食品安全风险分析对食品安全
2020-03-03 09:58:20 来源：范文大全收藏下载本文
本科生课程论文
食品安全风险分析对食品安全
现状的意义
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课程名称： 食品安全风险评估 院 系：
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2013 年 6 月 食品安全风险分析对食品安全现状的意义
尚文博
（食品科学与工程学院，食安101，31号）
摘要：食品安全风险分析既是先进的管理模式，又是科学的思维方式。近几年我国食品安全事件频发，需要加快开展食品安全风险分析，以防患于未然。本文首先介绍了食品安全风险分析的应用背景及其基本原理，之后分别对发达国家和我国的食品安全风险分析情况现状进行了介绍，并提出有关对策，以期对提高我国的食品安全水平有所裨益。 关键词：食品安全；背景发展；风险分析；基本原理；发达国家；问题与对策
Abstract: The risk analysis of food safety is both an advanced administration pattern and a scientific thinking mode.The food safety events of our country happened frequently in recent years.So it is neceary for the food safety risk analysis to accelerate development, prevents troubles before they happen.In order to enhance Chinese food safety level, the basic principles of food safety analysis are introduced, and some problems existed are pointed out; countermeasures are also proposed in this paper.Key words: food safety; background and development; risk analysis; basic principle; developed country; problems and countermeasures
近日，央视曝光江西南昌市面上部分皮蛋由工业硫酸铜腌制，以缩短腌制时间。这一事件的曝光，再次将我国屡受打击的食品安全问题再次推向了风口浪尖。我国的食品安全问题一直存在。近年来， “毒大米”、金华火腿“敌敌畏”， “苏丹红”、“孔雀石绿”、“瘦肉精”、“阜阳劣质奶粉”、“三聚氰胺奶粉”、“塑化剂”等事件相继发生，短短十多年，我国的食品安全问题成为了我国社会当前面临的最主要问题之一。国内外均进行了大量的相关报道，国人对于中国食品安全的信心跌落谷底。
食品安全危机频发、企业社会责任缺失、中国食品业“劣币驱逐良币”的集体沦陷并非一个局域性问题，目前已波及整个经济、社会领域，乃至威胁我国政治安全、国家安全。援用卫生部陈竺部长的话就是我国食品安全形势依然严峻。古语云：国以民为本。民以食为天．食以安为先。食品安全不仅是公共卫生问题，而且是中国社会转型期的公共危机风险。亟需从国家安全的战略高度予以重视【1】。我国新颁布《食品安全法》规定国家实行“食品安全风险监测制度”和“食品安全风险评估制度”[2]，食品安全风险监测和风险评估将成为我国食品安全管理工作及研究的热点内容。
1.食品安全风险分析的发展状况
随着经济发展的全球化，食源性疾病也随之呈现出流行速度快、影响范围广等新特点，同时发达国家利用其先进技术，以食品安全风险为借口在国际食品贸易中设置“技术性贸易壁垒”。为此，食品安全得到各国政府和有关国际组织的重视，风险分析原则开始出现在食品安全领域，目的在于保护消费者的健康和保证国际食品贸易的公平【3】。
1995年世界贸易组织侧(WTO)经过长达九年的多方谈判，最终形成了与食品密切相关相关的两个正式协定，即“实施卫生与动植物检疫措施协定”(SPS协定)和“贸易技术壁垒协定”(TBT协定)。1997年国际食品法典委员会(CAC)正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把有关风险分析方法的内容列入新的CAC工作程序手册。风险分析被公认为是制定食品安全标准的基础。1997—1998年FAO／WHO联合专家咨询会议相继提交了“风险分析在食品标准中的应用”、“风险管理与食品安全”和“风险交流在食品标准和安全问题上的应用”等报告，提出了风险分析的定义和框架、风险管理的基本原理以及风险交流的要素和原则，从而形成了有关食品风险分析的基本理论框架[4]。
WHO前总干事Brundtland女士指出，20世纪50年代以来，世界各国在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次指在食品生产企业中广泛引入食品卫生质量管理体系，第二次是在食品企业推广应用危害分析关键控制点(HACCP)技术，第三次是食品安全风险分析(Risk analysis)，重点对人类健康的直接危害以及整个食物链进行分析。食品安全风险分析正是世界各国在食品安全管理与食源性疾病防控工作实践中总结形成的、应用科学分析方法解决食品安全问题的强有力工具[5]。
2.食品安全风险分析的基本原理
食品安全风险分析始于20世纪80年代末，最先应用于航天食品。1998年在罗马召开的FAO/WHO联合专家咨询会上，形成了《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》的报告，标志着食品安全风险分析的理论框架已经形成。食品安全风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流这3个互为前提、相互作用
【7】的部分，这3个部分形成了一个科学的管理框架，其基本原理如下【6】。
2.1 风险评估：以科学研究为基础，为风险管理提供依据
风险评估是确定食品中有害物质或微生物对人体产生危害的概率和强度，危害等于概率与强度的乘积。风险评估的实施主体是食品科学、卫生学、毒理学等方面的科学家，尤其重要的是，评估专家必须独立于政府、企业之外，才能保障风险评估结论的可靠性。风险评估包含4项内容：危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。
(1)危害识别：是找出食品中对人体健康有危害的物理、化学和生物因子。 (2)危害描述：评价食品中有害微生物、化学因子和物理因子对人体危害的发生概率。
(3)暴露评估：评价食品中有害微生物、化学和物理因素对人体健康的危害强度。
(4)风险描述：指根据危害识别、危害描述和暴露评估，综合评估食品有害因子对特定人群造成危害的可能性和严重程度，进而提出人体的每日容许摄人量(ADI值)、每日推荐摄入量(RDI值)、污染物的每周耐受摄入量(PTWI值)等指标。
2.2 风险管理：政府制定合理政策，有效控制食品风险
风险管理是在风险评估的基础上，以维护消费者健康为首要目的，制定和实施合理的政策，有效控制食品安全风险。风险管理的实施主体是政府，政府通过制定食品中有害物质或微生物的最高限量、卫生标准、食品标签标准、食品法律法规，以及采取公众食品安全教育等措施，保障公众健康。食品风险管理是一个动态过程，尤其是必须坚持风险评估和风险管理相分离的原则，防止政府既是“裁判员”又是“运动员”。风险管理包括风险评价、风险管理政策评估、执行管理决定以及监控和审查。
(1)风险评价：包括确认食品安全问题、审议风险评估结果、描述风险概况、对危害进行排序等。
(2)风险管理政策评估：包括制定和选择最佳的食品安全管理政策，在制定食品安全政策时，首先要考虑保护人体健康，同时适当考虑费用、效益和技术可行性等凶素。
(3)执行管理决定：就是实施有关标准、法律等的过程。
(4)监控和审查：对实施措施的有效性进行监控和评估，以确保食品安全目标的实现。
2.3 风险交流：信息公开透明，公众参与食品安全管理
风险交流是风险评估者、风险管理者、食品消费者和社会各界之间对食品安全信息的沟通。通过公开、透明的信息交流，使各方全面了解影响食品安全的各种危害、危害的特征、危害的严重程度、危害的变化趋势、最高风险人群、风险人群的特点和规模、风险人群对风险的接受程度、风险人群的利益等信息。风险交流在于使社会公众，尤其是广大消费者参与到食品安伞管理中去。促进政府综合考虑各种信息，提高决策的透明度和科学性，制定更加合理的食品安全政策，将食源性风险减少到最低限度，实现食安全水平的不断提高。
风险交流的目的主要包括以下方面：使所有的参与者提高对食品安全问题的认识和理解；充分了解社会公众对食品问题的态度；增加风险管理政策执行的一致性和透明度；为政府制定风险管理政策提供坚实的基础；提高风险分析的整体效果和效率；培养公众对于食品安全的信心，促进社会公众参与食品安全管理。
3.发达国家食品安全风险分析概况
3.1 美国
美国的食品安全风险分析由卫生部食品药品管理局(FDA)、农业部(USDA)、环境保护署、海关与边境保护局等按照各自的职能，实行共同监管。USDA负责肉类和禽类等食品的管理，监督食品安全法规的执行。卫生部食品药品管理局(FDA)负责其他类食品和进口食品的管理，制订相关法规和最高残留限量(MRLs)等食品安全标准。此种多机构联合监管的模式体现在联邦政府、州和地方等层面，可开展纵向的风险分析，也可跨机构进行横向合作【8】。
3.2 欧盟
欧盟各国普遍认识到，农产品从生产到消费是一个有机、连续的过程，因此农产品质量安全应做到全程管理，不得人为地割裂。这种全程性管理不仅重视从农业投入品开始，而且强调尽可能减少管理机关的数量。欧盟的食品安全风险分析由欧洲食品安全管理局(EFSA)和欧洲药品评价局(EMEA)负责。欧洲食品安全管理局(EFSA)对所有食品安全问题进行完整和连续的风险分析，并将风险分析作为一个连续的整体。欧洲食品安全管理局(EFSA)的科学委员会及其9个专门的科学小组负责风险评估工作。各科学小组各有侧重，如资讯论坛侧重于风险评估和食品与饲料安全问题的交流，包括紧急情况下的危害识别。EFSA主要负责风险评估和风险交流，不直接参与风险管理，它向欧盟委员会及其下属机构、成员国、各利益方和广大民众通报及时、可靠和客观的风险评估信息以及科学委员会和科学小组的专门意见。欧洲药品评价局(EMEA)负责动物源食品中兽药残留的风险分析，包括风险评估和MRLs的制订【9】。
3.3 日本
《食品安全基本法》以风险分析作为基本。确立了新的食品安全行政。该法规定： (1)成立隶属于内阁府的食品安全委员会，从事食品安全风险评估； (2)厚生劳动省和农林水产省负责食品安全风险管理； (3)风险交流由上述三个机构紧密联合实行。综合性的风险交流经营由食品安全委员会负责【10】。
食品安全委员会主要实施食品安全风险评估、风险信息沟通与公开、紧急事态对应。风险评估作为食品安全委员会主要职能，大体上以风险管理机构提交的评估请求或者食品安全委员会自身指定的评估请来实施。根据对此类风险评估的评估结果。食品安全委员向首相及具备风险管理职能的各省负责人提出政策建议以便确保食品安全措施的实施。
农林水产省和厚生劳动省在职能上既有分工，也有合作，备有侧重。农林水产省主要负责生鲜农产品及其粗加工产品的安全性，侧重在这农产品的生产和加工阶段；厚生劳动省负责其他食品及进口食品的安全性，侧重在这些食品的进口和流通阶段。农药、兽药残留限量标准则由两个部门共同制定。
4.我国食品安全风险分析的挑战与对策
4.1 基本现状
中国的食品安全风险分析主要参考美国模式。2006年施行的《中华人民共和国农产品质量安全法》要求把风险评估结果作为制定农产品质量安全标准的重要依据，确立了风险评估的法律地位。2009年施行的《中华人民共和国食品安全法》也对食品安全风险评估及其结果的利用做出明确规定，表明我国的风险评估已进入法制轨道。然而，由于起步较晚，法规不健全，风险分析缺乏完整、配套的制度保障。食品安全风险分析只停留在对某一种食品和产业链的某一环节上，风险分析体系尚未形成。中央一级的相关工作由农业部、卫生部、国家质量监督检验检疫局等多部门负责，没有设立专门的机构，风险评估能力弱。信息传播机制不完善，风险交流不充分。食品行业缺乏诚信，影响风险分析效果【11】。
4.2 对策
推进我国食品安全风险分析，应积极借鉴发达国家经验，同时结合我国的实际，制定有效对策。关键是要构建健全的食品安全体系。 4.2.1 构建完善的食品安全法律体系
食品安全的法律和法规是食品安全风险分析体系的基础部分，是实现从“农田到餐桌”全过程食品安全控制的保障。完善食品安全法律体系，应借鉴发达国家的经验，使我同的食品安全风险分析与国际接轨。要尽快形成以《食品安全法》为支撑，其他法律相匹配的多层次、系统化、结构严谨、操作性强的食品安全法律体系。制定各种单行的法规和法律，对食品安全的各方面予以明确规定，主要包括：责任主体、环境认证、质量认证、标签管理、投入品(农药、兽药、饲料等)使用、标准化生产、检验检疫、监督检查、质量承诺、广告宣传、信息披露、质量追溯、全过程控制、公众参与等方面的法律。尤其需要指出的是，我国当前还没有食品安全风险分析方面的专门法律法规，应尽快制定出台食品安全风险分析方面的法律法规，确保我国食品安全风险分析有力、有序、有效地开展【12】。 4.2.2 构建完善的食品安全风险分析体系
(1)必须整合各方资源，建立食品安全风险评估体系。将分散于各部门的风险源识别与评估工作有机结合起来；要以食品研究人员，毒理、病理分析人员和检测人员为主体，建立风险评估专门机构；要以毒理、病理研究为核心，联合检测机构，建立起风险危害程度的定性、定量技术分析系统。
(2)必须建立健全食品安全风险管理体系。政府是食品安全政策的制定者，但长期以来我国对食品安全实行多头管理，一方面各部门职权交叉，另一方面出现监管真空，形成了“九龙治水却都治不好”的局面。应遵循统一监管原则，合并部分监管部门，调整食品安全监管体制，理顺和明晰各部门的监管职能，形成统一协调、责权明确的监管体系，做到优势互补、齐抓共管。
(3)必须建立统一的食品安全风险信息交流体系。不仅要使分散的风险信息能迅速有效地汇集起来，进行综合分析与处理，而且要使风险信息能够及时全面地传递到风险评估的相关机构，为他们开展风险评估提供原始资料，尤其是通过食品安全风险交流，让广大消费者和社会各界获得关于食品安全的充分信息，确保他们有机会参与食品安全管理【13】。 4.2.3 构建完善的食品安全诚信体系
诚信问题不解决，食品安全风险分析就难以开展。生产经营者与消费者之间、政府与生产经营者之间的信息不对称，是我国食品行业信用缺失产生的原因之一。应完善食品安全信用披露制度，政府应定期向社会披露食品安全信用信息，使消费者能方便地查阅食品安全信用状况。当前食品生产者的违法收益远远大于违法成本，因此食品生产企业在与政府的博弈中，抛弃了法律、道德和诚信，从而导致食品安全事件不断发生。因此，国家应加大对食品行业违法行为的打击力度，使其违法成本远远大于违法收益，最大限度地防止造假、虚假宣传等违法行为的发生，从而维护市场经营秩序，恢复市场消费信心
【14】
。
食品生产企业要加强诚信文化建设，以高度的社会责任感，开展重合同、守信誉、依法经营的活动。注重文明经商，形成有效的企业自律，维护消费者的合法权益。谨记近几年来发生的重大食品安全事件对消费者身心健康的危害，要恢复诚实信用理念，切实防止类似食品安全事件的再度发生。
参考文献
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