2020-03-02 01:47:42 来源:范文大全收藏下载本文
员工食堂卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理,定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或
1 冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,抹布结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁,排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
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员工食堂卫生管理员工职责
1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生,每次下班前将负责的区域打扫干净,随时保持区域的卫生整洁;
2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生,每周定时清理冰柜;
3、洗碗工负责洗碗间卫生,盘碗每餐清洗干净,每月大洗一次;
4、打菜工负责员工食堂大厅卫生,每餐用餐完毕及时打扫卫生,随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁,每周大清洗一次;
5、负责早餐的员工负责汤灶卫生;
6、每周星期五全体员工大扫除。
3 员工食堂厨师长岗位责任
工作职责
1、在人力资源部领导的督导下,全面负责员工食堂的管理工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。
3、与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新。
5、控制食品成本、合理使用各种原料,减少浪费。
6、负责厨房员工作息时间安排。
7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。 工作时间
早上8:30-13:00
下午:15:30-19:00 宵夜
厨房员工职责
一、值班人员岗位职责:
陈新荣
洪小告
李跃进
廖义军
刘龙福 职责:
下班时负责关闭天然气、水龙头、照明开关
二、早餐值班人员岗位职责
1、负责早餐的安排及出品。
2、负责白案工作台的卫生。
3、工作时间:早上5:30-9:30 下午15:30-19:00
三、炒菜工岗位职责
1、负责炒菜、打荷、煲汤。
2、负责宵夜。
3、负责从采购部拉回原材料。
4、负责拖运垃圾。
5、工作时间:早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30
四、砧板工岗位职责
1、负责切配各式菜肴的标准供应,保证出品质量。
2、负责早班卫生、仓库的卫生及厨房的卫生。
3、工作时间:早上6:30-13:00 下午15:30-19:00
五、洗碗工岗位职责
1、、熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握碗盘清洁卫生操作。
2、按操作规程进行餐具洗涤,做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
3、负责择菜,洗菜及洗碗间卫生
4、负责木耳、肉及干货的清洗。
5、工作时间:早上7:00-13:00 下午15:30-19:30
六、打菜工岗位职责
1、负责择菜、洗菜、打菜。
2、负责餐厅卫生、负责地面卫生、负责打菜台卫生。
工作时间:早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30
七、蒸饭工岗位职责
1、负责蒸饭。
2、负责洗菜、洗碗。
3、负责台面卫生,负责清理垃圾。
4、工作时间:早上7:30-13:00 下午15:30-19:00
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