上海市烹饪协会工作计划
2020-03-03 23:56:44 来源：范文大全收藏下载本文
上海市烹饪协会2011年工作计划
今年是我国实施第十二个五年规划的开局之年，站在这一新的历史起点，围绕推动后世博餐饮业的进一步改革与发展，市烹协初步计划要做好以下几方面的工作。
一、继续抓好餐饮食品安全
1.创建餐饮原材料质量追溯系统。为让广大消费者吃上“放心菜点”，了解原、副料的来源，让消费者享有知情权，特别是在城市餐饮业的食品原料采购供应方面，我们应该参照上海世博会的做法，积极创建餐饮原材料质量追溯系统，先抓好重点企业试点，以逐步探索实现餐饮食品安全的全程监控与可追溯。
2.组建绿色食品采供平台。我们要继续促进绿色优质原材料农业基地和品牌供应商与餐饮企业采购实现对接，联合组建统一的绿色食品电子采供平台，以提高食品安全可控度，确保餐饮食品安全健康，进而满足人民群众日益提高的餐饮食品安全需求。根据企业需求，上半年拟组织召开品牌原料供应与餐饮企业采购对接会，为组建绿色食品电子采供平台摸索经验。
二、培育做大做强品牌餐饮企业
1.继续推动中央厨房建设。凡是有条件的餐饮企业，尤其是连锁的品牌正餐和快餐企业以及团餐企业，都应强化中央厨房建设，做到统一采购原料、统一加工制作、统一调制口味、统一配送产品。这既便于集中定点采购绿色餐饮原料，提高原料利用率，保证菜点质量，有利降低成本；又能减少设备重复配置，实现标准化、集约化生产，有利于企业做大做强。协会年内拟组织召开上海餐饮业第三次中央厨房发展论坛。
2.加快发展餐饮食品加工业。随着城市经济的不断发展，餐饮消费有了越来越多的快节奏需求，因而加快发展餐饮食品加工业，
积极引进先进的餐饮食品加工制作技术及其设备，扩大中式菜点成品和半成品的工业化生产，将大大有利于满足广大消费者追求省时、省力，又要健康美味营养的餐饮需求，从而进一步提高市民生活质量。
3.倡导优化资本运作。借助外力优化资本运作，不失为加快扩张发展的一条有效途径。全聚德、小肥羊、味千、俏江南、真功夫等餐饮企业通过成功的资本运作，已实现了飞跃式发展。因此，不少餐饮企业的发展战略已有改变，正朝资本运作方向转移。例如小南国、丰收日、避风塘等企业都纷纷借助优化资本运作，谋求加速扩张或上市，协会将研究探索并实践让中餐进一步走出去扩大国际市场份额。
三、推行品质营养饮食
1.提倡科学烹饪技艺。中国传统烹饪历来讲究多种方法，形成了千滋百味、口感多样、形态各异、品种无数的中华美食。但其中的一些烹饪方法如“煎、炒、烹、炸”等会产生较大的能耗和热幅射，我们应该对传统的烹饪方法进行适当改良，积极提倡符合低碳要求的科学烹饪技艺，去除餐饮食品加工制作过程中的不合理能耗，主动地节能减排。
2.倡导营养餐饮。协会将积极倡导使用菜点营养标签，推广普及营养餐饮，提倡低油、低盐、低糖，引导消费者合理点菜、适度消费，提倡低碳饮食并积极开发低碳营养菜谱，来引导形成营养餐饮消费潮流。
四、抓低碳节能和环保
1.积极推广节能减排的新技术和新设备。我们要积极落实节能降耗、低碳减排的方针，在餐饮企业中推广使用环保建筑材料、节能空调、节能冰箱、节能灯具、节能灶具、节能锅具、感应式节水龙头等。为此，协会将积极为性价比优良的先进节能设备在餐
饮业应用开展推介活动，从涉及餐饮经营的就餐环境、餐具、原料、菜点、烹饪工艺等各个方面，不断促进全行业迈向“绿色餐饮、低碳发展”。
2.推进餐厨垃圾社会性集中处理。目前，不少城市都在建设社会性的餐厨垃圾集中处理项目，餐饮企业应积极配合实行餐厨垃圾分类封装、交合法单位集中处理，实现餐厨垃圾的无害化处理并再生利用。协会将继续开展调研，形成报告与建议，提交政府有关部门作为决策参考，以加快推进本市餐厨垃圾社会性集中处理的项目建设与利用。
五、搞好各项培训工作。
1.大力开展高技能人才培训。2011年，协会培训中心将继续本着为行业服务的宗旨，按照国家人保部的要求，大力开展高技能人才的培训，并根据各单位的实际需求开展培训与指导，使管理资源和技术资源与各单位共享，为提高行业整体水平做出贡献。
2.组织灵活多样的专题培训。为帮助广大会员企业不断提高管理水平和员工技术水平，协会秘书处和培训中心将继续关注分析行业和企业的需求，有针对性地组织开办各类专题培训班或讲座，为行业和企业服务。
六、推进上海餐饮产业对城市经济的发展。
1.申办“一馆二中心”。即上海菜博物馆，餐饮研发中心和培训中心。为了更好地继承、总结、创新、发展上海菜，切实提高上海菜的研发能力和中高级人才水平，我们拟向政府建议，抓紧策划、筹备上海菜博物馆以及餐饮研发和培训中心，并从政策上、财力上给予大力支持，这必将有力推动上海菜打造成我们城市的美食名片。
2.推动将上海打造为“国际美食之都”。为了进一步推动上海经济和旅游事业的发展，我们认为应该积极培育条件，对上海的饮
食文化历史精髓、烹饪文化技艺传承等进行系统充分的挖掘、整理、保护和创新发展，积极准备申请材料，建议由市政府向联合国教科文组织申报核批，命名上海为“国际美食之都”，从而推动上海餐饮业走向更加辉煌的明天。
七、强化行业管理
1.创建餐饮服务食品安全示范企业。根据上海市食药监局和上海市商务委实施餐饮服务食品安全百千万示范工程的文件要求，协会将积极参与建设一批示范单位、树立一批先进典型、推广一批先进经验的工作，充分发挥餐饮服务食品安全示范单位的引领辐射作用；同时，还将配合上海市食品药品监督所制订有关餐饮行业食品卫生规范标准，以进一步提高全行业餐饮服务食品安全保障水平。
2.积极推进诚信企业创建活动。企业诚信创建”活动实质上就是一项企业品牌形象塑造活动。通过诚信企业创建活动，可以创造良好消费环境，切实提高企业信誉。“上海餐饮业诚信企业创建办公室”已在市烹协设立，我们将积极推进这项工作，并在上海市“企业诚信创建”活动组委会帮助下，打造“上海餐饮行业诚信建设网络管理平台”，以及时反映行业诚信建设成果。
3.开展本市国家等级餐饮企业评定工作。为了不断提高餐饮行业规范化管理水平，增强餐饮业可持续发展能力，国家商务主管部门正在大力推进实施新版《餐饮企业的等级划分和评定》(GB/T 13391-2009）国家标准，开展国家级酒家酒店评定工作。这已被列为我国餐饮行业品牌建设的一项长期性工作，因此我们也应积极响应。
4.做好《餐饮业中餐厨房管理规范》的宣传贯标工作。市烹协等单位起草制定的地方标准《餐饮业中餐厨房管理规范》，将由市质量技术监督局颁布实施。这是促进本市餐饮业提高规范管理水
平的一件大事，协会将认真组织开展宣传贯标工作。同时将评出“优秀示范样板店”，以点带面推动厨房管理规范工作。
5.呼吁进一步降低餐饮业银联刷卡费率。现在餐饮业的刷卡费率虽然已调整降低至1.6%，但比起其他商业及超市的0.9%，明显还是高得不合理。因此，我协会还将通过市商务委的途径向银联中心要求进一步降低餐饮业刷卡手续费率。
6.要求减免行业餐厨垃圾处置费。去年，部分市人大代表和媒体针对餐饮业泔脚油产生的问题，已提出取消上海餐饮业餐厨垃圾处置费的建议。据悉：浙江省已不向餐饮企业收取该费用。江苏省绝大部分餐饮企业也已不再交付餐厨垃圾费。因此，本会也将向有关部门呼吁取消或减少餐饮业的餐厨垃圾处置费。
八、加强交流合作
1.拓展长三角餐饮业合作联动。进入后世博时代，整个长三角经济更加趋于联动发展。因此，市烹协将积极与江苏、浙江等省市行业协会商讨建立交流合作机制，谋求共同推动长三角区域餐饮业的联动发展。
2.搞好京津沪冀的行业交流合作。继续参加每年的京津沪冀三市一省烹饪餐饮协作会议，搞好京津沪冀的餐饮行业交流合作，取长补短、共同提高。
3.扩大FHC烹饪艺术比赛规模。由我协会和华汉会展公司合作主办的FHC国际烹饪艺术比赛已连续十二届成功举办，对促进上海餐饮业的国际化发展，推动对外交流与合作发挥了重要作用。今年我们将争取扩大比赛和交流规模，进一步提升这项赛事的国际影响。
4.组织赴国内外交流学习考察。今年协会将组织会员企业代表和名厨参加在云南昆明举行的第二十一届中国厨师节，组织赴香港、澳门、加拿大等地学习观摩交流考察。
5.积极引进新原料和新技术。根据创新驱动的理念，协会将积极引进新食材和新技术，不断推动广大餐饮企业在菜点品种和烹饪技艺等方面的交流与创新。
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