厨房管理制度

厨房管理制度

一、厨房基本管理制度

1、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，洗手后上岗工作。

2、上岗后不得在厨房内接待朋友或大声喧哗。

3、厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

4、设备、设施由各主管负责定期检修保养，不得带故障操作或将专用设备改作他用。工作人员应自觉维护保养厨房设备、设施，损坏公物照价赔偿。

5、菜品采购要有计划，验收人员要认真负责。

6、各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍。

7、开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

8、不准将厨房用品私自带出。

9、下岗后不准着便装进入厨房。

二、厨房出菜管理制度

1、厨房案板切配人员，负有随时核对菜单的责任。

2、配菜人员凭点菜单及时、准确的进行原料配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时出菜。

3、负责抓单的人员，必须按顺序进行排菜，做到准确及时，菜肴与餐具相符，成菜后及时提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道菜出品不得超过5分钟，因延时出菜引起客人投诉的，将对当事人进行处罚。

5、所有出品的菜单都必须进行妥善保存，餐毕时交厨师长审核。

6、厨师长有权对出菜手续和菜肴质量随时进行检查，如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究相关人员的责任。

三、厨房安全管理制度

1、厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准，各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，严禁违章操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场。

2、对厨师使用的各种刀具要严格按要求使用和放置刀具。不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3、厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4、厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5、每天下班前要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6、禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后关好门窗、关闭电源。

7、厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应立即保护好现场，并及时上报餐厅经理，协助领导及相关人员了解情况。

8、掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9、一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置、部门，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10、在正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11、对于厨房的抽油烟机及管罩，要定期进行清理，在打扫厨房时，不要将水喷洒到电开关处，防止电器短路引起火灾。