食堂管理
2020-03-01 19:23:30 来源：范文大全收藏下载本文
第一章 总 则
第一条 为了提高食堂管理制度的整体水平,为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。
第二条 本制度适用于食堂工作人员、全体员工及外来客人,食堂管理由企管部负责。
第二章 食堂工作人员职责
一、食堂主任职责
1、对食堂全面负责，保证食堂正常运转。
2、执行《食品卫生法》，落实《食堂管理规定》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认真检查和督导。
3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等各环节符合《食品卫生法》又换要求，控制各类饮食安全事故的发生。
4、做好食物采购、进出验收、财物登记等工作，要求物美价廉、账目清楚。
5、负责对厨师班长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。
6、定期组织食堂人员进行《食堂问卷调查》，及时搜集职工意见和建议，不断改进食堂工作，努力做到职工满意。
7、完成公司安排的其他工作。
8、随时对食堂出现的异常情况进行处理，并定期向公司领导进行汇报。
二、厨师班长职责
1、在食堂主任的领导下负责后厨日常管理工作。
2、认真落实公司各项规章制度，圆满完成公司下达的各项任务，要认真组织、领导后厨人员，负责抓好思想教育工作，发挥员工的内在潜力，调动员工工作积极性，并妥善处理后厨的各项工作。
3、负责制定后厨生产运行程序和工作程序，根据后厨技术人员的业务能力和技术特长决定个岗位的安排和调动工作。
4定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量，适时填写采购计划，满足加工需要。
5、严把质量关，对质量不符合要求的物品及时处理，坚决防止原材料的变质和浪费。
6、一周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康。
7、带领后厨全体人员提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美、价格合理。
8、定期对设备清洗和检查，如有异常第一时间报修，以免影响正常工作，作业过程中注意节约用水、用电、用油。
9、做好食堂后厨、餐饮区的卫生清洁工作，落实卫生责任到人，并搞好个人卫生，工作期间穿戴情节的工作服，不得在食品加工和分配场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。
10、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，做好餐具的清洗、消毒。杜绝“并从口入”的现象。
11、服从食堂主任领导，认真做好安排的其他工作。
三、厨师职责
1、按照厨房工作程序和要求完成厨师班长分配的冷荤、热菜或面点、主食的准备、加工和烹调工作，每日按时开餐，保证食品质量。
2、在厨师长的带领下，提高烹饪技术，不断改进菜肴质量。
3、根据划分的责任区域，搞好厨房清洁卫生工作，严格执行《食品卫生法》和厨房卫生标准。
4、搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作服和工作帽，不得在食品加工和分配场所吸烟，提高食堂的整体卫生水平。
5、服从厨师长调动，合理使用厨房灶具、设备，对发现的异常情况及时报告，协助做好各项工作。
6、完成公司安排的其他工作。
四、采购、验收员职责
1、根据食堂厨师班长开具的采购清单，按时、保质、保量完成采供工作。
2、勤跑、勤问及时掌握市场信息，了解市场行情，精打细算，及时购进质量好、价格合理的新鲜原料。
3、食品采购人员定人、定责、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量、价格等事项。当日采购的蔬菜等物品及时配合保管员进行验收。
4、对采购账目做好日清月结，保证物品手续齐全，定期进行报账。
5、完成领导交办的其他工作任务。
五、仓库保管员职责
1、仓库保管人员按照进货、验收相关规定对产品进行验收登记，达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品坚决清退，每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名和日期。
2、对入库的产品整齐、有序、分类放置，放置物品挂有食品标牌，并注明相关信息。
3、定期对存储的物品进行检查，及时处理变质和超过保质期的食品，并做好处理记录。
4、定期对仓库储藏间卫生进行整理和清扫，保持清洁、防潮、无霉斑。鼠迹、苍蝇、蟑螂等其他杂物。
5、完成公司安排的其他工作。
六、出纳人员职责
1、负责职工IC卡地充值，现金保管、物品采购资金的支付等工作。
2、严格遵守财经纪律，坚持原则，对各种凭证进行审核登记，做到帐物相符、账款相符。
3、要妥善保管好账册，凭证，定期将总账，明细账，出纳帐装订封存。
4、定期对资金的使用情况、资金流向、阶段收支情况向主管领导进行汇报。
5、协助做好物品盘点工作。
6、完成公司安排的其他工作。
第三章
食堂采购管理制度
一、采购流程
1、厨师班长根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，一采购单的形式报食堂主任签字确认后交采购人员；食堂其他原铺料、燃煤、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报食堂主任签字确认后交采购人员。采购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交采购人员，一份由厨师长留存。
2、采购人员根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格信息予以注明。
3、物品采购完毕后，采购人员结合仓库保管员办理入库手续。入库完毕后，采购人员根据入库单和相关票据予以报销。采购发生的票据应及时报销，最晚不能超过三天，因为特殊原因暂时不能报销的应提前说明情况。
二、采购原则和要求
1、食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购，并按照国家有关规定进行索证。
2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。
3、采购的食物必须符合国家有关卫生标准与规定，采购的食物必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。
4、肉类食品采购必须具有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。
5、采购定型装食品，食品包装上必须表明:食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限等不符合食品标签规定的定型包装食品。
6、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营商供应的食品。
7、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内。
8、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。
物品仓储管理规定
一、工作流程
1、各种原材料购进后，保管人员要严格验收，根据进货发票所列的品种、规格、单价、数量、等认真逐一验收、如发现不符合情况要及时与采购人员联系更正；如遇到质量不符合要求甚至没烂变质的，拒绝验收。
2、物品验收后入库的，保管员开具入库单，入库单一式两份，一份交采购人员报账，一份保管人员留存。
3、各种原材料需要出库使用的，保管人员根据提供的出库数量开具出库单予以出库。出库单由保管员、申请出库人员双方签字有效。
4、保管员定期或不定期对库房内存储物品进行盘点，形成盘点记录报食堂主任或食堂班长作为采购的参考依据。
二、保管工作要求
1、各种原材料购进后，保管员要严格验收，应根据进货发票所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真注意点收。如发现不符合情况要及时与采购员联系更正；如遇到质量不符合要求甚至没烂变质的，拒绝验收。
2、准确记账。库房所存原料、炊具、用品要按品种建立明细账，出入库要认真及时地做好记录，做到帐物相符。
3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放，食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。
4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，名牌注明食品 名称、进货时间、生产日期、保质期等相关信息。
5、散装易霉食品要勤翻勤晒，肉类、水产类、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。
6、主副食品及蔬菜调料出库要按先进先出的顺序办理，保证食品的鲜进鲜出，保证食品不变质、不损坏，不积压，避免浪费。库存的食品若发现变质或过期应及时想管理员报告。
7、库内严禁吸烟，定期打扫卫生，保持室内整洁，切实做好防盗、防火、防毒、防潮、放“四害”等安全工作。私人物品不得存放库内。
8、每月必须按时盘点库存，作好记录，如遇账务不符，应认真分析盈亏原因，研究改进措施。
食堂财务管理制度
一、总体要求
1、为加强食堂财务管理，公司食堂要单独设置账户，独立核算，并设置兼职或专职的会计、出纳人员。会计、出纳要明确分工，不允许会计出纳由一人兼任。
2、按照规定设置总账、日记账、明细账、实行独立核算、自负盈亏、做到日清月结。
3、每月底，对食堂主任对会计账目进行清查，并将清查结果报公司经理。
二、收入、支出管理
1、食堂主任、厨师班长结合采购物品价格及公司的政策对菜品的价格进行核查，菜价必须做到公平、合理。
2、出纳人员负责员工IC卡现金充值业务的办理，每天将发生现金收入及冲卡记录汇总传递给会计人员进行记账。
3、会计人员根据现金收入和记录汇总表进行核对。核对无误记收入账。
4、当日收入的现金由食堂主任或出纳人员进行保管。
5、食堂发生采购或其他事项支出的，出纳人员根据提供的经食堂主管签字确认的报销凭证予以报销，会计人员根据报销凭证记支出帐。
三、账目管理
1、会计人员记账实行月初预支、月末结转确认伙食收入的方式，即：预收伙食费时，不作“食堂收入”，暂挂“应付账款或预收款”，每月末以当月电脑打印的就餐交易额从预收款中结转确认当月伙食收入。
2、所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经验收入库人员验收、过称签字后按序入库，并记入有关账簿。
3、现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过填制食堂物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。
4、因工作需要二发生的客饭支出，费用按实际支出成本结算。
5、所有结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项，票据反映的业务内容真实，符合经济交往事项的实际情况。
6、食堂所有支出项目必须经食堂主任签字确认后支出。
四、账目核对与清查
1、以月为单位，食堂进行核算以反映当月的财务盈亏状况。对于发生的财务收支结余或亏损应直接转入下一月。
2、食堂主任应将当月发生的收入、支出、结余或亏损情况报公司经理批准。
3、食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。
食堂卫生安全制度
一、食堂整体环境卫生
1、食堂环境坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则。要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁无垃圾。
2、食堂各功能去划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品有序摆放，无杂物放置现象。
二、食堂设备
1、食堂设备位置放置，标识及操作规程明确。设立专门负责人，定期进行清理和保养，发现异常及时报办公室维修。
2、操作人员严格按照操作规程使用设备，严禁野蛮操作。各类设备在使用完毕后都要及时清理、擦抹干净；砧板、刀具、勺等食品用具实行四过关处理。即一洗、二刷、三冲、四消毒。
3、食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。
三、从业人员
1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。
2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。
3、从业人员养成良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。
四、采购加工销售各环节
1、采购环节
在采购环节要严格按照《食堂采购管理制度》相关要求，确保采购的原料及物品符合卫生安全要求。
2、加工环节
（1）食品应在工作台上操作加工，清洗加工视频前先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。
（2）荤素食品分池清洗，洗过后的池用水冲洗干净备用。 （3）肉类洗后无血、毛、污。鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全、不留羽毛，蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。
（4）食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
（5）加工结束工将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。
（6）工具用具做到不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器清洁。
（7）生熟食品分开切配，分开盛放，切好待用食品上架存放。 （8）炒菜、烧熟，食品勤翻动，食品充分加热，保证食物熟透。 （9）隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回熟后供应。冷藏熟食时间不得超过24小时，生食品冷藏时间不超过一周。生熟食品分别存放。
（10）加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。
3、销售环节
（1）待售食品应放置到指定的容器内，并采取措施保持食品温度，防止外界污染。
（2）售饭人员应按照要求佩戴手套、口罩、帽子等卫生防护用品进行售饭。
（3）售饭人员分工明确，严禁分工不清，价差作业。
五、卫生安全监督管理
1、严禁非食堂人员随意进入食堂。
2、定时对食堂中共进行食品卫生知识培训。
3、食堂主任及办公室定期或不定期对食堂卫生情况进行检查，对发现的问题及时整改，并定期回访。
食堂职工个人卫生管理制度
1、应做好个人身体健康检查和培训，取得健康证明和卫生合格证后方可上岗。
2、养成良好的个人习惯，坚持做好“四勤”。
3、工作前准备好食品原材料后，便后均用肥皂和流动清水洗手，接触直接入口食品前先洗手消毒。
4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，头发必须收入帽内，分装食品、销售食品时必须带好口罩。
5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。
6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。
7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。
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