厨房管理手册
2020-03-01 17:45:35 来源：范文大全收藏下载本文
厨房管理手册
厨房人员服从遵守制
1、后厨人员必须遵守公司章程遵守规章制度。
2、后厨人员必须服从公司安排，服从公司制度。
3、对后厨人员若有损公司形象者，公司将对其开除，并扣除押金和当月工资。
厨师长管理制
1、厨师长必须熟记公司章程和管理制度，由公司统一派送，统一管理。
2、厨师长负责店面，整个后厨工作，对工作要做到一丝不苟，高度负责，对自己要做到
严以律已，虚心听取客人意见，对菜品质量要做到百菜创新，百味求变。虚心使人进步，骄傲使人落后的思想对待人员严格管理，严格要求工作中出现的问题。
3、厨师必须对每天所出现的问题拿出一个解决方法，必须做到当天出现的问题当天解决，
下次不准再出现的准则。
4、厨师长对菜谱要过一段时间推出新菜、换菜谱，对新推出的菜要做到心中有数，价位
适合，不准爆利欺诈顾客。
5、厨师长做好后厨人员考勤制，每早上必须点名开会，对每天出现的问题作一个总结。
6、厨师长有权力监管后厨人员，对不服从管理人员有权利调换，对所带人员生活中严格
管理。
后厨人员考勤制
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3、后厨人员做到不迟到、不早退、不旷工。 后厨人员迟到一次扣除工资5元，对迟到30分钟按旷工处理标准，扣除两天工资，早退扣除一天工资。 有事须请假，请假条写好交由厨师长，经批准方可离岗，否则按旷工处理。 后厨人员卫生制 后厨人员上岗前，必须衣帽整洁卫生，对不穿工作衣和帽者罚款5元。 后厨人员不准留长头发，长指甲，不准上班时间穿拖鞋短裤，不准大声喧哗，否则罚款10元。 后厨人员不准在厨房洗头洗脚，否则罚款10元。 后厨人员准则遵守制 后厨人员必须牢记厨房管理制度，服从公司管理，服从厨师长管理，对不服从管理者开除公司扣除押金。 后厨人员上班时间不准打架、骂人，对打架者每人罚款30-50元，并写悔过检讨书一份，交由厨师察看，扣除当月奖金。 后厨人员上岗时不准善离自岗，不准聚众聊天，否则罚款5元。 厨房人员工作制 后厨人员上岗时，由厨师长分配各负其责，各就其位工作时认真做好准备工作，认真检查各岗位原材料的准备情况。 后厨人员对在工作中出现的问题，谁出现谁负责，实行签单制，由厨师长负责记录在册，扣除工资。 后厨人员对待工作马马虎虎、不思进取，不服从厨师长管理的一次警告，二次开
除公司，扣除押金。
厨房人员负责制
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2、厨房人员在工作中要有一个高度责任心，对各岗位所出的每道菜，规规矩矩、兢兢业业（颜色搭配、刀工讲究、味形、所有器具盘边卫生等）严格要求自己。 后厨人员在工作时必须做到原料摆放整齐，肉类生熟分开，菜案生熟分开，刀具
生熟分开，所浸泡的原材料每天冲洗干净，勤换水，冰箱内必须有保鲜盒，做到一种一盒，盒盒分开，摆放整齐。
后厨人员必须定期清洗冰箱，对冰箱内所剩原料有厨师长负责交由前厅推销，对有味变质的材料，不准上到客人的桌上，如出现问题厨师长负责。
后厨人员下班后各岗位卫生必须认真打扫干净，对打扫不认真者罚款10元，扣除奖金，认真检查油、汽、水、电等开关，如发现关闭不及时罚款10元。
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厨房人员签单制
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3、后厨人员因工作不认真，客人因菜味不满意提出退菜，观是后厨人员所为，谁出现谁负责，按菜价60%签单，从工资中扣除。 后厨人员因工作马虎，出现头发苍蝇，客人退菜，主观是后厨人员所为，谁出现谁负责，按菜价50%签单，从工资中扣除。 后厨人员因工作中违反规章制度的，一次警告，如有再犯，按规章制度中所规定
的金额签单，从工资中扣除。
厨房有员值班制
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4、厨房人员每天必须有人值班，时间是中午下班后和晚上下班后，下班后客人所需的饭菜交由值班人员负责。 厨房值班人员，对客人所需的饭菜必须认真对待，对客人提出要求达不到满意的谁值班谁负责，交由厨师长罚款。 厨房值班人员在值班中不准离开店，如有事向厨师长报告，交由替代人员值班，方可离岗，否则罚款50元。 厨房值班人员在客人走后方可离开，否则罚款20元，值班人员走时，仔细检查厨
房油、水、电、汽开关，原材料储藏情况，地面卫生必须冲洗干净，认真检查各岗位收尾工作，如发现问题，罚款50元。
厨房人员节约制
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2、厨房人员要以店为家，要做好各岗位节约，合理使用原材料。 由厨师长主抓节约，教导后厨人员有节约的意识和思想，发现有浪费人员要给予
警告和罚款。
后厨人员在工作岗位中认真负责，严格要求如下：
1、勺菜师傅，出菜时对自己掌握不准口味的菜必须亲口去品尝菜上桌，如有客人
提出要求尽可能满足。
2、站板：刀工要做到粗细均匀，颜色搭配有序，丁配丁、片配片、
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7、丝配丝，对每天所需的菜，晚上采购单一定要开齐，在没有客人之前没有准备原料，要开出欠奉单交给前厅经理，以免造成点菜没有的局面，冰箱管理要做到生熟分开，冷藏的原料和保鲜的原料要分开，以免影响菜的质量，配菜主料和副料分开，每道菜价格多少主料、副料、配料要做到心中有数。 打盒人员对每天所需干料，采购整齐，对每天所出菜盘边干净卫生，盘边拼花，要以简单为主。 凉菜师傅对每天所需原料，采购单一次要开齐，对客人所需菜品种、菜味尽量去满足客人要求，刀工粗细均匀，颜色搭配鲜亮，冰箱生熟分开，保鲜冷藏的原料要分开，以免影响出菜速度。 面点师傅对每天所需原料采购单一次要开齐，对客人所要求的面食，尽量去满足客人的要求，面食速度要求快，口味要求亲口去品尝。 洗刷工，对每天所需的餐具一定要洗干净，做到：一洗、二涮、三冲冼、四消毒，要做到轻拿轻放，如损坏餐具严重者要一赔一，从工资中扣除。
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