餐厅管理规定
2020-03-03 22:55:20 来源：范文大全收藏下载本文
西安印刷包装产业基地发展有限公司
员工餐厅管理规定
为加强公司员工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合公司实际情况特制订本方法。
第一章 公司对餐厅管理的总体要求
一、成立绩效考核小组，进行自查、他查活动。
1、绩效考核小组成员由人事行政部长、总经办主任、财务部负责人及其他有关成员组成，不定期对餐厅工作进行监督、检查、考核。
2、主要职责：检查餐厅卫生、伙食质量，监督服务人员的工作情况，考核餐厅工作人员的业务能力。
3、通过自查或互查活动，对比菜价情况，找出餐厅存在的问题并讨论解决。
二、成立员工监督评价小组。
1.监督评价小组有认识行政部和人就餐单位代表组成。 2.监督成员定期对餐厅的服务、或是质量、菜价进行监督评价。 3.参与餐厅菜谱的制订和饭菜成本核算。
三、设立菜谱制度。
1.餐厅听取绩效考核小组和监督评价小组的建议，根据时间情况，对工作存在问题进行整改，不断提升业务能力。
2.订立阶段服务、质量目标，每周开例会报执行情况。 3.设立每周员工工作餐菜谱，小炒菜谱、不同价位的套餐菜谱；
四、设立职工投诉意见箱。调动广大职工积极参与、监督餐厅的工作，促使餐厅伙食质量不断提高。
五、建立报表制度。
1、餐厅须制定报表，规范开支，报表内容包括每日收入报表，每日支出报表，方便公司进行贵方管理。
2、报表以日、周、月为单位，餐厅对经营情况进行分析，发现问题及时上报，并针对报表反映的进行情况进行认真分析，炸出问题，拿出决策。报送报表的时间为每日9:00以前。
第二章 餐厅内部管理规定
一、厨房管理规定
（一） 食品贮存卫生规定
3、
4、
5、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 不得重复使用一次性餐饮具。
已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。
（七）环境卫生管理规定
1、餐厅内环境（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等）应保持清洁和良好状况
2、厨房各分担区域内应保持清洁，分担区由各岗班长负责。
3、器物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、废弃物防止场所不得有不亮气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
5、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后厅将所有设备、工具及容器彻底清洗。
6、餐厅内如发现有害物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
（八）设备及工具卫生管理规定
1、清洗消毒室应注意防止污染食品、食品接触面。
2、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
3、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
4、用于食品加工操作的设备和工具不得用作与食品加工无关的用途。
（九）清洗和消毒卫生管理规定
1、制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。
2、用于清扫、清洗和消毒的设备何用具应放置在专用场所妥善保管。
3、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。
（十）餐厅工作人员个人卫生规定
1、应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应清洗。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
3、工作人员上厕所后，回操作间应先洗手。
4、带清洗的工作服应放在远离食品处理区。
5、餐厅工作人员应有两套或以上工作服。 三 食品原材料管理与验收管理规定
1、根据厨房日常生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、所有原料严格按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作餐厅供的菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先如先出，随时检查。
5、不得乱拿、乱吃、乱作厨房的一切食品。处理变质原料，须经批准。
6、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
7、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
8、验收人员必须严格检查采购物资的质量，杜绝验收发霉、变质的原材料；如果验收的材料出现质量问题，验收人员应负责主要责任。
四、日常工作管理规定
1、售饭（菜）员上班时间必须穿整洁的工作服，戴帽子和口罩，不
得大声喧哗，要礼貌待人，保持良好的服务态度。
2、售饭（菜）员当班时间要把各自分担区内卫生打扫干净，当班服务员及时打扫区域卫生。
3、餐厅各岗位工作人员工作时间不得从事与工作无关的事情。
4、严格遵守餐厅的规章制度。坚守工作岗位，服从组织安排。
5、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。饭菜定量，食品足称，平等待人。
6、爱护公物。餐厅的一切设备、餐具有登记，有账目，不贪小便宜，对放置在公共场内的任何物件（公家或个人），不得随便搬运侯那做他用，对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
7、餐厅工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品。
8、做工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备，如有损坏照价赔偿。
9、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生，餐厅工作人员自备餐具，不得使用餐厅内部餐具。
10、餐厅各岗位当班时必须及时打扫卫生和清理垃圾，每月5号、15号、25号下午14:00卫生大扫除，15：00检查卫生。
五、交接班管理规定
1、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
2、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
3、每天清洗净残油脂。
4、每天清洗干净炉灶炉罩，每周至少清洗一次抽油机滤网。
5、下班关闭玩能源开关。
六、会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）周例会：每周一次，主要内容有食品卫生、环境卫生、考勤、考核情况；
（2）月例会：每月一次，主要是总结评价过去一段时间的厨房情况，处理当前突事件，相互交流、沟通。
2、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先请假会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
3、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关的事宜。
七、厨房设备及用具管理规定
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、厨房内公用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
3、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
4、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
5、厨房内用具，使用人又责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿，
6、设定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应及时汇报。
八、防火安全管理规定
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离电源。
九、管理规定考核办法
职工餐厅各岗位员工必须认真贯彻执行餐厅各项管理制度，对违反规定者采取以下处罚措施：
（一）、出勤考核办法
1、厨师每迟到或早退一次罚款10元，超过一小时者扣全天出勤；
2、面点师每迟到或早退一次10元，超过一小时者扣全天出勤；
3、服务员每迟到或早退一次10元，超过一小时者扣全天出勤
4、无故旷工一天者，扣两天出勤。
5、第一次迟到（早退）提醒注意，第二次迟到（早退）口头警告，第三次迟到（早退）写出书面检查，并再加扣除薪50元，党月累计3次迟到（早退）的，给予警告处分，当月连续三次警告的，公司有权予以劝退。、
（二） 厨房管理规定考核办法
1、食品未按照指定地点存放，贮存食品的场所卫生不达标，在贮存食品的场所放置有毒、有害物品，处当班人员每人20元罚款。
2、食品冷藏时未能按动物性、植物性、水产品分类摆放，冷藏设备未定期处霜、清洁的，处当班人员每人20元罚款。
3、动物性、植物性、水产品原料未分池清洗，禽蛋类使用前未清洗者，处当班人员每人20元罚款。
4、加工腐蚀、变质或有其它感官性异常的原材料，处当班人员每人100元罚款，因食品卫生引起职工腹泻，疼痛等其他症状者，扣除当月工资；造成客人饰物中毒者，承担民事责任，并直接开除。
5、加工好的食品、半成品未与原材料分开存放，未及时使用造成损失，浪费者，处当班人员每人30元罚款。
6、将盛装食品的容器直接放置于地上，造成食品污染者处30元罚款。
7、餐用具未能及时清洗，影响正常使用；将已清洗的和未清洗的餐用具混放在一起者，处清洁人员20元罚款。
8、每班组下班前未及时清理地面、排水沟、墙壁、桌面和其它卫生死角垃圾，处当班人员每人20元罚款。
9、餐厅各岗位分担区域的卫生未及时打扫，当天的废弃物未及时清理，在规定时间不整改者，处当班人员每人20元罚款。
10、餐厅工作人员操作时，未按要求穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物者，处10元罚款。
11、餐厅工作人员上岗前，如厕后未及时洗手者，处10元罚款。
（三） 食品原材料管理规定考核办法
1、未经允许，私自制作餐厅供应的菜品者，处当事人30元罚款，处当班厨师50元罚款。
2、发现乱拿、乱吃、厨房食品者，处当事人30元罚款，处当班厨师50运罚款。
3、未按先进先出原则使用原料，造成原材料搁置，处厨师长30元罚款。
（四） 日常工作管理规定办法
1、售饭（菜）员未按规定穿戴整洁的工作服、戴帽子和口罩者，处10元罚款。
2、售饭（菜）员因服务态度问题被投诉，经核实无误后，除祥客人赔礼道歉外，另处10元罚款。
3、售饭（菜）员未及时打扫分担区域的卫生和包间卫生，在规定时间未整改者，处20元罚款。
4、在工作时间从事与工作无关的事情，经警告无效者，处10元罚款。
5、个岗位工作人员消极怠工、有抵触情绪，不服从领导组织安排者，处30元罚款。
6、售饭（菜）元按规定价格出售饭菜，不得私自降价和涨价，发现违规者，处20元罚款。
7、厨师因责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭蒸糊了、原料贮藏不当造成厨房成本增加者，责任人赔偿损失并罚30元罚款。
8、厨师因工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，对相关责任人处30元罚款。
9、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者，对相关人员处20元罚款。
10、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50元罚款。
十、库房管理规定
1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。
2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。
3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。
4、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。
5、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。
6、库房内的物品必须摆放整齐，有序。
7、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。
8、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性良好。
9、库房每月盘点清库一次。
第三章 用餐时间
一、用餐时间为： 早餐
07:30-----------08:30 中餐
11:30-----------13:00 晚餐
17:30-----------19:00
二、用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不侯。
三、如需客餐，需提前2小时通知人事行政部提前进行准备。 第五章
附则
一、本制度由人事行政部和财务部共同制定并负责解释，经总裁批准后执行。
二、本制度施行后，类似规章制度自行终止，与本制度有抵触的规定以本制度为准。
三、板制度自颁布之日起施行。
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