中国烹饪培训行业发展研究报告
2020-03-03 23:37:13 来源：范文大全收藏下载本文
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中国烹饪培训行业发展研究报告
【报告类型】多用户、行业/市场研究报告 【报告版本】2015资深版
【交付时间】3-8个工作日，特殊要求另行约定 【报告格式】PDF版＋WORD版＋纸介版（限一份） 【数据来源与研究方法】
·对行业内相关的专家、厂商、渠道商、业务（销售）人员及客户进行访谈，获取最新的一手市场资料；
·咨询对烹饪培训长期监测采集的数据资料；
·烹饪培训相关的行业协会、国家统计局、海关总署、国家发改委、工商总局等政府部门和官方机构的数据与资料；
·烹饪培训行业公开信息；
·烹饪培训业内企业及上、下游企业的季报、年报和其它公开信息； ·各类中英文期刊数据库、图书馆、科研院所、高等院校的文献资料； ·行业资深专家公开发表的观点；
·对行业的重要数据指标进行连续性对比，反映行业的运行和发展趋势； ·通过专家咨询、小组讨论、桌面研究等方法对核心数据和观点进行反复论证。
中国烹饪培训行业发展研究报告
第一章行业发展概述
一、国内外烹饪培训行业发展概况 1．全球烹饪培训行业发展概况 （1）美国
餐饮业在美国的国民经济中占有十分重要的地位，2012年全美餐饮业销售收入达到6343亿美元，对国民经济的贡献率达到4%，从业热源占到美国劳动就业总量的10%。现阶段美国餐饮产业呈现出应用信息化、饮食本土化、订餐个性化、菜单双重化、概念进口化和
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健康饮食的发展特点，这些也将成为餐饮业未来几年的主要流行趋势。
（2）法国
法国餐饮业发达，餐馆数量众多，竞争十分激烈，但是企业之间的竞争比较含蓄，将“人无我有”的特色经营作为主要营销手段，在巴黎、里昂的许多临街餐馆和饭店，外表装饰醒目，招牌突出。
法国餐饮作为烹饪王国的古老成员，其历史和文化底蕴都可与中餐的烹饪历史和悠久文化相媲美，且在讲究氛围与格调方面与中餐有异曲同工之妙，因而在现代餐饮发展中也面临着与中餐类似的困惑和问题，但是法围餐饮业在传承与发展优点方面连接顺畅，在强调西餐的正宗特色基础上，注重吸纳现代科技精华，积极将现代管理理念和管理手段导入传统餐饮企业，推动特色餐饮企业走向集团化和正规化，转换为现代企业。
2．中国烹饪培训行业发展历程与现状
当今社会，中国老百姓生活水平和价值观念发生了巨大提升和转变。在快节奏的生活和工作当中，大部分消费者在饮食要求方面突显出明显的两个关键点：
一、便捷；
二、营养。大部分消费者在逐渐喜欢快速、方便的西式快餐，如：面包、蛋糕、比萨等。西餐食品在影响人们生活快节奏的同时为提供人体每天所需的VC、钙、纤维、蛋白质等营养成分。
现代人们的生活节奏越来越快，尤其对于都市青年人群体，西式快餐的灵活经营手段迎合了这种消费需求，快捷性、方便性是其制胜市场的利器。从消费群体的结构来看，年龄和对西式快餐的喜好程度呈现出反比，低年龄层次的人群较高年龄层次的群体更热衷于西餐食品，青少年更是西餐食品消费的主力军。调查数据显示，在西餐食品的消费者中，消费选择面包、蛋糕的比例最高，分别占了88.5%、86.3%。
当前，随着人们物质生活的不断提高，越来越多的从开始享受生活，吃，曾经作为人类生存的第一要素。而对于今天来说，吃，并不仅仅是为了填饱肚子，而是升华到享受阶层上来了。这一需求，给世界餐饮行业带来了巨大商机。据权威部门统计的数据资料显示，近年来我国的餐饮业发展需求上涨迅猛，这也预示着餐饮行业将作为永远的朝阳行业，厨师职业将是二十一世纪就业的热门职业。当前的餐饮业急需大批高素质、专业技能强的厨师队伍来充实，这给厨师的就业和发展带来了巨大的空间。
二、产业链及传导机制
烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调
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味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，且使食物的营养成分更容易被人体吸收。
三、烹饪培训行业在国民经济中的地位
烹饪培训行业的下游是餐饮业，餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。中国餐饮业在“保增长、扩内需、促发展”的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。由此可以看出，烹饪培训行业在国民经济中也占据重要地位。
四、烹饪培训行业所处生命周期
行业的生命周期指行业从出现到完全退出社会经济活动所经历的时间。行业的生命发展周期主要包括四个发展阶段：幼稚期，成长期，成熟期，衰退期。
1）幼稚期：这一时期的市场增长率较高，需求增长较快，技术变动较大，行业中的用户主要致力于开辟新用户、占领市场，但此时技术上有很大的不确定性，在产品、市场、服务等策略上有很大的余地，对行业特点、行业竞争状况、用户特点等方面的信息掌握不多，企业进入壁垒较低。
2）成长期：这一时期的市场增长率很高，需求高速增长，技术渐趋定型，行业特点、行业竞争状况及用户特点已比较明朗，企业进入壁垒提高，产品品种及竞争者数量增多。
3）成熟期：这一时期的市场增长率不高，需求增长率不高，技术上已经成熟，行业特点、行业竞争状况及用户特点非常清楚和稳定，买方市场形成，行业盈利能力下降，新产品和产品的新用途开发更为困难，行业进入壁垒很高。
4）衰退期：这一时期的市场增长率下降，需求下降，产品品种及竞争者数目减少。 从产业生命周期理论来看，我国烹饪行业目前正处于成长期向成熟期过度的阶段，这一阶段市场增长率较高，需求增长率较高，技术上已经成熟，行业特点、行业竞争状况及用户特点非常清楚和稳定，买方市场形成，行业盈利能力下降，新产品和产品的新用途开发更为困难，行业进入壁垒很高。
国民经济的快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略在为餐饮市场的持续繁荣不断注人新的活力，而餐饮业的红火又是刺激消费拉动内需的有力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪赋予了新的内涵。这一态势促使中国烹饪质量和品格的双重提升，在与相关产
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业的相互促进下，能够形成一个完善的产业链。
第二章烹饪培训行业发展环境
一、宏观经济环境
（一）全国经济总量
2014年全年国内生产总值636463亿元，按可比价格计算，比上年增长7.4%。分季度看，一季度同比增长7.4%，二季度增长7.5%，三季度增长7.3%，四季度增长7.3%。分产业看，第一产业增加值58332亿元，比上年增长4.1%；第二产业增加值271392亿元，增长7.3%；第三产业增加值306739亿元，增长8.1%。从环比看，四季度国内生产总值增长1.5%。2015年上半年国内生产总值296868亿元，按可比价格计算，同比增长7.0%。分季度看，一季度同比增长7.0%，二季度增长7.0%。分产业看，第一产业增加值20255亿元，同比增长3.5%；第二产业增加值129648亿元，增长6.1%；第三产业增加值146965亿元，增长8.4%。从环比看，二季度国内生产总值增长1.7%。
“民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。2012年我国餐饮行业的营业收入为16885.5亿元，2012年我国餐饮行业的营业收入为18168.0亿元，同比增长了7.60%；2014年我国餐饮行业的营业收入20088.9亿元，同比增长10.57%。
（二）北京地区经济总量
2013年，北京市实现地区生产总值19800.81亿元，比上年增长10.7%。其中，第一产业增加值159.64亿元，增长6.2%；第二产业增加值4292.56亿元，增长5.7%；第三产业增加值15348.61亿元，增长12.3%。2014年，北京市实现地区生产总值21330.8亿元，比上年增长7.7%。其中，第一产业增加值159亿元，下降0.4%；第二产业增加值4545.5亿元，增长6.0%；第三产业增加值16626.3亿元，增长8.3%；三次产业结构由上年的0.8:21.7:77.5调整为0.7:21.4:77.9。2015上半年北京市实现地区生产总值10578.3亿元，同比增长7%。分产业看，第一产业增加值55.6亿元，下降16.5%；第二产业增加值1964.9亿元，增长4.3%；第三产业增加值8557.8亿元，增长7.9%。近三年，北京市三次产业产值占全国比重总体上呈下降趋势。
长期以来，北京餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对于促进消费，吸纳就业，拉
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动全市经济增长做出了积极贡献。特别是近几年，餐饮企业数量迅速增加的同时，经济效益大幅提高，新型业态不断涌现，投资主体日趋多元化，现代化进程稳步推进。
二、产业政策环境
为适应社会发展需要，进一步促进餐饮业从业人员丰富和提高科学的营养知识与健康的营养配餐理念，引导广大消费者自觉实践科学点菜用餐，中国烹饪协会培训交流中心于2015年3月23日-25日在浙江杭州举办全国餐饮业营养配餐师专项培训班。
为进一步规范中国烹饪大师、名师的评定工作，提升中国烹饪大师、名师的含金量和美誉度，切实解决近年来由于行业内大师评选要求不一，评出的大师水平层次不齐导致社会口碑下降的乱象问题，以及老一代中国烹饪大师不断呼吁的希望与年青一代大师在称谓上有所区别，以弘扬尊师重道的民族传统美德的愿望。为此，中国烹饪协会制定了《中国烹饪大师名师注册管理办法（试行）》。依据不同年龄段、不同工龄资质的中国烹饪大师，有针对性的提供分级管理和服务，对有意愿申报注册中国烹饪大师、名师的厨师，在申报程序和考核认证标准上也做出了详细的规定。
为推进中餐在全球的传播与发展，实现让中华美食造福世界的梦想，中国烹饪协会决定自2015年起创立以“创新中餐技艺、传播中华美食”为宗旨的“中餐烹饪世界锦标赛”。首届赛事将于11月18日-20日在北京国家会议中心举行，呈现中餐筵席经典，彰显中国饮食文化风采。
三、工艺技术现状及发展趋势
为了提高中式烹饪的烹饪技术，以此来满足消费者对中式餐饮不断提高的要求。主要采取了以下几方面的措施：通过家族成员之间的烹饪技术传授、师徒之间的技术传授、聘请中式烹饪的知名大厨进行烹饪技术方面的指导工作、选拔出优秀的中式餐饮烹饪师到知名的学校进行烹饪技术的深造、广泛开办中式烹饪学校等，通过这些手段来从整体上提高中式烹饪者的烹饪技术。在最近几年，随着中式烹饪地位的不断提高，在国内有很多高等院校都专门开设中式烹饪类专业，通过这些高等院校对烹饪专业的开设，为中式烹饪培养出了大批的专业型烹饪人才。除此之外，我国中式烹饪的工作者也在不断的对烹饪设备、烹饪技术、烹饪器具等方面进行研制和开发，这些举措都在很大程度上促进了中式烹饪技术的日益完善，也为中式菜肴的优质、健康发展奠定了良好的基础。
第三章市场需求分析
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一、市场需求现状
餐饮业是是传统企业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
二、2012-2014年中国烹饪培训市场规模及增速
随着餐饮业的发展，我国厨师的需求量也在不断增加。2010年我国厨师的需求量为534.1万人，2011年我国厨师的需求量为578.3万人，同比增长8.28%；2012年我国厨师的需求量为621.8万人，同比增长7.52%；2013年我国厨师的需求量为669.3万人，同比增长7.64%；2014年我国厨师的需求量为774.2万人，同比增长15.67%。
三、影响烹饪培训市场需求的因素
1、居民收入水平
居民收入稳步提高和就业保障体系逐步健全，将为餐饮业市场的增长奠定基础。随着人民群众生活水平的提高、生活节奏的加快、消费观念的改变、生活方式的创新，将创造出餐饮业的巨大需求。
2、地区人口规模
不同的人口规模会对地区餐饮行业发展产生一定的影响，一个地区的人口密度以及当地人口结构能影响当地餐饮业的发展。人口数量决定市场潜力，有购买能力且具有购买欲望的人构成了现实市场，其数量越多，市场规模也就越大。大规模人口能带来巨大的餐饮消费群，进而促进地区餐饮业的市场规模。
3、第三产业的FDI 我国第三产业平稳健康增长，对国民经济增长的拉动日趋强劲，也因此进一步推动餐饮业发展，这说明第三产业发展的重要助推力量之一是投资，其中外商直接投资能较好的反映投资效益水平。外商在餐饮业的投资增长，间接促进餐饮业的市场规模。
四、2015-2019年中国烹饪培训市场规模及增速预测
本报告对我国厨师需求量进行了线性拟合，得到线性方程为Y=57.12X+464.18，R2=0.9945，接近于1，说明线性拟合效果很好。利用线性方程对我国厨师需求量进行预测，
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得到2015-2019年我国厨师需求量为806.9万人，864.0万人，921.1万人，978.3万人，1035.4万人。
五、市场需求发展趋势
厨师这个职业越来越被人们尊重，优秀的厨师是餐饮业发展的潜力和动力，是餐饮发展的中流砥柱人才。中国高档餐饮的崛起，尤其是厨师长、行政总厨、餐饮经理、餐饮行政总监等这些都是目前紧缺的人才。因此，不难看出厨师就业前景好。
第四章生产分析
一、行业生产状况概述
从餐饮企业发展现状和竞争格局来看，主要是餐饮行业的分散度太高，很难找到一个非常成规模的企业。未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，而餐饮企业如果没有一定的规模或达到市场领先地位，很难真正获得成功。借助资本市场有助于真正对餐饮企业规模化发展的“顽症”进行彻底改造，大幅提升餐饮企业竞争力和管理水平。
当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业，逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进；大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体；饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。
二、2010-2014年烹饪行业产量及增速
2010年我国厨师的数量为435万人，2011年我国厨师的数量为472万人，同比增长8.51%；2012年我国厨师的数量为516万人，同比增长9.32%；2013年我国厨师的数量为553万人，同比增长7.17%；2014年我国厨师的数量为648万人，同比增长17.18%。
三、影响烹饪培训行业产量的因素
1、经济发展水平
经济发展不仅意味着国民经济规模的扩大，更意味着经济和社会生活素质的提高。餐饮业的发展和经济发展水平的提高和快速发展有着紧密的联系，经济发展水平对该行业的直接影响是：促进国内投资规模的加大及加快；间接影响是：第一，提高人们的生活水平和消费水平，引领人们在餐饮业的消费层次的提高，产生行业需求，进而促进行业本身的改进。第二，国民经济的发展促进相关产业的发展，以间接带动餐饮业向前发展。
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2、相关产业的发展
在众多的产业中，旅游业本身的性质，决定了它是带动餐饮业发展的重要行业，旅游业的迅猛发展，推动了餐饮业固定资产投资旺盛不衰，餐饮业零售额持续增长。
餐饮业自身的特点决定它首先要有更多的消费群，不能仅局限餐饮业企业附近的居民消费者，外来人员和流动人员的消费也不容忽视。交通的便利很大程度上影响外来人员和流动人员数量的变化，因此交通运输业对餐饮业的发展起正向促进作用。
3、城市化进程
城市化进程的加快有利于拉动餐饮业的发展，城市化是餐饮业发展的助推器，因为餐饮业是直接面对服务对象的服务性行业，餐饮服务具有生产、交换和消费同时发生，餐饮业的发展规模对当地的市场容量依赖性很强。因此，对餐饮业来说，城市容量越大，市场容量越大，餐饮业的规模就越大，才可能产生规模上的效益，而中国城市化进程的加快，恰好为实现这一目标提供了可能。
四、2015-2019年烹饪培训行业产量及增速预测
本报告对我国厨师数量进行了线性拟合，得到线性方程为Y=50.7X+372.7，R2=0.9944，非常接近于1，说明线性拟合效果很好。利用线性方程对我国厨师数量进行预测，得到2015-2019年我国厨师数量为677万人，728万人，778万人，829万人，880万人。
第五章北京地区分析
一、需求分析（需求规模、需求特征）
赶集网提供的数据显示，厨师招聘需求北京、深圳、上海列居三甲，广州和成都紧随其后，后五位城市为苏州、东莞、杭州、重庆、郑州。在厨师平均工资中，以杭帮菜家喻户晓的杭州和苏州分别为3970元/月和3857元/月拿下冠、亚军，北京为3328元/月。
二、生产分析（集群、特点、规模等）
2010年北京市的厨师数量为14.1万人，2011年北京市的厨师数量为15.7万人，同比增长11.35%；2012年北京市的厨师数量为17.3万人，同比增长10.19%；2013年北京市的厨师数量为18.6万人，同比增长7.51%；2014年北京市的厨师数量为21.7万人，同比增长16.67%。
第六章细分产品需求分析
一、烹饪培训产品细分结构
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为了提高劳动者素质，2000年国家人社部明确规定，90个工种必须持职业资格证书上岗，其中就包括餐厅厨师。目前对厨师行业的职业技能认定，主要分为中式烹调师、中式面点师、西式烹调师和西式面点师四类。
二、重点细分产品市场前景预测
相对来说，中餐厨师（包括中式烹调师、中式面点师）就业门路宽些，西餐厨师（包括西式烹调师、西式面点师）就业门路窄些。但是随着改革开放的发展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。
我国餐饮业正向现代化、产业化、国际化方向迈进，不管是中餐厨师还是西餐厨师的需求量都将越来越大。
第七章烹饪培训行业主导驱动因素分析
一、国家政策导向
政府有关部门出台资金扶持政策，采取税收优惠、专项贴息、低息贷款、财政补贴等多种措施切实支持餐饮业。餐饮行业协会组织也充分发挥好政府部门和餐饮企业之间的桥梁和纽带作用，并在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进烹饪技术以及人员培训等方面做好工作。
二、关联行业发展
经历30余年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。
我国的餐饮业发展非常迅速，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。
三、行业技术发展
技术创新的物质载体主要体现在烹调器具和设备上，中国烹饪科技含量和知识容量的单薄是众所周知的事实，以手工为主的操作方式一直难有明显改进。新式烹调器械和设备的研制推广无疑是影响烹饪产业化进程的一个瓶颈，如何进一步加快技术改造，迎接更大范围内的市场竞争，需要切准产业特点进行有针对性的技术研发。
四、行业竞争状况
餐饮业中的大多数企业规模较小，中小企业是主体，在餐饮新产品和新工艺的开发上能
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力更为有限。所以，在当前的产业结构调整中，知识和技术创新将会占据主导地位。
五、行业需求变化
随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和餐饮企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。市场需求不断提高市场需求不断提高，餐饮服务形式更趋多样化。
随着我国餐饮业向现代化、产业化、国际化方向迈进，对餐饮人才需求也越来越大。
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