2020-03-03 22:39:31 来源:范文大全收藏下载本文
厨 房 卫 生 管 理 制 度
一、厨房卫生五四制度
1.厨师不得使用腐烂变质的原料,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品。
2.食品存放严格实行“四隔离”:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
3.食品用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。
4.环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。
二、加工间卫生制度
1.各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查,变质变味的坚决不加工,加工后的半成品应及时存入冷库。
2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。
3.各种蔬菜要摘净,保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
4.备用蔬菜要码放整齐,经常检查防止腐烂。
5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工,洗净后及时分类送冷库保存。
6.遗弃物处理: 如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理,放在专用容器内,不积压、不暴露。
7.非工作人员不得进入操作间。
8.个人物品不得带入厨房。
9.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
三、冷菜间卫生制度
1.做到专人、专室、专工具(容器 )、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等 ),严禁混用,避免交叉污染。
5.冷荤专用刀用后要洗净,消毒。
6.冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,墩、案板定期用碱水进行消毒。
7.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净,消毒。
8.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。
9.生吃食品(蔬菜、水果 ),必须洗净后,方可放入冷荤间冰箱。
10.生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
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512.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13.保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
14.非工作人员不得进入厨房,不得将个人物品带入厨房。
15.严格执行关于个人卫生的规定。
四、热菜间卫生制度
1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关: 去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
2.认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做:变质变味不做,刀工不均不做,不合质量规格不做,调料、配料不齐不做。
3.在冰柜存放食品要生熟分开,待食品凉透后方可入柜,并且分类码放整齐,坚决不做不符合卫生标准的食品,以防腐烂变质和交叉感染。
4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查,不得使用变质不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。
5.加工时要做到四隔离: 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。
6.认真执行操作规程,不合卫生要求的菜不出。
7.品尝食品要用勺、筷,不得用手拿取。
8.保持冰箱内整齐,经常洗刷定期消毒。
9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。
10.不允许非工作人员进入工作间,不得将个人用品带入厨房。
11.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
五、食品库房管理制度
(一)食品贮存的卫生要求
1、原料库:餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁,严厉灰尘或异物污染食品,应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。
2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上,以利于通风和检查。建卡登记,仓库内食品与非食品;原料与半成品;卫生质量有缺陷的食品与正常食品;短期存放和较长时间存放的食品;具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品(如面料、茶叶、饼干等),均要分开存放,腐败变质的食品和非食品,不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量,特别是已经开封过的食品,发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理,同时要注意经常检查库存食品的保持期。
3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚,冷藏、冷冻室装有温度显示装置,冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内,同一室内不得贮藏相互影响风味的原料,冷藏室应及时除霜,定期消毒。
4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记,检查感官是否正
常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理,保持仓库室内干燥和整洁。
6、仓库应当有完善的防投毒设施,门窗必须安装牢固的防盗门窗,最好有两人管理、分别加锁。
(二)仓库管理人员的卫生责任制
1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存。
6、仓库经常开窗通风,保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。
六、洗碗间卫生制度
(一)洗碗工岗位职责
1.爱护财物,清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗,节约用水。
2.保持仪表整洁,注意个人卫生。
3.清洁餐具、用具时,必须做到无污渍无油渍并洁白光亮,不带杂物。
4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗,当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天(特殊情况:当班洗碗工下班后,接待的客人用具由第二天的洗碗工完成)。
5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。
6.严格执行消毒程序,防止病菌传染或交叉感染。
7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。
8.对备用餐具需要妥善保管,保持清洁卫生。
9.合理使用洗涤剂,杜绝浪费。
10.下班前清洗杂物架,洗碗台,食堂,厨房过道及地面卫生,并清除垃圾,保持工作环境的整洁。
11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。
12.负责洗碗间,厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。
13.完成厨师及主管分配其它清洁工作。
(二)工作要求 :
(1)清洗、消毒过程中,轻拿、轻洗、轻放,保护好餐具减少损耗。
(2)使用餐筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。
(3)在清洗过程中,先进行餐具分类,按顺序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上,餐具不可堆放太高,以防倒塌损坏。
(5)破损餐具,需及时挑出并呈报主管处理。
(6)节约用水、用电,养成随手关灯关水的习惯。
(7)合理使用洗涤用品,注意节约,减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作,每天擦餐具柜与工作台面,及时清理洗刷槽内的残渣污物,按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生,清洁工具排放整齐,放在指定位置,爱护清洁工具及用品,杜绝浪费。
(10)完成领导交办的其他工作。
(三)工作范围及内容:
洗碗间(包括清洁餐厅、厨房,茶艺的所有用具,洗碗间内的餐具柜,地面,下水道,墙面,天花板,水池,洗碗机,窗户,操作台等一切设施设备。)
(四)工作程序:
(1)洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗,着穿整洁工作服进入洗碗间。
(2)检查货架是否备齐叠好,垃圾桶是否放在规定位置,工作场地是否清洁,机器设备是否正常,检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。
(3)打开自来水龙头,放水进水槽,水满后关闭水龙头。(按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液)
(五)收尾工作:
(1)清洁洗碗机。
(2)清洁工作台及墙面、地面、地沟,食堂所有公共设施等(一天两次,下午下班前和晚餐收档后都必须清洁)
(3)垃圾处理完毕,将垃圾桶清洁盖好。
(4)收拾好餐具桶(盒),清洗用品等
(5)关闭好门窗,电源,水源。
(6)请厨师帮忙检查卫生及安全无误后,由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。
七、其它补充规定
1.厨师上岗前更换干净的工作服、工作帽,清除身上一切首饰,到岗后首先洗手消毒,冷菜间工作人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。
2.非厨房工作人员一律不得进入厨房,各岗位人员不得串岗。
3.各岗位领班必须全权负责食品的出品,如发生问题将予以严肃处理。
4.制作食品前,检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净,调料是否变质,每加工一道菜,均须检查原料是否变质,食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给餐厅服务员。
5.加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。
6.百人以上用餐,必须将所有食品按要求留样。
7.冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放,热菜制作后必须加盖。
8.如发生客人投诉出品问题,不得以任何理由推卸责任,首先为客人重新制作,然后查找问题所在,属制作问题的立即整改,不得再次违反。
北京魔方文化发展有限公司
2011年12月
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