小型食堂伙食团制度

2020-03-02 00:13:48 来源：范文大全收藏下载本文

小型食堂、伙食团（送餐点）基本制度目录

一、必备制度

1.食品安全与卫生管理制度

2.食品进货查验、索证索票与台账管理制度 3.食品储存管理制度

4.食品安全风险控制现场作业指导书 5.食品安全承诺书

二、自选扩展制度

1.食品安全与卫生管理制度可以分解详列为以下制度：从业人员卫生管理与培训制度，晨检制度，餐容器清洗消毒保洁制度，废弃物处置制度，设备维修保养制度，投诉举报制度。 2.凉菜间卫生管理制度 3.添加剂保管使用制度 4.食品留样制度

5.食品安全检查考核制度 6.突发食品安全应急管理制度

７．伙食团（送餐点）食品留样管理及禁止加工食品目录

附件：必备制度

（一）食品安全与卫生管理制度（适用小型食堂、伙食团）为保障食品安全，根据《食品安全法》《铁路运营食品安全监督管理办法》要求，制定以下制度。

1.加强食品安全管理，认真落实食品安全第一责任人制度，将食品安全考核纳入本单位经济责任考核工作。

2.凡是就餐人数达到50人，或者为机车乘务员提供供餐服务的小型伙食团，应取得铁路食品安全监督管理机构签发食品经营许可证。其他小于50人就餐的伙食团纳入铁路食品安全监督管理办公室备案管理。

3.加强从业人员健康管理，定期体检，取得健康合格证上岗，每日坚持晨检制度，保持良好的个人卫生。

4.保持冰箱等食品加工储存设备性能良好，干净整洁卫生。 5.认真落实食品定点采购和索证索票管理制度，做好台账登记。

6.坚持按照《餐饮业食品安全操作规范》《食品安全风险控制作业指导书》加工经营食品，做到烧熟煮透，防制食品安全事故。

７．每日坚持餐容器清洗消毒和保洁工作。

８．保持防鼠防蟑螂和防蝇设施良好，做好加工储存场所病媒生物防制工作。

（二）食品进货查验、索证索票与台账管理制度

本制度适用于食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

1.定点采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，长期向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。

2.无论从食品生产单位、批发市场、超市、农贸市场、固定供货商(含个体经营户)采购食品均须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明)；并留存购物清单；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

3.建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据。

4.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，不得采购外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。入库存储由应由专人负责查验和登记。

3 5.按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。

（三）食品储存管理制度

为保障食品安全，有效防制食品腐烂变质，食品存储应符合以下制度要求。

1.食品储存和卫生安全工作由食堂负责人考核管理，管理员或厨师负责食品的日常管理。

2.食堂负责人要加强对所购食品卫生安全的管理，各班主厨师须了解每次食品的上料交料情况，厨师须向负责人报告上料交料情况，食品要及时入柜入室储藏。

3.冰箱须保持整洁、无异味，无杂物，标识齐备，作用良好，温度适合，进入冰箱存放的各种食品须用规定的食品保鲜袋（膜、盒）包装，生熟隔离，按规定填写好检查记录，严防食品变质，严禁将非食品物品或私人物品存放进冰箱。每日各班厨师应对冰箱进行全面的检查，清除须废弃的余物剩料。

4.库房或者储藏室须保持整洁卫生，通风良好、干燥干净、无异味、无杂物、无私人物品，食品、商品、备品堆码整齐规范，及时加锁。

5.加工销售的食品要坚持先检后用、先检后售、先料先用、

4 现货先销的原则，防止长时间存放变质，严禁各班组不负责任的反复交接同一食品商品。对过期、破损、变质的食品进行销毁处理。

6.如发现食品变质变味、感官性状异常的坚决不得使用，立即取出冰箱，销毁处理。如发现包装物破损，已过保质期、变质、变形、变味、感官性状异常、顾客反映异常的食品，坚决停止销售。已售出的要收回，统一登记上册，统一处理。 7.每月定期清理核对库房一次。按照先进先出顺序重新入库堆码存放。

（四）食品安全风险控制现场作业指导书

为保障食品安全，根据《食品安全法》《餐饮业食品安全操作规范》《铁路食品安全管理基本规范》制定以下食品安全风险控制现场作业指导书。

1.严格执行从业人员班前健康晨检制度，无《健康培训合格证》、有腹泻等消化道症状或皮肤化脓性病灶的，不得从事食品加工配送餐工作。

2.贮存、加工、备餐、送餐，以及清洗、消毒、保洁等环节，要严格按照《餐饮业食品安全操作规范操作》，防止交叉污染。

3.加工前要认真检查待加工食品及其原料，发现有腐败变质

5 过期食品或其他感官性状异常的，不得加工、使用。 4.严格控制食品加工贮存温度和供餐时间。烹调加工要烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃；采用专用保温箱送餐，并将温度保持在60℃以上（热藏）或者10℃以下（冷藏）；严格控制送餐时间，确保乘务员在保质期内食用。（烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下的，保质期为烧熟后24小时，供餐前应再加热；达不到上述温度条件的，保质期为烧熟后2小时。）

5.每班次供餐完毕应对餐容器，内外环境彻底清洁，消毒。煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟；远红外线消毒，控制温度120℃，作用15-20分钟；化学消毒，消毒剂浓度有效氯250mg/L，作用30分钟以上。

**车站（工区）

（五）食品安全承诺书

为保障全体职工的食品卫生安全和身体健康，为广大职工提供安全、健康和营养的的食品，是我单位义不容辞的责任和义务。作为食品卫生安全责任主体，在此郑重承诺：

1、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等法律、法规和标准的规定，

6 建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

2、保证所有从业人员持有效健康证明上岗，做好从业人员个人卫生，坚持每日卫生检查和考核制度。

3、保证建立原料（食品）购进索证、检查验收、记录制度，建好食品购销台账。

4、不购进、不使用不符合卫生标准要求的原（辅）料或食品，决不采购渠道不明、私屠滥宰、注水、病死、毒死以及无证、无票的畜禽肉类及其制品。不供应假冒伪劣、腐败变质和超过保质期限的食品，以及凉菜、生食海产品、野生菌、四季豆等高危食品，不销售隔餐、隔夜食品和外购散装熟食品。保证所供应的食品符合有关食品安全标准要求。确保职工身体健康。

承诺人：

2018****

（六）伙食团（送餐点）食品留样管理及禁止加工食品目录

１．按照路局要求留样。集中送餐食品需要留样的（一次性加工供餐30份以上），要按品种分别盛放于清洗消毒后的留

7 样盒内，并加盖贴上标签，做好留样记录，在标签和记录中注明加工完成时间（日、时、分）、品种和加工（留样）人员姓名等信息；每个品种留样量不少于100g，并在冷藏条件下保存48小时以上。

２．禁止加工供应以下食品：结合伙食团加工条件和《食品安全法》第二十八条要求，禁止加工供应以下食品：无需加热直接食用的凉菜；生食海产品、水产品；以野生菌、四季豆、发芽马铃薯、皮蛋等为原料的菜肴；剩余食品及外购散装熟食品；以硝酸盐、亚硝酸盐等作为食品添加剂的菜肴；监督机构要求的其它禁止经营高危食品。