心口感不佳扣1～6分。
C.观感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光洁扣1～2分；色泽不正扣1～2分；大小不一扣1～2分；穿底漏馅漏油扣1～2分；褶纹不足、不清，间距不均扣1～2分；馅心不居中扣1～2分；装盘不符扣1～2分。
D.卫生（10分，扣分幅度1～4分）：生熟不分扣1～2分；餐具不卫生扣1～2分。
其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。
④自选作品评分。自选面点作品的质量，按照味感、质感、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.味感（25分，扣分幅度1～10分）：口味不当扣1～6分；有异味扣1～4分。
B.质感（25分，扣分幅度1～10分）：用料配比不当扣1～3分；制作工艺不当扣1～3分；质感欠佳扣1～4分。
11 C.观感（30分，扣分幅度1～12分）：形态不佳扣1～3分；规格不一扣1～3分；色泽不正扣1～3分；装盘不当扣1～3分。
D.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有异物扣1～3分；添加剂运用不当扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。
其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。
(3)中餐冷拼
①前场评分。选手基本功、规定作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
A.切配过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；刀功不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。
B.拼摆过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；拼摆技法使用不当扣1～4分；使用模具超过2种扣1～4分。
C.安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：食品没有防止二次污染措施扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不合要求扣1～2分。
D.赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。
其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，给予基本分(60分)。 ②基本功评分。蓑衣黄瓜的质量，按照刀工、角度、长度等等进行评分，满分为100分。
A.刀工（40分，扣分幅度1～16分）：成品断裂扣1～10分；刀距不等扣1～6分。
12 B.角度（30分，扣分幅度1～12分）：角度错误扣1～6分；深度过浅扣1～6分
C.长度（30分，扣分幅度1～12分）：成品自然拉开低于18厘米的，每少1厘米扣1分。
③规定作品评分。半球型三拼的质量，按照刀工、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。
B.刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。
C.卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。 ④自选作品评分。工艺冷拼的质量，按照用料、观感、刀工、卫生等进行评分。满分为100分。
A.用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于规定6种，扣2-4分；搭配不当扣1-4分。
B.观感（30分，扣分幅度1-12分）：形态不美扣1-6分；色泽不当扣1-6分。
C.刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-4分。
D.卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。 其他：作品主题不恰当，扣1～4分；实用性不强，扣1～4分；成品净料份量不符合要求扣1～4分。
13 (4)果蔬雕刻
①前场评分。选手基本功、规定作品、自选作品三项比赛的现场表现，按雕刻过程、卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。
A.雕刻过程（60分，扣分幅度1～24分）：用料不合理扣1～6分；刀法不准确扣1～6分；刀功不娴熟扣1～6分，组装不利索扣1～6分。
B.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：操作现场不整洁扣1～4分；个人卫生不符合要求扣1～4分。
C.赛场纪律（20分，扣分幅度1～8）：不服从指挥扣1～4分；使用他人原料扣1～4分。
其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，给予基本分(60分)。 ②基本功评分。平面料头花的质量，按照观感、卫生等进行评分，满分为100分。
A.观感（40分，扣分幅度1～24分）：与料头应有的大小不符扣1～8分；造型比例不当扣1～8分；形态不够逼真扣1～8分。
B.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不洁扣1～4分；装盘不卫生扣1～4分。
其他：作品数量不够，每缺一款扣20分。
③规定作品评分。玫瑰花的质量，按照观感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.观感（80分，扣分幅度1～32分）：与规定大小不符扣1～6分；花形层次不符合要求扣1～6分；渣滓余料去除不充分扣1～6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1～6分；花形比例失调扣1～4分；花瓣片厚扣1～4分。
14 B.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不洁扣1～4分；装盘不卫生扣1～4分。
其他：使用胶水粘贴的给予基本分（60分）
④自选作品评分。果蔬雕刻的质量，按照主题、观感、卫生等进行评分。满分为100分。
A.主题（30分，扣分幅度1～12分）：构思不新颖扣1～4分；设计不合理扣1～4分；主题不突出扣1～4分。
B.观感（50分，扣分幅度1～20分）：形态不美观扣1～8分；比例失调扣1～6分；色彩搭配不当扣1～6分。
C.卫生（20分，扣分幅度1～8分）：作品接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣1～4分；成品不洁扣1～4分。
其他：作品盛器为木质托盘、大理石等非餐具扣1～8分；作品超出规定尺寸扣1～8分；配发原料利用不合理，造成浪费扣1～4分。
4.其他事项说明
（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。
（2）热菜、面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。 （3）实践操作超时均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。
（三）成绩计算
热菜、面点、冷拼与雕刻各分项分别计算成绩，独立排名。各分项选手最终成绩组成：前场成绩×20％＋作品成绩×80％。其中，作品成绩组成：基本功成绩×30％＋规定作品成绩×30％+自选作品成绩×40％。
15 本规程解释权归大赛组委会项目执委会。
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