厨房管理制度
2020-03-03 08:59:46 来源：范文大全收藏下载本文
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厨房管理相关制度.................................................1
1、厨房日常管理条例及行为规范 ...................................1 1.1仪容仪表要求 .............................................1 1.2日常禁止行为 .............................................1 1.3厨房内卫生要求 ...........................................1 1.4菜品质量和菜品卫生要求及处罚标准 .........................2 1.5厨房人员故意或大意损坏公共财物的 .........................2 1.6厨房餐损制度 .............................................3
2、新品研发制度 ................................................3
3、采购制度 .....................................................3 3.1采购员规范 ...............................................3 3.2采购项目的验收制度 .......................................4
4、物料使用制度 .................................................5
5、库房原材料卫生管理制度 .......................................5
6、厨房消防安全制度 .............................................6
映湖餐厅厨房管理相关制度
1、厨房日常管理条例及行为规范
1.1仪容仪表要求
1.工作时间和工作场地必须穿工装，并佩戴工作帽。
2.工作人员要求不怪发，不染怪色，长短做到前不沾眉、侧不沾耳，不得留有胡须，要做到整洁大方,净利索；违者口头责令改正。
3.工衣要做到干净整齐、不掉扣、不开扣，不挽袖，违者头责令改正，屡教不改者罚款10元/次。 1.2日常禁止行为
1.工作时间不准出厨房外逗留闲坐，违者罚款10元/次。 2.不准在工作时间工作场地吸烟、饮酒，违者罚款10元/次。 3.不准在工作时间工作场地嬉笑打骂，违者罚款10元/次/人。 4.不准在工作时间长时间摆弄手机、听歌游戏等，违者罚款10元/次。 5.不准在工作时间离岗、串岗如有需要经厨师长同意后方可，违者罚款 10/次。 6.不准吃拿厨房任何食物，违者罚款 20 元/次，情节严重者翻倍次处罚。 7.未经厨师长同意，不得带外人进入，违者罚款10元/次，情节严重者翻倍处罚。 8.不准顶撞上级管理者（店长、厨师长）或对上级管理者的安排不予服从和执行，违者罚款20元/次。
9.不准有早退行为，如有特殊情况经厨师长批准后方可，违者罚款10元/次。
1.3厨房内卫生要求
1.厨房卫生工作实行岗位负责制，由厨师长统一划分安排，各人负责自己所使用设备工具及岗位卫生工作。负责自己所使用设备工具及岗位卫生工作。 2.厨房炉灶用的炒锅、炒勺、锅铲等用具，每日上下班都必须清洗，使用后要摆放整齐。
3.厨房场地的直观面如：地面、墙面、要求卫生状况良好，要做到每日一清理、一清洗，达到无油腻、无污点、无脏每日一清理乱现象。 4.厨房每周实行大扫除日及检查日，由厨师长安排并检查记录。
5.厨房内蔬菜架要做到整洁干净、分类明确、摆放整齐，每日翻看和检查是否有
过期或不新鲜现象，以免造成浪费 或影响出品质量。
6.冰箱和冷柜要做到每周彻底清洁冲洗整理一次，以免造成串味或腐烂等现象。 冰箱、冰柜内的食物要分类存放，生熟要隔离、新旧要区分，鸡鸭鱼肉等要保鲜隔离，以免串味。
7.配菜台、打荷台在每日结束营业后要清洗擦抹，在每日结束营业后要清洗擦抹 油腻和凌乱现象。
8.打荷台的酱油、醋、料酒等调味盅，不可一次投放过多，常用常添，防止变质及挥发。
9.刀、板、工作台面、抹布要保持清洁。营业结束后各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品在营业结束后合理保存。
10.名贵干货及常用药材炖料要放入保鲜玻璃瓶存放，以免受潮影响使用。以上要求，餐厅负责人将不定时检查，如有不合格视情节轻重处罚第一责任50--100元罚款，严重者承担造成的一切损失。
1.4菜品质量和菜品卫生要求及处罚标准
1.每月客人对菜品质量不满的投诉或因菜品质量造成酒店损失的几率数不得超于5次／月，超于5次，罚款主负责人50元／次，罚款金额从工资内扣除。 2.每月客人对菜品卫生问题、杂物问题造成餐厅损失的几率数量不得超于 5 次／月，超于5次，罚款50元／次。
3.每月客人对菜品的卖相、器皿破损进行投诉的几率数不得超于3次/月，超于3次，罚款50元/次。
4.菜品量应定量，如菜品份量把持不好，引起客人投诉或造成浪费，罚款50元。
1.5厨房人员故意或大意损坏公共财物的 1.意或大意损坏公共财物的，按实价双倍赔偿。
2.因个人大意因素造成有单未出菜的按菜品实价进行罚款赔偿。
3.因个人不尽职不认真造成挑面不匀客人不满要求退菜或免单的按菜品或面价的实价进行罚款赔偿。
4.打架滋事者罚款100元/人，情节严重者开除或移交有关部门处理，被开除者扣发当月工资。
5.严重浪费行为者，罚款50元／次。
6.菜品严重质量问题和卫生问题的行为（腐烂变质食品、蟑螂等）罚款50 元／次。
7.大意造成重大安全隐患的行为（如不关煤气、不关炉灶等)罚款200元／次。
1.6厨房餐损制度
1.操作人员应在操作当中轻拿轻放,不得随意打烂或损坏餐具,如发现故意损坏者，应按实价双倍扣罚，由厨师长开具罚单。
2.餐损比例按实际数量的5%考核计算,厨师长设立餐具损耗,考核计算登记表，每日进行记录，每月由经理、厨师长、库管统一盘点 ，每日进行记录计算,多于 5%的，由责任人和负责人实价赔偿，如无责任人所有员工平摊。
2、新品研发制度
1.每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
2.试制新菜，首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，提出改进意见再决定是否推出。 3.厨师长定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。
4.对创新品牌菜点的厨师予以重奖，并书面或通报表扬，对于创出较好新菜的厨师，视点单率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
3、采购制度
3.1采购员规范
1.库房在库存定额不足的情况下要根据物资定额提出申购。申购前部门和库房必 须认真检查部门及库房该项目库存量及消耗量。
2.经确认实属必要购买项目，必须由库房或使用部门填写申购单，经部门负责人、库管员、分管领导签字，经总经理审批后交采购统一办理。
3.采购员应按照申购项目进行采购，如有疑问可直接与申购部门进行沟通。在确认无误后，应按照要求尽快安排采购。如该项物资由长期供应商供应，可直接联系供应商供应。如果没有长期供应商应寻找至少三家供应商进行业务洽谈，经过对比、筛选，并报有关人员同意后进行采购。对于零星项目的采购可安排采购员在市场上直接采购，但要做好采购监督工作。
4.供应商的优惠、折扣、赠送、回扣、奖金、奖品等归餐厅所有，任何人员不得占为私有。
5.对有特殊要求的或需要加工定做的采购项目，申购部门需要作详细的说明或提供样品，供应商报价时必须提供样品或有关资料，经部门负责人及有关人员同意后方可办理采购。
6.确属疑难采购项目，餐厅使用部门应及时与财务部进行沟通，研究对策，必要时可由使用部门派人一同采购。无力解决的必须及时上报，不得拖延误事。 7.所有采购项目依据有效申购单由财务部安排采购员统一购买，其他部门不得自行购买。
8.在购买过程中要认真检查所购物品的品质、商标、期限、等内容，采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。
（2）无检疫合格证明的肉类食品。
（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 （4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 3.2采购项目的验收制度
1.采购的食品及原料在入库前，库管员应对其索证情况进行审核，并对其食品卫生质量情况进行感官检查，标准如下：
（1）肉类：审核有无兽医检疫合格证明，查验酮体有无兽医检验印章 （2）定型包装食品：审核生产经营单位的卫生许可证是否在有效期限和许可 围内，检验合格证明或化验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是 按规定标明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者成 保质期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国 食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健食品批号和标 志；食品添加剂是否有省级卫生行政部门的卫生许可证，标识是否有“食品添” 字样；进口食品是否有口岸进口食品卫生监督检验机构和国家进出口商品检验部 门的卫生检验证明，是否有中文标识。
（3）散装食品：审核加工单位的卫生许可证是否有效，标签是否按规定标明食
品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。（4）农副产品等非定型包装食品及原料：审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感观性状异常。 如有上述问题，不签收，不入库。
2.无论是供应商还是采购购回的物品必须首先与库房负责人联系，由库房根据申购表验收货物。不允许直接将货物交与使用部门。
3.对于不符合采购申请表的采购，库房人员有权拒收。供应商或采购人员办理入库验收手续后，库管员应开立入库单，并将入库单客户联交采购员或供应商结算。 4.库房在验货过程中对项目质量、规格等难以确认的情况下应主动请使用部门一起验收。
5.在验收过程中库房或使用部门有权对不符合要求的物品提出退货要求，经确认实属不符的由采购人员或供应商办理退货。
6.购买、收货和使用三个环节上的相关人员要相互监督、相互合作，共同做好工作。对于有争议的问题应各自向上级报告协调解决。
4、物料使用制度
1.厨房负责人每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长，仓库每半月盘点一次，不积压、不浪费。 2.提高拆卸率，物尽其用。
3.严格控制领料。责任细致到领用人、
4.节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关，试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。 5.鲜活原材料保管，要责任到人。
6.对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理，并填写报损单。
5、库房原材料卫生管理制度
1.主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。
2.做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。
3.按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地10厘米以上（离地平台或层架）。
4.肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
5.严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装置良好。
6.严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。
（1）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。验收记录应妥善保存，以备查考。
（2）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。并按标签标示的贮存条件保存食品，
7.定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
8.定期检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。
6、厨房消防安全制度
1.期对厨房工作人员进行防火安全教育，做到熟悉所配灭火器性能和使用方法，会报火警，会扑救初起火灾，会逃生自救；所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》，《餐厅（厨房）消防安全制度》培训合格，严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
2.餐厅（厨房）要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工，经常对厨房的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查，非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。
3.消防器材配备足够，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。 4.进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
5.不准在餐厅内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。 6.每次使用燃气前，必须按《燃气操作规程》，先检查厨房所有燃气阀门，确认全部关闭无误后，与交班记录核对，查看厨房（包括明档）区域无异常情况后；再按操作规范使用。
7.厨房工作人员下班时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗；切断不用电源；拔出厨房机械、电器插头（冰柜除外）；全部燃气阀门，并做下班安检记录。 厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火，每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录，发现故障及时汇报。
8.厨房工程施工需要使用明火、用电时，必须经过严格的申报审批程序，有专人负责安全监控下使用。
9.每天专人进行安全巡查，每周组织人员进行安全检查。
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