中西饮食文化差异与融合
2020-03-02 21:35:11 来源：范文大全收藏下载本文
中西饮食文化的差异与融合
中国自古就有“民以食为天，食以味为先’这一说法。的却，作为中国人，我们深切地感受到自己对“吃”多么地看重，在网络上很流行一句话“我是一个有思想的人，我每天都要考虑三个重要的问题，这三个问题分别是早上吃什么、中午吃什么、晚上吃什么”，这纯属一个笑话，但是我认为来形容我们中国人关于吃这一方面的特点却为之不过，甚至相当贴切。很好笑的一个事实，我们中国人的嘴都很刁，广东人吃不惯川菜、相对重口味的北方人吃不惯南方菜的清淡。我们中国人对于放进自己口里的东西都相当着重，没办法，口味这东西繁多，如果吃另外一个口味对我们自己来说的却是一件难受的事情，正如中国人到西方国家吃冷盘、西方国家的人来中国吃川菜，能否适应是一个问题，喜不喜欢又是一个问题。很明显，中西方饮食文化的碰撞是在一八四零年鸦片战争正式拉开序幕之后的中西文化碰撞出现的首层交融文化。中西文化的差异，在通过时间的磨合，中西文化之间差异与融合最新表现在各半殖民地半封建的列强统治区域，如上海、广州等各大商埠地方出现。呈现出“中菜主导、西菜渐入”的局面。在分析中西饮食文化差异的时候，我们可以简单理解为感性的中国，理性的西方，当然，我们很有必要首先了解中国饮食文化和西方饮食文化的基本特点。
感性的中国。中国根据地域的不同可系统区分为八大菜系。它们分别是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。每个菜系之下又会细分成其他菜列，则如闽菜，闽菜当为八大菜系之一，其下细分成福州菜、漳州菜、厦门菜、泉州菜、莆田菜五小菜列。每个菜列都有各自独特的风味，但是它们总体属于闽菜系。
中国饮食文化的特点为;风味多样、四季有别、讲究美感、注意情趣、医食结合。西方饮食文化的特点为：营养均衡、个性突出、强调精加工、以肉食为主，素食为辅。我们很容易从两个不同的文化系统看出，我们在关于吃这一方面所着重的地方完全不一样，我们中国人对于吃是一种感性的吃，而西方则更是一种相对于感性的理性的吃。为什么两大饮食文化系统的差异会如此突出明显？简单可以从中国为固定耕种农业文明，而西方则是提倡冒险海洋文明这一理论来分析。中国，虽然古代中国战争剧烈而频繁，但这毫不影响目前世上仅有的古文化体系的延续与发展，它偎依黄河、长江两大河流发展。处于亚热带与北温带，气候相对宜人，降水量东南向西北递减，农作产品丰富，为典型的农业文明。农业文明的典型特点是固守家园，在安定的环境里面自己更新，简单来说，就是耕种。我们都知道虽然中国人的耕种是属于精耕细种，但从总体来说，中国古代的农业文明主导的农业社会生产效率还是低下的，原因是在中国的主要劳动群体阶级为农民阶级，农民阶级人口众多，但是狭小的赖以生存的土地则是难以足够支持他们的需求，在安定的社会环境里，人口密度迅速增长，甚至难以达到自给自足的局面。所以，农民唯一的生存目的就是用有限的资源以达到自己生存的目的，随着后来精耕细种程度的上升，低层次的温饱问题得以解决，人民开始追求相对高层次的物质享受，受我们古中国特色的精神文明所影响，即“天人合一”人与自然的和谐，也就是平衡，人们追求物质层面的同时，相对注意饮食当中菜式的美感、情趣，更高的层次是在达到美感、情趣统一之时还能同时兼顾医食结合。在我们熟悉的菜式中就有极多这样的例子，如闽菜系中得首席古典名菜“佛跳墙”，所谓“厨师三分艺，用料七分功“佛跳墙用料精奇，有海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料，这些都是相当鲜美的用料，辅料也相对复杂，有桂皮、猪油、姜皮、葱段等等，在通过繁杂的制作之后，色、香、味俱全的“佛跳墙”才诞生，这佛跳墙味道鲜美，虽然是主要目的就是满足人们的食欲，在融合“平衡”的思想之后，人们在满足食欲的同时，在选材与制作的过程之中，满足各种人群的食疗需要。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。鱼翅和鸡肉相互协调，给食用的人最好的食疗效果。
理性的西方。西方国家没有如中国一样分成几大菜系，直接是每个国家有每种口味，西方菜也有很多品种，相对来说比较出名著名菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜。但总体来说西方国家差不多，结合起来能够形成一个相对完整的体系与中国饮食文化相对的体系，但这两个体系并非对立，而是对立统一。所谓的对立统一是在中西饮食文化相互交融之后而言的，因为在中国还没有被西方文明打开封闭的枷锁之前，两种饮食文化虽然早有碰撞，但是西方饮食文化很难在封闭性极强的中国人之中极难生根繁衍，正如西方的传教士曾经在中国传教，但是中国人貌似对西方的宗教并不感兴趣而已。
从选用材料方面来说，西方选用原料与中国人一样重视，西餐的原料多选择新鲜、无污染、天然、操作工艺自然的，尽量发挥其本味，干货原料用的不是太多，这与中国就不相同了，干货是中国菜式中重要的角色，很多菜式都需要用到干货，干冬菇、干红枣等等，中国厨师甚至有意识地制作腌菜等来丰富他们的原材料，皮蛋则是西方人难以接受的一种食材，皮蛋的英语表达问“100-years egg”直译就是100年蛋，的他们认为皮蛋是世界上最恶心的东西，他们很难想象中国人能够将皮蛋置于口中甚至吞下去，实际上，皮蛋于我们心中，是一种异样的美食，皮蛋瘦肉粥相信大部分人都十分喜爱。出现这种情况就是由于西方人喜欢新鲜的原材料而弃这些腌制品。牛奶在西餐中是不可缺少的原料。由选材方面我们可以简单形象地下定义为植物的中国，动物的西方。中国人在日常生活的饮食当中常常离不开素菜，甚至我们更偏向素菜，这没办法，我们的是农业大国，农业更重视其中的种植业而不是畜牧业，蔬菜、粗粮都是我们主要的营养摄入资源。但是西方则是不一样，他们是海洋文明，提倡理性思维，喜欢大口吃肉、红肉、白肉，有时是罐头，追求的是营养的价值搭配齐全，蔬菜在他们之中占很少的比例，虽然他们也有沙拉这些菜式，但他们更热爱肉类。
从烹饪方式来说，相对于中国的西方则是没有中国这么麻烦，它们没有中国溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔等等奇多的烹饪方式，西方人喜欢清蒸。西方人强调饮食之间那种科学与营养，清蒸的却能够保留更多的营养，而中国的烹饪方式则是很容易造成营养的流失。
西方人受到西方哲学“形而上“的思想影响，它们的烹饪没有中国的多样，它们对于烹饪的创新力度也很小，厨师不是单纯根据自己的经验来判断和确定使用哪种原料，而是沿袭西方人传统的标准与规范，然后不断重复机械的制作。这不能怪罪于厨师，或许寻根与西方人对“食”的看法了。西方人“食”的主要目的与中国人不一样，他们追求的是营养的摄入，而不是在满足温饱的前提下味蕾上的享受。中餐更注重食品间的“渗透”，即味道的搭配和匀称；相比而言，西餐更注重食品的“齐全”，即保证营养的搭配和匀称。因而只要营养足够的情况之下，其他都可以宽容剩余的条件都可以暂且放下，甚至可以连味道也不是首要考虑条件，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等在中国人眼中看来这是一件相当奇怪的事情，但是事情就是如此。遗憾的是，当我们把追求美味作为第一要求时，我们却忽略了食物最根本的营养价值，我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮，使菜肴的营养成分受到破坏，许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题，实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。这就是感性的中国饮食与西方的理性饮食。在偌大的美国，在纽约的牛扒和华盛顿的牛扒味道相差无几，今日吃的是土豆牛扒，明天是牛扒土豆，没有相对的风味，因为在他们眼中看来，土豆牛扒的营养已经足够了，没有太大的必要去改良，由于食客的极度宽容，他们的厨师也没有那个去考虑改变牛扒的必要。西餐的装盘立体感强，可食性强，所有进盘的食品绝大多数都能食用，点缀品就是主菜的配菜。这一点与中国相对而言也是不一样的，中餐的装盘立体感也强，甚至有过之而无不及，因为美感对于中餐是一个分量相当大的评分标准，，但是在可食性这一方面，中餐则是稍逊与西餐了，中餐在烹饪完毕之后，主菜通常置于碟子中间，凭借精细的刀工用红萝卜、白萝卜、豆腐等其他可塑性强的食料雕琢出一个个栩栩如生的点缀品，但是这些点缀品起到的作用也顶多就是点缀，很少食客会去食用这些点缀品，大都是主菜食用后，点缀品仍旧处于空碟子中，最后就会被遗弃，这貌似与之前所提及的与自然和谐共处不相协调，但是这与中国人的宴席文化有关。
中西饮食文化中，在关于宴席这一部分是极度不一样的，在中国，工作的事在酒桌上办这似乎是潜规矩，一杯酒下肚，一切都可以慢慢说，一切都可以慢慢解决。但是西方人在宴会上从来不会提及工作的事情，他们的宴会都是以交谊为目的。我们中国人习惯围餐，一群人围坐成一桌，每个人都有自己固定的位置，在桌子中间依次放上各种菜式，由食客自己选取。各项主菜制作精美，除了烹饪味道美味之外，还格外强调它的外在表现，中国人强调味道的搭配与匀称，主要体现在主菜上面，点缀品只是用来提升菜式的客观性因为中国人眼中的宴席，一场好的宴席则是关乎到自己面子的问题以及关乎于能否解决问题，菜式的卖相则是宴席的好坏的体现，则是前面所提及的可食性相对于西餐较差的原因。但是西方则是流行自助餐，没有固定的位置，所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重这一特点。
感性与理性的相互交融。随着经济全球化的发展，中西饮食文化也开始了很多的融合，如在烹饪方式中，中国很多菜式尝试冷盘的方法，如鱼生等。而西方则是尝试中国各种溜、焖、烧、汆、蒸、炸、酥、烩、扒、炖、爆、炒、砂锅、拔等，但是相对来说，效果不明显。最简单的其实并不是烹饪方法的融合，而是食材的融合，尤其是调料方面，如原本属于西餐中的番茄酱、沙拉酱等在中餐中的运用。当今的中国也认识到自己在营养方面不及西方，也慢慢修改美味压倒理性营养的思维方式。在烹饪食物的时候，注意营养的保留，例如注重清蒸、冷盘等方式。
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