食堂安全制度

2020-03-02 11:18:39 来源：范文大全收藏下载本文

食堂食品安全管理制度

为保证全校师生食品安全特制订本制度

1、严格执行食品卫生法，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。

2、彻底消灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

3、严禁采购，加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。

4、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。

5、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。

6、把好食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。

7、厨房中的非食用或非直接食用品应分类专门贮存，禁止与其它物品特别是食品混装。

8、所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入仓库和厨房。

9、一旦发生事故，应保持现场应有状态，防止当事人擅自毁掉可疑食物，应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或沤吐物样品，及时送交卫生管理部门，以备检查，听候处理。

食堂安全操作、预防火灾、防火措施

1、食堂的设备应符合消防规范，并需要配备足够的消防设备。

2、加强火源管理，油灶、煤气炉灶、电热设备及电源控制柜应有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。

3、随时消除油渍污物，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内应禁止吸烟。

4、必须对所有的员工进行消防知识的培训，定期组织对所有的消防设施的检查。

5、未经食堂食堂管理人员批准，禁止一切非厨房人员进入操作场所。食堂工作人员刀伤、烫伤、烧伤和机械伤害预防措施：

1、所有设备实行包机制，操作人员必须严守操作规程和安全制度。

2、加强刀具管理，设置专用刀具柜和刀具架，上班时专人定点使用，下班后集中存放保管。

3、炉灶操作人员在烹制、运送食品过程中，应避免直接接触高温炊具炉具，必要时，应戴上手套或用布巾隔热，以防烫伤灼伤。

4、员工如已受到伤害，应立即送医院治疗，并通知其家属，在伤口未愈之前，伤员不应与食品再有接触。

厨房卫生公约

1.炊事人员必须经镇级以上医院体检，确认没有传染病，方可上岗。

2.炊事人员上班必须勤洗手，勤洗头，勤剪指甲，做到上班穿戴工作服，下班勤锁门。 3.炊事人员必须经常打扫卫生，做到室内地板无杂物，炉灶干净，厨具摆放整齐。 4.厨房封闭要严密，谨防老鼠、苍蝇感染。

5.炊事人员摘菜、洗菜要干净，做饭要精细，保证师生吃饭放心。 6.炊事人员要严格遵守学校的工作制度，坚持按时打饭。

学校食品采购管理制度

为了确保师生健康，严防事故发生，特制定本食品采购管理制度。

一、食品采购必须严格遵守国家新颁布《餐饮业食品卫生管理办法》,食品采购人员采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。严禁采购下列食品：

１、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽、不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

2、无检验合格证明的肉类食品; ３、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；４、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

二、严格把好进货关，防止禁购食品入．为此，特作如下规定：

１、肉类食品、米面食品、食用油类等实行定点、定摊位采购；能够实行定点定摊位采购的其他食品佐料也要照此办理．

２、供货定点商店，摊位必须向学校提供经营执照、卫生许可证、身份证以及其他相关证明的复印件；大型商场供货也应提供食品卫生检验合格证明和购货发票．

３、采购回校的食品，每批、每次都必须先邀学校安排的专人校医）检查取样后，再交保管验收入库，妥善保管．４、检查不合格食品、规定手续不齐全食品不准入库，更不准出售．５、采购食品的运输工具应保持清洁，盛具必须符合国家卫生部门规定标准．６、将食品采购把关责任分解到相关人员，实行食品采购把关责任制．食品卫生管理制度 (一)必须具备的条件：

1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。

2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。制做凉菜，符合规范要求。

3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施；库房整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原料及食品添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定位保洁。

5、餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。

6、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符合卫生要求。

8、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查有记录，对从业人员定期培训。 (二)加工过程的卫生要求：

1、严格杜绝用腐烂变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

食堂食品采购、存放、加工管理措施

为了加强学校的食堂管理，根据教育部、卫生部文件精神，特制定《学校食堂食品采购、存放、加工管理措施》。一．采购运输：

1．采购食品的车辆、容器要清洁卫生，运输中要生熟分开、防尘防蝇。

2．不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁售食品。

3．装卸食品时讲究卫生，不得直接接触地面，不得在便道、庭院内存放。

4．不得购买未经卫生检验或不合格肉类及其他食品，不得购买三无（生产日期、生产厂家、保质期）食品。

5．进货要由卫生防疫部门认可、具有三证（卫生许可证、检疫证明、工商执照）的正规统一大型商场超市采买，进货要有详尽的进货记录（如：采买日期、名称、买主签名、卖主签名等），归档存放。进货要索要三证复印件（包括购货商场及物品生产厂家）归档存放。不得到集贸市场或小商贩手中采购粮、油、肉类、原料等。

6．严禁采购来路不明、不知名称的山野菜等木本或草本植物的茎、叶、根和蘑菇。防止发生误食中毒。

7．严禁使用、采购发芽土豆、剩菜剩饭。扁豆必须烧熟煮透。二．储藏、保管： 1．食品入库要验收、登记，食品用的工具容器做到生熟、荤素分开，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品。

2．储藏的粮食要隔墙离地（15公分）、分类分架、生熟、荤素分开、易腐败食品要冷藏，主副食、原料、成品、半成品分库存放。所购物品符合卫生要求，盛装物品的容器清洁卫生，使用后加盖防尘。

3．用于存放食品的设备应贴有标志。

4．库房通风良好，门窗地面、货架清洁整齐、无蝇无鼠，无蟑螂。应保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施。对库房做到定期清扫，对冰箱冰柜做到定期消毒、除霜、除臭，确保无血水、无冰渣。

5．盛放酱油、麻酱、油、糖、碱等副食调料，要做到容器见本色，缸外无油污、缸内无蛆虫。 6库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。三．加工

（一）粗加工：

1．不加工变质，有异味蔬菜、鱼、肉、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用应放在冰柜冷藏存放，半成品不应长期存放。

2．加工用的刀、墩、案板、切剥机、绞肉机、洗菜池、盘、屉等用具容器用后要洗刷干净，定位存放并定期消毒。达到刀无锈、墩无毒，炊事机械无污物，无异味，菜筐菜池无泥垢残渣，应做到荤素分案加工。 3．各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，备用蔬菜隔墙离地、码放整齐。 4．鸡、鸭、鱼、肉等生食品达到随进随加工，淘净洗净，一次性不能用完的及时冷藏，绞肉不带血块，不带毛，带皮。

5．操作间内废弃物要及时清理，放在专用容器中，不积压，不暴露。

6．严禁加工来路不明、不知名称的山野菜等木本或草本植物的茎、叶、根和蘑菇。防止发生误食中毒。

7．盛装蔬菜或其它食物的容器（如筐、盆等）应定点存放，做到不沾地，不乱放。

（二）．热菜：

1．不作不符合卫生标准的食品，半成品二次烹调要达到烧熟煮透。

2．学生食堂不准保留剩菜剩饭，所有食品必须当餐处理，不得留作下一餐食用。

3．锅、勺、铲、盆、抹布等工具容器做到生熟、荤素分开，用后做到洗净消毒、定位存放，器具有明显标志。

4．台面案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台水沟每餐要清洁干净。用后清洗干净，晾干后用盖布盖上，盖布有上下标识。

（三）．主食面点：

1．不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米面，禽蛋要先洗净后方可使用，不用变质散蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。 2．蒸箱（锅）、和面机、压面机、面杖、刀具、模具、勺、桶、抹布等工具，用后要刷洗干净，物见本色，定位存放，盛装米饭、馒头等食品的箩筐、托盘应每日洗刷消毒一次，食品盖布要专用，有里外面标志，保持清洁。

3．做面食不得用变质、发霉、有异味的剩面肥，发面缸定期洗刷，保持清洁，饼铛、面棍、油刷、油盆无油污、无残渣。

四、出售

1、不得出售腐烂、变质的食品。

2、不得出售有异味的食品。

3、不得出售生冷食品。

4、不得出售剩余过夜食品。

5、出售时不得用手直接接触食品。

6、出售时要注意安全，不得烫伤学生。五．其它要求：

1．食堂环境应保持干净整洁，采取有效措施消除老鼠、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件，但不得用颗粒性鼠药。

2．粮食存放要隔墙离地15公分，防止发霉变质。 3．食堂面积不得小于50平方米，墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，有一定坡度，易于清洗与排水。

4．不得制作出售冷荤、凉拌菜。

5．餐饮具使用后必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性餐饮具。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准和要求。消毒工序坚持按照去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序去做，感观为光、亮、涩、干，达到消毒要求。

6．洗碗池、洗菜池等水池要有明显标识，专物专用，用后要及时洗刷干净。 7．操作间、粮库等房间要专室专用，不得存放其它物品。 8．要有食品采购记录和食堂检查记录。

9．炊具要标有明显的生熟标记，并严格按要求使用。

10．生与熟的界定：直接入口为熟，反之为生，如豆腐要拌着吃为熟，要炒着吃为生。 11．食堂不得超范围经营（参照卫生许可证经营范围）。 12．食堂门口有明显“非工作人员禁止入内”警示牌。

食堂卫生管理制度

1.地面保持清洁卫生，勤打扫、勤冲洗，保持无脏物、无饭渣、无脏水。 2.灶具管理责任到人，用后洗净，定位放好，排列整齐，自觉修补，干净卫生。 3.炉房墙壁每周清除一次，炉面无油腻、无饭粒、无灰尘。 4.门窗玻璃经常擦拭，排水沟每周清除一次，无臭味、无剩饭现象。 5.灭蝇灭鼠人人有责，夏季定期打药，杜绝鼠类危害。

6.炊事员个人卫生，坚决做到勤洗手，勤剪指甲，勤换洗工作服，勤理发洗澡，上班穿工作服，不随地吐痰，开饭时间不抽烟。 7.炊事人员定期体检，严防疾病传染。 8.严禁腐烂变质食物进入食堂。

炊事员岗位职责

1.严格执行食堂卫生管理制度，把好病从口入关。拒绝操作腐烂变质食物，杜绝食物中毒。 2.服从领导，团结协作，尽职尽责，勇挑重担，全心全意为师生服务，做到爱校如家，爱生如子。

3.准时上下班，不迟到，不早退，不擅离职守，因事因病按规定请假。 4.不断提高烹饪技术，做到味美色鲜，样多量足。 5.爱护灶具，节约燃料，不损坏公物，不浪费粮食和蔬菜。 6.保证学生打饭期间的安全。 7.做好学校领导分配的其他工作。