食品安全规章制度(13项内容 超全面)
2020-03-03 11:41:28 来源：范文大全收藏下载本文
食品安全规章制度
原料采购索证验收、使用台帐制度
1、为保障学校师生身体健康，保护消费者的合法权益，确保守法经营，依据《河北省采购食品索证管理办法》的规定，制定本制度。
2、采购食品时必须索取销售单位或市场出具的发票或收据等有效购货凭证。
3、初次采购的供货商必须提供其主体资格合法的有效证件（营业执照、食品流通许可证、生产许可证等）。每次采购时应索取该生产批次产品符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件，并经供货商签字或盖章。采购冷、鲜、肉禽时，应索取定点屠宰证明和检疫合格证明，证明食品质量符合国家标准或规定。从固定单位采购食品的，签订食品采购供货合同。
4、入库前或使用前设专人验收，查验产品包装、标识、有效凭证及一般卫生状况是否符合索证规定和其他相关要求。
5、设立食品原料采购、使用台帐，登记每次交易使用情况 登记内容：（1）进货时间；（2）供应商名称；（3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格、；（4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；（5）进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； （6）进货商品的数量；（7）使用的食品原料应登记食品原料名称、流向、时间、规格、数量； （8）登记人签名；（9）其他情况。（10）将有关复印件和凭证要设专用档案盒保管 。
6、食品采购、使用台帐和凭证档案盒按月装订保存期不少于两年。
餐具、用餐清洗消毒制度
1、餐饮具食用前必须清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用的一次性使用的餐饮具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。
2、设专用的洗刷水池，不得与其它肉类、蔬菜等池混用；
3、洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求；
4、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标志；
5、餐具保洁柜应定时清洗，保持洁净。
6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
7、建立消毒登记，及时记录消毒数量、消毒方法、消毒时间、消毒操作人等情况。
餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量），实行划片分工负责制度，定期检查；
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；
3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；
6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。
餐饮加工卫生管理制度
1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地涕吐；穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐、并置于帽内；个人物品（水杯、碗筷）等不得带入操作间。
2、所加工的原料，坚持不用腐败变质和感官性状异常不符合卫生标准要求的原料。
3、粗加工的量要有计划，做到当天原料当天加工并及时冷藏。
4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗，不得混用。 各种粗加工后的原料盛放于无毒无害聚合卫生标准的带有明显标志容器内离地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。
5、废弃物及时清理，置于贴有标志带盖的杂物桶中，做到垃圾及时清，地面无积水、油污、异味。
6、所使用的原料必须新鲜洁净、符合相关卫生标准要求。
7、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70°C。动物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高温加热破坏毒素。加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放在贴有标志的容器内、防止交叉感染，食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前2小时内制作，若超过2小时应高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必须加热彻底。
8、厨师品味要有专用工具，食品品尝后废弃不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。
9、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物。用后加盖防尘，多次少取，每次用后将容器洗净再倒入新的调料；用于原料半成品的刀墩等，分开使用、定位存放保持清洁。
10、保持环境整洁，台面、地面及时打扫。废弃物放在有标志，带盖的污物桶中。做到一餐一清；做到地面无积水，油污、异味；定期清洗排烟气罩保持整洁无油垢。
11、食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志。定期按有关规定及时处理。
仓库卫生管理制度
1、仓库周围无污染源。
2、库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库
3、库内保持清洁、干澡，应有机械通风设施，通风良好，避免阳光直接射入，保持一定温度和控制相对温度。
4、门窗有完善的防蝇、防尘、防鼠设施；库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。
5、食品应分类存放，隔墙离地（不少于30公分），防潮、放霉、放污染，食品的摆放应利于通风和检查。
6、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；
7、严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其它有毒有害物质。
8、有异味的食物应密闭存放，防止串味。
9、库房要定期清扫，不得存放个人物品和杂物等。
10、建立出入库登记检察制度，并有记录；食品有明显的标识、生产日期、保质期等，做到先进先出，尽量缩短储存期。
11、定期认真检查食品质量，发现霉变、腐烂、超期食品及时处理。
12、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证上岗工作。
除虫灭害卫生制度
1、设立防尘防鼠防虫害设施。
2、加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。
3、排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所 不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料及包装等。
7、食品接触面及包装材料为原则，杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
8、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
9、积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。
从业人员卫生管理制度
1、每年对食品从业人员进行预防性健康检查，并建立从业人员健康档案。
2、临时人员、新上岗人员必须取得有效健康证明后方可上岗；
3、食品从业人员健康证明期满前2周内，组织并联系健康检查；
4、对“五病”人员坚持调离有碍食品卫生的岗位；
5、对食品从业人员日常卫生状况及卫生操作习惯以及身体状况进行经常性巡查；及时发现和坚决问题。
6、卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；
7、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
8、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位。
食品留样制度
为确保就餐人员的饮食安全，及时查清食物中毒原因。避免举办大型活动出现异常状况时的证据缺失，准确区分责任,特制定本制度。
1、在举办大型宴会、重要接待（聚餐人数超过30人）时,必需对所供全部食品进行留样并由专人负责；
2、留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品；
3、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的留样容器中,立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人，放入冰箱内保存；
5、留样冰箱必须专用,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品；
6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7、留样食品必须保留48小时后方可倒掉；
卫生检查及奖惩制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
6、对卫生检查中表现突出的部门和个人根据本单位情况适当给于物质和精神奖励。
卫生综合管理制度
1、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。
2、开业前必须申办取得食品生产经营《餐饮服务许可证》，到期换发餐饮服务许可证
3、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。
4、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。凡近期患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
5、保持内外环境整洁，消除鼠、蝇、其它有害昆虫及其孳生场所，与有毒有害物质、场所保持规定距离。
6、应具备相应的更衣、采光、照明、通风、排污、垃圾及废弃物处理等设施。
7、设备布局和工艺流程应防止原料、半成品、成品之间出现交叉污染，避免食品与有毒、不洁物质接触。
8、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；其它用具使用后必须洗净、保持清洁。直接入口食品应有小包装。
9、生产用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标
10、食品运输及贮存过程必须具备相应条件、符合卫生要求，防止在此环节上引起食品污染、腐败变质。
食品添加剂使用管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用国家卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用；
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
4、食品添加剂要设专柜专人保管平时上锁，进货和支取要严格进行登记。
面食制作管理制度
1、进入面食间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；
2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物；
3、直接入口的食品容器、用具必须专用；
4、墙壁、地面应保持清洁；
5、污物桶必须加盖；
6、个人物品不得带入面食间。
烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间；
2、烧烤间进出口分别设置；
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
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