厨房员工管理制度
2020-03-03 14:33:23 来源：范文大全收藏下载本文
厨房员工管理制度
一、按时上、下班、做到不迟到，不早退，履行签到手续。
二、上班时间内穿戴整洁，保持仪容仪表，维护厨师形象。
三、工作时间内，不准在工作区域抽烟、打闹、追逐、嬉笑、做一些与工作有关的事情。
四、上班时间，不准扎堆聊天、窜岗、脱岗、做一些诽谤他人的举动。
五、合理、规范利用设备设施，保持冰箱、冰柜生熟分开，分类摆放，密封防止风干、窜味。
保持灶台、台面、地面、下水道清洁卫生。定期做好卫生。清除工作。
六、合理调配原材料利用，对原材料做到物尽其用，做到不浪费、不丢弃。控制水、电、煤
气的节能消耗。
七、认真做好每日的餐前、餐中、餐后的充分准备，在做好本职工作的同时，要互帮互助、
同心协力。
八、服从领导安排，谦虚礼让认真完成上级分配的任务。
九、在菜肴上做好推陈出新，在操作中做到尽心尽职。
十、做好每日值班收尾工作记录，登记入册，确保安全。
冷菜间卫生标准
一、冷菜间人员必须二次更衣和进门更衣。
二、冷菜专间操作前必须保持开启紫外线灯消毒20分钟。
三、冷菜熟食实行按需定量，一市一烧，一市一配，隔夜熟食未经回锅不得供应。
四、冷菜盛器专间专用，不得另作它用。
五、冷菜间每天保持三盆水（消毒水、洗涤水、清水），三块清洁抹布。
六、每天熟食必须留样，保留24小时。
七、专用冰箱要专人管理，专人检查。放入冰箱内物品须加盖或用保鲜膜包好。
八、食品橱柜无浮灰、无鼠迹，不准存放私人生活用品。
九、冷菜间内禁止吸烟、吐痰。
十、有防蝇、防鼠的设施。
厨房卫生的管理办法
厨房是制造食物的场所，为保障酒店客人的身体健康和食用安全，现对厨房的整体卫生作出以下几点要求：
一、炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。（调料桶干净整洁、炉台用具清洁卫生）
二、案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。餐具不在荷台过夜。
三、冰箱内外清洁，存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜二次，保证冰箱内
无变味、变质的食品。
四、保证餐具柜清洁，无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，保证餐具柜清洁，
无积水、无油渍，餐具存放整齐有序，定期消毒，
五、地面无积水、油泥、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。
六、每周日全面大扫除。
七、个人卫生合乎要求。
中餐总厨岗位职责
一、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。
二、了解掌握各岗人员技术水平和工作特点，根据各人专长，合理技术岗位。
三、组织中厨执行完成月、季、年度工作计划。
四、组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品的制作。
五、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇到重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。
六、定期与中餐部经理、中餐营业部主任了解市场行情，竞争形势，以及宾客的意见，不断地研制，创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个新菜式。
七、与中餐营业部、楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平、烹调方法。
八、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价，以掌握良好的毛利率。
九、控制食品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。
十、做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；
十一、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持公司的餐饮特色，提高厨师技术水平，十
二、严格贯彻执行《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。
十三、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。
五常法的精要所在
“五常法”的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
一、常组织：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降底到最低程度并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好）。
二、常整顿：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名” 和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”，先进先出、左入右出，30秒内可取出及放回文件和物品）。
三、常清洁：清洁检查和卫生程度是由整个“家”，先进先出、左入右出，30秒内可取出及放回文件和物品）。整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人）。
四、常规范：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率（强化视觉及颜色管理，透明度，设置故障P牌）。
五、常自律：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯（每天收工前5分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期进行“五常法”审核，百闻不如一见——强化示范单位的作用）。
冷菜间管理制度
一、严格完成领导所分配的一切任务。
二、工作时间穿戴整齐，三件套齐全，（领结，工号牌，厨师帽）套齐全，（领结，工号牌，
厨师帽）
三、进入正常操作时间，必须戴上口罩上班，操作菜肴时需戴手套操作的，坚决执行戴手套
操作规程。
四、工作中保持物品，用具摆放整齐有序。台面、设备设施卫生保持清洁。
五、了解掌握各种菜肴的制作程序，及时掌握上菜时间与速度。
六、保持良好的工作心态，维护良好的服务形象。
七、每日工作结束后，保洁、卫生彻底检查完毕后，关好门窗方可离开下班。
中餐厨房
热菜组：
切配组：
打荷组：
部门本职：制作中餐菜肴，必须保证菜肴的质量上乘。
主要职能：
1、按菜单要求提货，并检查是否新鲜。
2、按照工艺要求准备各种配料。
3、备足各种烹调用具。
4、备足各种调料。
5、完成每一道菜肴的制作。
6、做好中餐厨房设备设施的维护保养。
管辖范围：
1、中餐厨房所有员工。
2、
2、中餐厨房生产场所的设施、设备。
餐饮部安全制度
一、无关人员不准随便入厨房。
二、严禁吸烟，不准放易燃、有毒物品。
三、严格执行食品卫生“五四制和食品卫生法规严防食物中毒。
四、坚守岗位不得擅离职守，严格做到人离门锁。
五、如遇火险首先切断电源及时报告，要牢记火警119。
六、严格执行各项制度值班必须二人每日下班前认真进行煤气水电炊事机械及门窗的安全检查及时做好记录。
七、食堂工作人员参加工作前必须做体格检查，以后每年体检一次，厨师、服务员要勤洗头、常换衣、常剪指甲、不佩戴手镯、上班前入厕后要洗手。
八、食具每餐用后洗涤消毒不买腐烂食物，买来或有效的熟食消毒后再吃，水果要先用食物 洗涤剂涮洗后再用清水冲洗干净或削皮。
九、厨房要保持清洁整齐，保证无蝇、无鼠、无蟑螂。
十、炊事用具严格做到生熟分开装用，用后清洗消毒。
十一、厨房保持干净整洁，不放杂品与药品，库存食物不宜太多。
人人范文网 m.inrrp.com.cn 手机版