食堂安全管理培训
2020-03-02 08:26:36 来源：范文大全收藏下载本文
------------ 食堂安全管理规范
(供主管现场培训、开会用）
一直以来，食堂的安全管理都是现场工作的重中之重，公司也将“食以安为先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司经营这么多年以来一直屡见不鲜：使用不合格（没有资质、腐烂变质、没有加工熟透、未经冷藏冷冻造成变质、公司明文规定不准使用的物料、豆浆假沸未真正煮开）的原材料造成食物中毒、厨房炉灶起火、排风管起火、蒸饭柜因为没有水干烧起火、员工因为身体原因（高血压居多）晕倒在厨房、切菜伤手、砍骨头断指、面点师傅因为设备使用不当被伤至残废、采购人员外出被车撞伤、食堂送餐人员因驾驶不当撞伤别人、就餐人员在食堂内跌倒、厨房员工食堂内滑倒致残、食堂员工打架、节假日外出探亲暴饮暴食、节假日外出聚会游玩发生交通，打架，消防等安全事故。不仅对公司的经济造成惨重的损失，同时对公司品牌的负面影响巨大，甚至严重的危及到公司的生存发展。更为重要的是，会因为我们的管理不当、疏忽、失职造成一个个家庭的悲剧，轻则丧失劳动能力、影响家庭经济，重则致残致死，拆散家庭，生离死别！所以，安全——是我们日常管理的头等大事、原则性问题、没有丝毫侥幸、必须年年提、月月讲、时时管。一旦发生，不管食堂以前经营管理如何优秀，都将一票否决！不仅将取消所有考核成绩，而且还要追加处罚，事故分公司、食堂管理人员、事故责任人承担相应经济责任，情节严重者承担法律责任。
为让我们的食堂切实避免安全事故的发生，杜绝一切不安全隐患，管理者必须真正认识到安全对我们工作的重要性，严格管理各类“安全源”，做到事前预防，而不是事后弥补，管理中心将食堂安全管理分为如下几项进行归类和书面培训，食堂经理必须保证实实在在的培训和管理：
食品安全
（严管安全源）
A、禁止采购的食品原料：
1、无卫生执照、无检疫证明或提供其来源的原料产品；
2、超过保质期的产品和感官鉴别已经腐败变质、霉变生虫、有较多异物的食品；
3、不符合国家、行业规定的添加剂或工业原料加工的食品原料，以次充好、搀假、搀杂伪劣产品等；
4、未清晰标明食品名称、配料、净含量、生产商的名称和地址、生产日期和保质期、储存说明和使用说明、QS认证等资料的产品
5、经过检测农药残留超标的果蔬；
6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未经过检验或检验不合格的肉类及其制品；
7、禁止采购四季豆、发芽马铃薯、霉变的粮食和花生、毒蘑菇等本身带有毒物质或产生毒素的食品原料；
8、采用污秽不洁或被农药、化肥等有毒有害物质污染的容器、包材包装的食品原料；
9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“苏丹红”；
10、死的乌龟、黄鳝、河蟹及死的贝壳类水产品等；
11、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼等本身带有毒素的鱼类；
12、其它不符合食品卫生标准和要求的食品原料。 B、禁止加工的品种：
1、不外购冷荤，不加工冷荤，以及高蛋白、容易变质的食品；
2、改刀的熟食；
3、已经腐败变质的食品；
4、蟹、虾、螺等采用醉制或腌制的未彻底加热、未彻底煮熟的生食水产品
5、禽流感期间不得加工白切鸡、鸭等未彻底加热煮熟的食品；
6、国家和广东省或其他省市区禁止加工出售的其它食品。
C、食物中毒
一、食物中毒的原因
1、对食品生产环节包括采购、加工、保存、运输、销售等卫生管
理不善，对食品安全注意不够；
2、
3、
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5、
6、
7、
二、特征
1、潜伏期短，一般为1-40小时，发病突然，发病持续时间大约 滥用食品添加剂或非食品原料。比如“瘦肉精”； 食用“假沸”的豆浆引起
误食带毒的动植物食品原料；如带毒蘑菇、发芽马铃薯等； 农药生产、使用环节管理不到位； 食品、餐饮从业人员食品卫生知识缺乏； 恶意投毒。
1-7天；
2、病人一般都有类似的临床表现，呕吐、腹痛、腹泻、头晕等症状；
3、
4、
三、中毒的分类：
1、细菌性食物中毒：最为常见，夏秋季节发病为主，以沙门氏菌发病者与某种食物有明确的关系，吃者发病，不吃者无病； 该病无传染性，病人对健康者无传染。
为主，发病率高，死亡率低，中毒原因为：食物被致病性微生物污染，在适宜的环境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并产生毒素，在食用前未彻底加热所致。引起中毒的主要为动物性食品，如肉、鱼、奶等；
2、真菌性食物中毒：以霉菌为主，发病率低，死亡率低，主要是食用了产毒真菌的食物，一般是黄曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉变的花生、大米等；
3、化学性中毒：如农药、食品添加剂（如亚硝酸盐）、工业排泄污染物（重金属）、外包装材料等；
4、本身带毒的动植物：如四季豆、发芽马铃薯、河豚鱼、毒蘑菇等，主要是加工前带毒部分处理不尽或加工不当，加热不彻底所致。
四、预防中毒
1、
2、
3、厨房合理规划、布局，各加工操作区域分开隔离，不交叉污染； 做好防“四害”工作，生产垃圾和废弃物及时处理，不过夜； 把好采购关，向供应商索要检疫证明，进行农残检测，不外购凉菜；
4、A、加工烹饪严格按照国家或公司相关标准、制度执行。 对冻品彻底解冻；B、食品彻底加热，煮熟煮透；C、各种原料、半成品、成品工器具分开使用；D、不加工冷荤；E、食品即做即售，保存放入低于10℃或高于60℃环境保存，食用前再彻底加热；F、妥善保存有毒有害物质；G、餐具消毒彻底。
五、管理中强调的5个必须措施（管理的必查项）：
A、供应商资质（三证齐全，要求分类整理存档成册、供应商台账或者现场考察基本情况）
B、员工健康证（持证上岗，要求展示在餐厅、定期排查、及时补办） C、农残检测（试纸测试、药片尸体保留、检测记录） D、食品留样（存留48小时，数量150克以上，留样记录） E、餐具洗消（一刮、二冲、三洗、四清、五消毒、六保洁,洗消记录）
设备安全
（杜绝火灾）
一、加强防范火灾事故的发生：
1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。
2、指定专人点火,非专人严禁点火。
3、不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。
4、使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量，使用部分炉灶时，只开启使用部分的煤气开关和风机开关，其它的则保持完好的关闭状态。
5、炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用炉灶。
6、点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气，有煤气时不能点火，气瓶有无漏气开关是否正常，有漏气或开关不正常时立即报告主管，以便及时修理更换，严禁自行处理或臵之不理。
7、蒸饭使用炉灶时，先开总气源开关，再开鼓风机开关，后引然火种再将火枪伸至炉堂，同时微开蒸饭柜煤气开关，点燃炉堂后即刻开启风机开关调到合适风量（火苗为青色），关好炉堂门，放好点火枪。
8、炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机，后将燃烧的纸屑臵于炉膛内，同时微开煤气开关，点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到合适风量（火苗为蓝色）。
9、点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀，再关炉灶气源开关加风机开关，再切断鼓风机电源，上报主管检修，使用柴油炉灶同样照上述办法操作。
10、油烟过滤网，烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星，每周大扫除彻底清洗滤网一次。
11、每半年必须由专门的清洗公司对厨房排油烟系统进行专业清洗除垢。
12、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。
13、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。
14、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。
15、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。
16、熟油不能放在高温的灶台上。
17、油桶不准放在灶台旁边。
18、厨房与气房严禁吸烟.。
19、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。 20、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。
21、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。
二、加强消防器材使用：
1、食堂必须配备消防器材（灭火毯、灭火器等）
2、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放臵。
3、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用 时控制喷管乱摆动。
4、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,可以采取以下方法灭火 4.1用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。 4.2用灭火器对准火源根部喷射灭火
4.3油锅内油量较小且火焰不大时可以适当往锅内加油降温。 4.4现场实在没有灭火毯或者灭火器时，就厨房的青菜整筐倒入锅 内，覆盖火焰。
4.5也可以在厨房内准备适量泥沙，油锅起火时，将泥沙倒入锅内覆 盖火焰。
5、当发生较大的火灾时,使用消防水管必须先将警报系统玻璃打碎
发出警告,迅速将消防箱水管拿出装上高压水枪头,立即打开消防水
管开关拿住水枪头对准起火位臵冲水灭火。
6、消防设备的管理必须由指定专人负责,每天对灭火器、防火毯,消
防水管的检查，如灭火器使用完之后立即报告消防负责人及时补上; 消防水管使用后要凉干再收回消防箱里并关好消防箱门。
7、每季度一次组织员工消防知识培训和每季度消防演习。
三、设备的使用和管理
1、所有设备必须配备《使用说明》或《操作指引》
2、按照厨房划分区域，尽量将设备装臵在干燥通风处，保证线路无裸露、无破损、无私自接线、无故障。
3、所有运转正常，不得带病工作，有故障及时报修，并明显标识（如：设备检修中，请勿靠近；暂停使用；报废设备，待清理等等）
4、每台设备均指定责任人，负责检查维护设备的日常清洁、保养、汇报。
5、有条件的食堂设臵电工，专门检查维护食堂设备、线路。并做好相关的记录。
四、普及知识 如何使用灭火器
不同的灭火器 它的灭火对象也不同。用错灭火器，不但不能灭火还有可能助燃，在使用是要注意着一点。 灭火器的种类及使用方法
1、手提式机械泡沫灭火器
泡沫灭火器适宜扑灭油类及一般固体物质的初起火灾。
使用方法：先拉出保险销，用力摇晃几下，喷嘴对准火源，再压下手把即可灭火。
注意事项：
A 不要与水同时喷射在一起，以免影响灭火效果。 B 扑灭电器火灾时，尽量先切断电源，防止人员触电。
2、手提式二氧化碳灭火器
二氧化碳灭火器适宜扑灭精密仪器、电子设备以及600伏以下的电器初起火灾。有手轮式和鸭嘴式两种。
手轮式：一手握住喷筒把手，另外一手撕掉铅封，将手轮按逆时针方向旋转，打开开关，二氧化碳气体即会喷出。
鸭嘴式：一手握住喷筒把手，另外一手拔去保险销，将扶把上的鸭嘴压下既可灭火。
注意事项：
A 灭火是人员应站在上风处。
B 拿喷筒的手应该握在胶质喷管处，防止冻伤。 C 室内使用后应加强通风
3、手提式干粉灭火器
干粉灭火器适宜扑灭油类、可燃气体、电器设备等初起火灾
使用方法：先拔出保险销，一手握住喷管，对准火源，另外一手将扶把上的鸭嘴压下，既可扑灭火源
发现起火应该怎么办
发现起火要大声呼喊或敲打面盆、铝锅等能发出向声的东西，召唤更多的人员参与救火，并迅速拨打电话“119”向消防部门报警。拨打“119”时要注意以下细节：
A 拨打“119”报警电话要沉着镇静，听见拨号音后再拨“119”号码。
B 电话接通后应该清楚的讲清着火的地点（包括路名、街道等）。 C 尽可能的讲清楚是什么物质着火及火灾范围。 D 冷静回答“119”总机和通信 人员的提问。 E 电话挂断后，应该派人在路口迎接消防车。
如何扑救初起火灾
A 在消防车到达现场前，应该设法扑救，不要盲目打开门窗，以免空气对流，造成火势扩大蔓延
B 扑灭火苗可就地取材，如用灭火器灭火或用沙土、毛毯、棉被等简便的物品覆盖火焰灭火。
C 及时组织人员用脸盆、水桶等传水灭火，或利用楼屋内的枪式消火栓出水灭火
D 油锅起火，不能用水浇油锅中的火，应该马上熄掉炉火，迅速用锅盖覆盖灭火。
E 燃气灶具起火，要设法关闭阀门或用衣物、棉被等浸水后捂盖灭火，并迅速关闭总阀门
F着火处附近的可燃物要及时搬到安全的地方。
如何使用室内消防栓
先打碎消防栓的玻璃、接好接口， 打开水龙带，再打开阀门开关。
消防器材必须指派专人巡检，所有器材必须规范放臵。如果灭火器使用完后，主动报告有关消防负责人及时补上，消防水带用后要晾干再收回消防管里并关好消防闸门。
操作安全
（减少工伤）
一、食堂内所有区域，包括：厨房、餐厅、仓库严禁吸烟。
二、员工入职均进行《岗前安全培训》，并有相关记录。
三、员工上班均穿防滑鞋，尤其不得穿拖鞋上班。
四、使用刀具砍切时要集中精神切忽东张西望。并适当使用手套等防护工具。
五、使用电器时严禁明线接电源,手有水时,赤脚时严禁撯摸电器开关。
六、炒菜炸油时要注意水和杂物濺在油里发生炸油。
七、使用炉灶点火时面部不要对着炉口,以防炉膛余气发生爆炸。
八、对食堂有毒有害物品，仓管必须专门地点存放、专门管理（接收入库、专人领用、相关记录）
九、餐厅有防滑设施及提醒标识（防滑垫、提示牌等等）
十、要求食堂每月必须召开安全会议，如实记录。此项将作为项目经理考核的重要指标。
十一、对炉灶、蒸饭柜、面点设备、切菜机、锯骨机等设备的操作使用必须现场培训、演示。
十二、对容易发生安全事故的岗位，如：切配、厨师、面点师、采购必须保持高强度的操作流程培训。
十三、食堂内必须常年保证设臵医药箱，配备常见药物（邦迪、云南白药、纱布、碘酒，甚至少量降压药等）
十四、食堂员工均保证购买工伤险，发生理赔事故后须协助公司第一时间发起理赔。而且食堂经理必须了解就近的医院地址、联系方式或者甲方医务室联系人。
交通安全
（珍爱生命）
1、严禁酒后驾驶，严禁无证驾驶，一经发现，一票否决。
2、在甲方服务区域内驾驶机动车，时速不得高于15公里。
3、外出采购车辆必须定期检查车况，车辆不得带病行驶，驾驶 员不得疲劳驾驶，采购货物不得严重超载。采购和司机必须按照 公司规定购买相应保险。
4、对于服务区内送餐车辆，驾驶员必须经过严格培训考核后方 能上岗，并签订《安全责任承诺书》。
5、尽量不要驾驶，乘坐无牌无证的车辆。不要驾驶或使用不具 备资格的车辆。
6、上下班骑自行车的员工要时刻警醒：安全骑乘。
7、上下班要走人行道，过马路要走天桥或斑马线。
8、在横穿马路走斑马线的时候，请遵循交通规则，绿灯行的时 候一定要左右看一看，防止违规的车辆导致受伤。
9、乘坐交通车，在车辆未停稳时，请勿上下。
10、上车后用手扶稳或找位臵坐好，防止车辆的突然启动。下车时请车前车后看看，防止一下车被其它的车辆撞伤。
11、汽车刹车后会滑行一段距离才停车，车速越快滑行的越远， 不要与汽车抢道。
个人安全
（亲人盼平安）
一、外出行走安全：
1、尽量走人行道最里面一侧，预防飞车抢夺。
2、走路时绝对不要听音乐，也不要太过于思考问题，更不能在 人多车多的地方边走边打电话。记住，当人的精力集中在音乐或 思考上面的时候，反应速度会下降30%。
3、走路时用眼角的余光注意左右方向。
4、经常回头观察后面，周围人越多，观察的频率越高。
5、不要跟陌生人近距离说话，对方的口中可能会有麻药。
6、不要在别人吸烟喷出的烟雾中停留。
7、如果有人在找你说话之前先拍你的肩，马上离开，找到最近有保安或者警察的地方休息。
8、坚信天上不会掉馅饼，以防被人利用贪念上当受骗。
9、深夜不要单独出行，不要走羊肠小道。应三五人结伴同行。
10、当感觉有人跟踪时，要设法摆脱或报警。
11、遭遇歹徒要智取不要强攻。
二、其它安全事故的预防 ：
当心存折和银行卡密码被盗。食堂现金发放工资后要妥善保管，及时存汇。 当面临危险时，请勿与罪犯抵抗，放弃你的贵重物品，须知你的钱财远不及你的生命重要。
请不要跟陌生人说话，不要吃陌生人的食品。
当跟别人在业务上发生冲突时，请保持冷静不要冲动，不要企图通过暴力解决问题。
在柜员机提款时，特别留意周围的有无可疑人员，如果有就借故离去，暂不要提款。
应急事项的处理
（防患于未然）
1、当发生火灾时：小火立即采取灭火毯、灭火器扑灭;大火必须打火警电话“119”报警。
2、当煤气中毒时要立即打开周围门窗,关闭煤气总阀。
3、当被电击立即关闭一切电源并采取抢救措施。
4、当发生食物中毒时，采取服入补充吐泻丢失的水份和盐类，让病人喝食盐饮料或糖茶饮料，严重者送医院，疑有肉毒杆菌中毒者应立即进医院处理。
5、当酒精中毒时应：
①、及时清除呕吐物，以免堵塞呼吸道。 ②、注意保暖，避免着凉。
③、喝浓茶水，或糖茶水，加快排泄。 ④、严重者送医院，途中如出现呼吸停止，应立即进行口对口吹气。
6、当有机磷农药中毒，如吸入毒物，尽快离开中毒环境，皮肤粘膜沾染中毒立即用清水冲洗，或用肥皂水，碱水冲洗。误食中毒用清水或小苏打等碱性溶液洗胃，有条件应用解毒剂阿托品解磷定。
用电安全常识
一、基本用电常识
1、
2、
3、使用电时要检视插头插座，避免松脱产生安全问题 检查电源插头与插座是否积污，要保持清洁远离电气炉。 使用电源还火花，应该注意不可将其捆绑，由于电线经捆绑后热量很难流通，因此温度升高而将塑胶融解造成铜线短路。
4、
5、不可用钉子，骑马钉或订书针将电线固定。
使用老旧、破损的延长线会造成短路，漏电或感电等危险，应立即更新。。
6、使用中怕延长线是否有发烫或异味产生。（此为过负荷现象，应立即停止使用）。
7、
8、勿将白炽灯泡作照明以外用途，如烘干衣物等，易引起燃烧。 白炽灯泡工作时表面具高温，不能用手触摸，注意避免烫伤。
二、电器设备用电安全
1、电器用品周围是否存有易可燃物？要保持电器设备周围无染物无易燃物、干净。
2、
3、
4、切勿梳忽使用中发热电器用品。
电器设备发生故障时，应立即切断电源，不能带检修设备。 使用电器设备不能用明线接电源。
三、注意事项
1、
2、
3、工作人员用电时不能赤脚或手上有水去触摸电器开关。 电源插座不工作或工作不正常时不准私自拆动插座。 大扫除时，用水清洗墙壁时，注意不能淋湿电插座，不能用水
直冲电源插座或电器设备。
4、
5、当某段线路或某个电源插座发生火花时，要立即关闭电源。 电源保险丝不可用铜丝代替，因为铜线熔点高，不易熔断，起
不到保护电路作用。
6、
照明灯头应使用螺口式，并加装安全罩。
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