产业经济学论文
2020-03-03 06:55:17 来源：范文大全收藏下载本文
本科实验报告
题目 论四川餐饮业在当前经
济发展形势下的转型
学生姓名 肖俊
教学院系 经济管理学院 专业年级 指导教师 张淑英 单
位 西南石油大学
学 号 201531100305
经济学2015级
职 称 教授
完成日期
2016
年
月
日
目录
1.餐饮业经济发展态势 ........................................................................................................3 1．1全国餐饮业发展现状 ..................................................................................................3 2 四川餐饮业主要问题 ...................................................................................................4 2.1 四川餐饮业网点规模大 ,但企业规模偏小 ...............................................................4 2.2 餐饮业企业的竞争意识不足 ,竞争管理不力 ...........................................................4 2.3 餐饮市场无序现象严重 ,市场秩序混乱 ...................................................................5 2.4 餐饮连锁发展速度减缓 ,连锁经营受阻 ...................................................................5 2.5 四川餐饮业产业链短,产业化水平较低 .....................................................................6 2.6 四川餐饮业发展不平衡 ..............................................................................................6 2.7 四川餐饮业从业人员素质较低 ..................................................................................6 3.各项举措推动川菜产业转型 ............................................................................................7 3.1优化发展环境 .................................................................................................................7 3.2推动川菜大众化发展 .....................................................................................................7 3.3推动“互联网+餐饮”式创新发展 ...............................................................................7 3.4建设特色街区 .................................................................................................................7 3.5树立品牌标杆 .................................................................................................................8 3.6制定川菜标准 .................................................................................................................8 3.7开展技艺交流 .................................................................................................................8 3.8拓展国际市场 .................................................................................................................9 3.9注重川菜文化传承 .........................................................................................................9 3.10打造川菜标准化、产业化 .........................................................................................10 4.我的川菜转型畅想 ..........................................................................................................10
论四川餐饮业在当前经济发展形势下的转型
摘要：川菜具有深厚的文化底蕴和广泛的消费人群，在国内外享有盛誉。四川餐饮业为四川经济的发展的增长提供了重要保证。近年来，四川省积极采取措施推动川菜产业转型发展，市场规模持续扩大，业态日益丰富，经营服务水平大幅提升，为扩大消费发挥了重要作用。
关键词：餐饮业 ； 经济发展态势
； 餐饮业转型
1.餐饮业经济发展态势
1．1全国餐饮业发展现状
a.高端餐饮行业受阻
现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。随着反腐倡廉的深入开展，高端餐饮受阻，而与此同时，物价不断飙升，租金成本、劳动力成本日益增加，餐饮行业遭遇到了前所未有的挑战，新一轮的洗牌在所难免。有知名餐饮机构的黯然退场，就有新兴餐饮品牌的粉墨登场。
b.餐饮市场不景气
我国餐饮行业增速下滑和企业盈利受压交织，消费需求变革和信息技术大行其道呼应。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。
c.餐饮业难招工
“在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。”白女士讲，现在物价较高，生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得600多元，加上吃饭和平时零花，2000元的工资只能保障最基本的生活。”白女士说。
1.2 四川餐饮业的特点
一．发展规模较大。四川餐饮业发展规模较大, 2004 年末餐饮业法人单位数为 2333 个 ,高于按33 个省区(直辖市)平均值 1623,与内地餐饮发达省份湖北省相比几乎是其 2 倍的规模 ;与沿海及发达省份相比, 几乎与浙江省相同,可见, 四川餐饮业发展规模在全国的地位仅居北京和部分沿海发达省份之后 ,具有比其他大多数内陆省区更大的行业发展规模。
二．四川餐饮业企业投资规模较大 ,资本密集程度较高 。从单位法人资产总额分析 ,四川省餐饮企业资产规模为 326 .15 万元,略高于全国平均水平320.68 万元, 但与江苏、浙江、广东、湖北等餐饮业发达省区相比尚有较大差距 。上海、北京、江苏等发达省市的餐饮企业资产额偏小, 与其网点数量巨大有着密切的关系 。
三．个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军 。2004 年末 , 四川餐饮行业实现销售额共计385.27 亿元 ,其中个体餐饮业营业收入达到 353.64 亿元 ,占全部餐饮业营业收入的 91.79%;从业人员达到 63 .76 万人 ,占全行业从业人员 68 .57 万人的 92.99%;个体经营户数为 23 .14 万户, 占全部餐饮业经营户数 23.37万户的 99.02 %。个体餐饮经营成为满足广大经济型消费者餐饮消费的支撑力量,他们贴近顾客、方便顾客, 极大地满足了广大人民群众对各类餐饮网点的需求,为繁荣四川餐饮业起到了主力军作用 。
2 四川餐饮业主要问题
虽然四川餐饮业为四川经济的增长有着突出贡献，但仍然存在若干问题。
2.1 四川餐饮业网点规模大 ,但企业规模偏小
四川餐饮业表面看网点多，细致分析四川餐饮业企业规模可以发现 ,四川餐饮业企业规模小于全国平均水平,这种现状反映出四川餐饮业近年来的发展有一种“小老树”现象,即企业总是在努力但总是长不大,发展中过早遭遇瓶颈, 但又无力突破 。究其原因 ,与四川餐饮企业观念封闭、自恃强盛、缺乏系统创新、营销手段落后、管理能力不足有不可分割的联系。
2.2 餐饮业企业的竞争意识不足 ,竞争管理不力
餐饮业历来竞争激烈。四川作为餐饮业发达的省份 ,餐饮市场的竞争已远远高于全国其他大多数省区(直辖市)。这种态势一方面推动了四川餐饮业的提升,目前我省餐饮业在菜品创新、服务提升等方面比其他省区(直辖市)具有明显的优势。但四川餐饮业企业竞争意识仍然不足 ,参与竞争几乎处于一种被动地、由市场左右的状态。具体表现在,四川餐饮企业还不能通过品牌推广与维护、产品与服务创新、营销能力提升、人力资源管理强化、质量管理体系建立与改进等全方位、系统化地实现竞争力提升 。
2.3 餐饮市场无序现象严重 ,市场秩序混乱
因为餐饮业属传统行业, 高劳动密集型低技术含量的行业业态,长期在地方经济中未受充分重视。尽管近些年来全国很多省份把餐饮业的发展提到议事日程上来 ,四川也把餐饮业提升到支柱产业的地位加以培育 ,但对行业的管理和指导仍然非常薄弱 ,餐饮行业没有建立起必要的行业规范和市场规范,也没有行之有效的行业指导。政府在对餐饮业的管理方面显得非常薄弱,行业协会的作用也没有充分发挥。四川餐饮业处于相对盲目的发展状态,市场秩序较为混乱 。餐饮投资盲目 ,网点过剩, 多样化程度不足、同质化倾向明显,市场竞争集中在价格竞争 ,打折风席卷市场,餐饮业利润率因不当竞争日趋下降 ,大量企业出现倒闭 ,市场完全是一种无序的自然竞争状态 。
2.4 餐饮连锁发展速度减缓 ,连锁经营受阻
四川餐饮业连锁经营水平和规模曾居于全国前列 ,以谭鱼头、菜根香、巴国布衣等为代表的四川餐饮企业曾在全国市场上大举扩张, 取得了骄人的战绩。但近些年来, 四川餐饮企业的连锁扩张速度正在大大减缓, 甚至出现萎缩现象, 反映出四川餐饮业连锁经营发展受到了阻碍。分析个中原因, 过去的辉煌有其客观的市场背景, 餐饮连锁产品在九十年代相对于资本而言呈现为供不应求的状态,四川餐饮业在当时的市场中居于相对领先地位 ,川菜在全国市场的地位和特征优于其他菜系。在这种态势下 ,四川餐饮的连锁经营的渗透能力显得较强。近些年来 ,由于各地餐饮业的迅猛发展 ,四川餐饮业的优势地位逐渐削弱, 资本对餐饮连锁产品的选择余地增大, 各地都涌现出一批知名餐饮品牌, 四川餐饮业连锁扩张受到了巨大的挑战 。加之四川餐饮连锁经营缺乏规范操作,连锁产品缺乏整体创新致使产品老化,连锁经营管理体系不健全, 连锁经营人才匮乏等原因 ,四川餐饮业连锁经营正处于举步维艰的境地。
2.5 四川餐饮业产业链短,产业化水平较低
四川餐饮业长期以来满足于传统经营方式,行业相对封闭, 加之四川餐饮业先天不足 ,政策不明晰,经营理念落后等因素 ,四川餐饮业的产业链较短, 规模经营和整体功能不强 。在通过自身发展推动农业的适度规模经营、调整农业产业结构,引导食品行业新产品开发 ,带动食品产业发展 ,发展社会化大生产等方面的功能尚未得到充分发挥。与此相对应,四川餐饮业的科技含量相对较低,加工和服务设施设备的机械化、自动化和电子化水平不高 ;经营方式和经营管理总体水平不高;行业中多数是规模较小的个体经营户 ,甚至还有很多是摊点,企业组织化程度低;餐饮业菜点质量不高 ,卫生条件较差 ,服务不规范。
上述这些特征反映了四川餐饮业的产业发展水平较低 。
2.6 四川餐饮业发展不平衡
四川餐饮业发展不平衡既表现在地区发展的不平衡, 又表现在企业发展差异突出 。受经济社会条件的影响和制约 ,全省经济和社会发展水平高的地区和城市的餐饮业发展水平明显较高 ,而其他地区则发展水平较低, 尤其是广大农村和乡镇的餐饮业发展水平更是相对落后。与此同时 ,同一地区不同企业中也存在生意兴隆迅速扩张者与经营清淡关门倒闭者共存的现象。
2.7 四川餐饮业从业人员素质较低
四川餐饮业从业人员甚至包括部分餐饮企业投资者的总体素质不高, 表现在学历普遍处在初中水平,综合素质较差,服务意识欠佳, 创新意识和创新能力不高, 管理素质和能力匮缺, 甚至基本礼貌礼节规范都难以遵从 。餐饮企业也普遍存在人本管理意识差, 不擅长培养和开发适应自身经营和发展需要的人力资源,致使餐饮业人力资源素质难以提高。 3.各项举措推动川菜产业转型
3.1优化发展环境
为促进川菜产业发展，编制发布了《2012-2015年川菜产业发展规划》，制定出台《推进川菜产业工作方案》。2015年，成都市成为全国三个开展优化环境促进餐饮业转型发展试点城市之一，在优化政务环境、加强政策扶持、加强产业体系建设、加快市场开拓力度等方面开展试点工作，营造符合餐饮业发展规律的政策环境，并积极研究起草了《关于进一步加快川菜产业发展的意见》，推动餐饮企业转型发展和成都“美食之都”建设。
3.2推动川菜大众化发展
引导品牌餐饮企业积极探索特色错位的发展路径，主动迎合大众化市场需求，提供平价特色服务。如印象·泰和园、红星饭店、蜀都天香酒楼、盛世蓉和酒楼等品牌餐饮企业均推出了“特价菜”、“尝鲜价”等特色服务。成都市结合“文明餐桌”行动的开展，广泛动员餐饮企业积极转变经营理念，推出“半份菜”、“特价菜”、“平价套餐”、免费打包等特色服务。
3.3推动“互联网+餐饮”式创新发展
鼓励川菜企业进行信息化改造，开展网上推广、在线订餐、电子支付、美食鉴赏等服务，创新营销模式和服务方式。成都市大力推进“智慧餐饮平台”建设，建立美食旅游移动电子商务联盟“成都美食旅游”APP，已有 60%—70%的餐饮企业加入了运用电子商务模式的队伍。“蜀九香”及麒麟胖哥火锅使用“火锅底料+辅助产品+农产品”组合的方式开展网上销售，取得了明显成效。
3.4建设特色街区
各级政府把餐饮特色街作为打造特色商业街区的重要内容，支持建设了各具特色、业态丰富的18条餐饮特色街区，对推动当地经济、社会、文化发展起到了积极作用。这些特色餐饮街区既包括成都“一品天下”等汇聚小吃、快餐、休闲娱乐为一体的综合性餐饮街区，又包括成都“宽窄巷子”、“锦里”等依托当地旅游景区、文化场所建设的文化餐饮街区，还包括依托当地特色形成的火锅一条街、烧烤一条街、酒吧一条街、夜宵一条街等。
3.5树立品牌标杆
做响“美食之都”。2010年，成都市被联合国教科文组织批准为“创意城市网络成员”，成为亚洲第一个“美食之都”。2012年，成都代表世界“美食之都”城市成为联合国教科文组织首个创意城市网络工作组成员，参与创意城市网络组织架构、规则制定等工作。2015年，第九届联合国教科文组织创意城市网络会议决定将成都美食节纳入教科文组织成立70周年的庆祝活动范畴，“美食之都”的国际影响力进一步增强。做亮川菜品牌。四川省已拥有60余种“中华名小吃”、14个餐饮类“中华老字号”、31个餐饮类“四川老字号”、12个“中国川菜畅销品牌”和百余道全国金牌川菜，6个餐饮企业商标被认定为“中国驰名商标”。
3.6制定川菜标准
川点、川菜经典菜肴等制作工艺规范陆续颁布，多层次标准体系正在形成。近年来，《川菜烹饪工艺规范》、《川点制作工艺》被商务部批准为国内贸易行业标准。《川菜传统名点标准》、《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》等一批地方标准相继颁布实施，《中国川菜餐厅服务规范》等地方标准正在研究起草，《中国经典川式面点小吃制作工艺规范》等地方标准已由四川省质监局立项。
3.7开展技艺交流
目前，四川餐饮业管理水平还很低。餐饮行业的经营管理者和服务人员的文化素质普遍偏低, 绝大多数企业没有完整的服务管理体系, 存在着相当的盲目性和随意性。尽管近几年来随着竞争的加剧, 四川餐饮企业越来越重视管理建设, 但仍缺乏系统的成效, 与发达地区特别是国外餐饮业相比存在着很大的差异。因此美食之都的建设, 首先应注重餐饮行业人才的培养。大力发展餐饮职业技术教育, 支持创办餐饮职业技术学院, 鼓励各类职业培训机构积极为餐饮企业培养人才。餐饮企业要加强员工培训工作, 有条件的企业可将员工送到市外、境外培训。推进餐饮管理、技术、服务人才职业资格认证考核制度, 提高行业整体素质。开展餐饮业优秀人才评选活动和技能竞赛, 推出一批优秀经理、烹饪大师(名师)和服务明星, 表彰品德良好、管理先进、技艺精湛的优秀人才。其次, 在管理上, 建立健全餐饮企业现代企业管理制度, 引进先进理念和经营模式。推行国家级酒家酒店分等定级工作, 逐步推行国际质量标准体系认证, 完善和推行餐饮服务质量规范, 倡导标准化与个性化服务。
积极组织各类烹饪技能大赛和评比活动，挖掘、交流、培养川菜人才，推动高技能人才队伍建设。2015年，四川省商务厅等部门联合举办了第五届四川省烹饪职业技能大赛，凉山州举办了第三届烹饪职业技能大赛，广元市举办了“曾家山杯”生态美食烹饪全国邀请赛，攀枝花、德阳市分别举办了“行远牧业”杯电视厨艺争霸赛和调元杯名厨、名菜擂台赛，乐山市举办了乐山旅游职业技能大赛厨艺技能赛。南充市举办了“南充烹饪名（厨）师、特色名菜（点）、餐饮名店”评选活动，自贡组织开展了自贡盐帮菜十大“名菜、名店、名厨”评比。
3.8拓展国际市场
引导川菜“走出去”。鼓励巴国布衣、陈麻婆豆腐、成都市饮食公司、谭鱼头、海底捞、成都映像等企业在美国、日本、新加坡、韩国、香港等国家和地区开设了连锁门店。2015年以来，狮子楼、成都闲亭餐饮、川北凉粉、老房子、大蓉和等餐饮企业分别在美国、中国香港、葡萄牙、泰国等国投资设立了餐饮公司。加强川菜交流、合作。成都美食之都促进会、成都餐饮同业公会等协会先后组织餐饮企业赴美国、欧洲、日韩、新加坡、以色列、香港、台湾等地进行川菜文化推介交流。巴国布衣等赴美国宣传推广川菜，大蓉和已连续4年参加比利时布鲁塞尔美食节，展示川菜美食文化。
3.9注重川菜文化传承
先后出版了《川菜烹饪事典》、《今日川菜》、《川菜百人》等书籍、画册。2014年，四川旅游学院编写了中英文对照的《中国川菜》，重点介绍了180道经典川菜的制作方式，还出版发行了DVD《中国川菜烹饪工艺规范》。2015年，四川旅游学院出版了中、英、法三文对照的《中国滋味—西式厨艺烹川菜》书籍，为传承发扬川菜文化、推动川菜走出国门发挥积极作用。乐山市编印《四川百道美食》画册，积极宣传推介川菜文化；自贡市编印《盐都美食故事》文化书刊，传播盐都美食文化；眉山市积极打造“眉山东坡泡菜宴”，共研发出近500道菜品，形成东坡泡菜宴推荐菜谱。 3.10打造川菜标准化、产业化
“美食之都”称号对成都整个餐饮行业都具有极大推动作用, 尤其能帮助本土企业走出国门。要让川菜走向全国、走向世界, 实现川菜标准化、产业化是其关键。目前, 四川餐饮业的标准化和产业化程度均不高。川菜技术的一个主要特点是经验性、模糊性, 川菜的烹饪原料、餐饮产品以及餐饮业技术等方面全凭经验, 缺乏理性分析和量的标准, 加之四川的饮食店铺大多是小规模、低效益、单打独斗经营模式, 使得四川餐饮的标准化和产业化程度不高, 这些因素不利于美食之都的建设。美食之都的构建, 需要加快川菜的标准化、规模化、产业化进程。如何挑选原材料、修建绿色生产基地, 都是对川菜标准化建设的要求。对餐饮企业来讲, 推出标准化的成都美食, 在食材搭配、器具选择、火候掌握、烹制程序和作料用量等方面, 更是一门需要不断研究学习的课程。美食之都的构建, 应注重川菜产业化建设。值欣慰的是围绕着川菜产业化建设这一宗旨, 在成都市附近的郫县安德镇正在打造“中国川菜产业化基地”, 其发展思路是:通过包括川菜的原、辅料供应到菜品标准化制定、厨师培训等各个环节的建设和培育, 为全国的川菜企业提供包括上游原材料供应到终端产品认证等各个环节的服务。在辅料供应环节, 他们一方面培育壮大原有的辅料(如豆瓣、山珍精等)加工业的生产规模, 另一方面, 发挥传统商贸优势, 把郫县安德建设成为辣椒等辅料供应的物资集散地。
4.我的川菜转型畅想
作为一个四川人，从小就品尝到各种美食，感受到了美食的魅力。但当前服务业发展迅速，四川餐饮业必定需要在竞争压力的情况下闯出自己的一条特色之路，不能墨守成规，固步自封。。
四川很多名小吃都有很多美好的历史故事，通过新媒体作用。采用舆论的方式让更多人了解到麻婆豆腐，宫保鸡丁等特色菜的由来。同时川菜素来以辣为主要特色，火锅更代表了四川人的泼辣性格，当前火锅行业竞争激烈，但行业规范尚未建立，我们需要取缔未达到健康饮食标准的不正规火锅，扶持口味好，口碑好的特色火锅，打造出一批具有四川特色的火锅企业。另一方面注重家常小菜的发掘，走访四川各小镇，挖掘出具备开发潜力的特色菜。例如日常所吃的泡菜则具备了这样的潜力，成本低，且受众面广。容易受到欢迎。
在当前经济发展迅速，产业转型升级的形势下，四川餐饮业急需寻求到自己的发展之路。
参考文献: [ 1] 李如嘉.四川省导游资格考试复习教材[ M] .成都:成都时代出版社, 2002.[ 2] 杜莉.川菜文化概论[ M] .成都:四川大学出版社,2003.[ 3] 李蔚.湖南美食旅游资源评价及开发[ J] .湖南商学院学报, 2008, (04):97 -99.[ 4] 李海平, 胡世明, 等.关于开发湖州特色美食的研究[ J] .湖州职业技术学院学报, 2003, (01):61 -65.参考文献: [ 5] 四川省统计局.四川省第一次全国经济普查主要数据公报[ R] .2005
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