食堂管理

第五章

食堂管理

1、食堂环境及用具卫生

 灶台、厨柜、墙壁、地面及食品加工设备等清洁干净，无污迹、无油迹。  消毒柜、冷藏柜无灰尘，无油迹，生菜与熟菜分别存放。  食堂内无老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子、蚂蚁。

 按照卫生标准，对锅、碗、瓢、盆、案板、菜刀、餐具等实行一洗、二刷、三冲、四消毒。

 餐厅桌椅干净，窗户明亮，地面清洁，墙角无蜘蛛网。  厨房、库房内的物品、用具定位存放，餐具密闭存放。

2、食品卫生

 认真执行国家有关食品卫生法的规定，严把采购质量关，使用绿色食品，严防食源性疾患的发生。做好食品安全管理，杜绝食品中毒事件发生。  蔬菜先拣后洗，保证菜肴无虫子、沙子、头发、杂物等。  不卖变质变味的食品，把好出售食品质量关。  熟食、面食加盖加罩，做好防尘防蝇工作。

3、食品质量

 一日两餐按时开餐，保证饭菜供应，中、晚餐品种不少于3个。  菜肴花色品种定期翻新并公布，做到色香味俱全，饭菜质量好，得到大多数职工的认可。

 米饭软硬适中，米饭熟不夹生，保证饭热菜热。

4、食堂员工卫生守则、服务规范及安全管理

 食堂员工每年进行一次健康检查，无健康合格证者不准上岗。  工作时穿工作服，戴工作帽，接触入口食品时戴口罩及一次性手套。  勤洗手、勤剪指甲，患有感冒等传染性疾病主动报告，安排患病员工休息或暂到不直接接触食品的岗位工作。  售饭菜时，计算菜金快速、准确，不出差错

 遵守职业道德，做到礼貌待人，热情服务，文明用语。

 遵守安全法规，设备设施安全管理到位，做好安全教育及劳动保护工作。空调、水、电、消毒柜、冷藏柜、消防及其他厨房炊具设备完好率达100%，并做到安全运行，无责任事故及人身伤亡事故发生。

5、日常管理

 做好收入与成本费用的核算工作，做到日清月结，帐物相符。每月10日前向机关后勤报送“食堂支出表（支出明细表）”  每周按时公布主要食物原料的一周平均进货价。

第六章食堂管理

A.食堂工作人员要自觉服从服务于生产需要，努力做到文明服务，热情周到，态度和气。中、晚餐不误点，按时一饭，质量符合标准，主、副食品搭配得当。

B.食堂工作人员要加强业务学习，不断提高操作技术水平，努力做到膳食结构合理、营养丰富，经常更新菜品，提高职工健康水平。

卫生要有分工，明确责任，分片包干，要做到厨房干净整洁，摆放有序，卫生经常化。对各种食品坚持工具售货，饭具、餐具、容器每日清洗消毒，食品保温等设施要定期清洁，一旦出现食品中毒事件的发生，要严肃追究相关人员责任。

C.采购食品要坚持小批量，确保新鲜试，主、副食品做到通见良好、及污染、及霉烂；坚持防蝇、防鼠。

D.炊事员要持健康强化卡上岗,做到个人卫生，勤洗澡、勤洗工作服、勤理发、勤剪指甲，凡接触食品及用具前必须洗手。

E.坚持卫生检查制度，每周自检一次，及时纠正所存的问题。

各种炊事机具要有专人负责,随时检查其性能运转情况，加强机具保养，保证机具正常运转。

F.每月对全部机具进行一次检查，如发现问题及时上报，以便及时恢复。 G.工作结束后彻底清理机具、电气要负责安全管理操作，不得违章操作，定期做好安全检查，以保证人身安全。 H.服务标准

1、不发生食品安全事件。

2、食堂依法取得《餐饮服务许可证》。从业人员每年必须有针对性的进行健康检查，并取得由卫生部门颁布的体检合格证。

3、食堂应有规范的安全、卫生管理制度，有防毒、防火防爆、防鼠、防蝇、防霉变、防渗漏、防盗等措施，严格执行食品48小时留样制度。

4、食堂及餐厅所有设备、工器具、炊具、餐具、常用物品统一定置摆放，用后洗净，保持清洁。

5、食堂及餐厅消防设施齐全，地面及室内保持干净，并有通风、照明设施。

6、食堂的冷藏设备、消毒器具满足相应的要求。电气、机械设备，应有操作、保养、检验制度，确保处于良好状态，安全使用。

7、物料采购工作做到渠道正规、食品安全、质量可靠、价格合理、数量适当、购货及时。

8、食品加工做到原料、半成品、成品、待加工食品与直接入口食品分类加工和存放，加工过程符合卫生要求。

9、食堂储备的食物应满足《中华人民共和国食品卫生法》的要求，食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放。

10、物料及食品采购后必须经过验收，有关人员不定期抽查；定期盘点，适度存货；出入库做好记录《物料出入库记录》，帐物、帐卡相符。

10、每月对食堂财务进行核算《百色局职工食堂财务报表》，核定收支范围，结余留用等。

11、每半年按《餐厅及食堂满意度调查表》要求对餐厅及食堂进行一次全员满意度调查，满意率≥95%，从食品质量、花式品种、服务方式等方面主动收集职工意见及建议，调查结果应及时进行反馈并加以改进，提高服务水平。