厨房管理制度
2020-03-04 01:01:33 来源：范文大全收藏下载本文
厨房管理制度
第一章 厨房考勤管理办法
第一条厨房工作人员上、下班时，必须按规定打考勤卡，严禁代人或委托他人代打考勤卡。
第二条 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或接受总体点名。
第三条 厨房需要加班时，除加班人员需留在工作地点外，无需加班的厨师 下班后应离开工作地点。
第四条 员工上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不会客，严禁做与 工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话等。不得带亲戚朋友到公司公共场所玩耍、聊天。
第五条 因病需要请假的员工应提前一日向主管和部门经理办理请假手续， 并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应按规定填写《请假单》。
第六条 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经主管和部门经理批准 后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
第七条 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时 销假处理。
第八条 婚假，产假、丧假按公司有关规定执行。
第九条 本制度适用于行政部厨房全体员工。
第二章 厨房着装管理办法
第一条上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、不得着奇装异服。
第二条上班时间必须穿工作鞋，不得穿拖鞋。
第三条 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。厨房工作人员 应自己清洗工作服帽，冬季每周一次；夏季每天清洗。1
第四条 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的 地点。
第五条 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
违反上述规定者，按《厨房管理制度处罚条例》进行处理。
第三章 厨房卫生管理办法
第一条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时清除。
第二条 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填 实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
第三条 每周周日定时清洗抽油烟设备。
第四条 工作厨台，橱柜下内侧、橱柜及厨房死角，应每天清洗、清扫，防 止残留食物腐蚀。
第五条 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布在使用完后必须及时清洗，保持清洁、卫生。
第六条 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧或装 在带盖容器内，分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露超过两小时。
第七条 凡易腐坏的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内, 熟的与生的食物 分开储放, 防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
第八条 调味品应以容器装盛, 使用后随即加盖, 所有器皿及菜点均不得与 地面或污垢接触。
第九条 厨房应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水应于当夜倒除, 不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应保持干净。
第十条 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时 应避免让手接触或沾染成品食物及盛器，取用成品食物及盛器时应使用勺子、夹子等工具。
第十一条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要 避开食物。
第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底清洗手部，保持双手的清洁。
第十三条厨房每日应保证至少三次清洁扫除工作，将用具集中消毒，杀虫 剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
第十四条厨房工作人员不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及 放置鞋屐、杂物等。
第十五条厨房工作人员患传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房 工作。
第四章 厨房日常工作检查办法
第一条对厨房各项工作实行分级检查制，进行不定期，不定点、不定项的抽查。
第二条检查内容包括司规、司纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用 和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。
第三条各项内容的检查可分别或同时进行。
1、卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生；
2、纪律检查：每月一次，包括厨房纪律、考勤考核、司规司纪；
3、设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
4、生产检查：每周一次，包括储藏、出品制度、质量及速度。
5、每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
第四条检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，按照公司管理制度，应给予处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
第五条属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于厨房、班组的差错，则追究其负责人员的责任，按照公司管理制度进行处罚。
第六条对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到解除合同。
第七条检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案。
第五章 厨房值班交接班管理办法
第一条根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
第二条接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
第三条交班人员必须向接班人员详细对接交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
第四条接班人员必须认真核对《交接班日志》，确认并落实交班内容。
第五条值班人员应自觉完成交接的工作，在工作时间内不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
第六条值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
第七条值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
第八条值班、接班人员下班时要写好《交接班日志》，不得在日志上乱画，并及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
第九条主管和餐饮部经理不定时检查值班交接记录。
第六章厨房安全防火管理办法
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏 气，电器设备未及时切断，超负荷用电，炼油时无人值守等。
第一条发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后方可使 用。
第二条禁止超负荷使用电气设备。
第三条 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
第四条 易燃物贮藏应远离热源。
第五条 每天应将残余油脂清洗干净。
第六条 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
第七条 杜绝煮锅或炸锅超容量或超温度使用。
第八条 保证每天清洗炉罩炉灶，每周清洗抽油烟机滤网。
第九条 下班应及时关闭能源开关。
第十条 保证厨房消防设备齐全、有效。
第十一条保证全体人员掌握处理意外事故的初步控制方法和报警方法。
第七章 厨房设备及用具管理办法
第一条 厨房所有设备、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。
第二条 保证人人遵守厨房设备的保养维护管理办法。
第三条 厨房内个人使用器具，由使用人妥善保管，使用及维护。
第四条 厨房内共用器具，使用后应及时放回规定的位置，不得随意乱放， 同时应加强器具的保养和维护。
第五条 厨房内雕刻、花嘴等特殊工具，由专人保管存放，借用时应做记录， 归还时须点数和检查质量。
第六条 厨房内用具如需以旧换新，应及时办理以旧换新的相关手续。
第七条 厨房一切用具、餐具(包括零部件)禁止私自带出厨房。
第八条 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
第九条 因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏丢失的，责任者 须照价赔偿。
第十条 设备应定期检查、维修。设备损坏后，须及时报维修人员进行检查， 能修则修，不能修需更换者，应及时向上级领导报告。
第八章原料管理及验收管理办法
第一条 根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先入先出原则，随时检查。 合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
第二条 为便于原料的保管、盘库、补充，必须对储存的货品建立出入库账 单记录，记录包含进货日期、数量、单价、金额、原料有效期、出库日期、使用去向、数量、金额等，便于掌控核对。
第三条 建立采购、库存量信息记录，记录包含标准库存量、现有库存量、订货量、订货地点信息、订货日。
第四条 每月对库存原料进行一次盘点，核实清点仓库存货、检查原料账面
数字与实际存储数字是否相符。
第五条 原料定时发放，发放时办理出库的手续，正确计价、记录数量、金 额。
第六条 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用， 物尽其用。
第七条 未经许可，不得私自制作本厨房供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
第八条 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
第九条 不得将腐坏变质的菜品和食品提供给员工或客人。
第十条 严格履行原料进出，原料烹制和菜品供应程序，确保厨房菜品操作 流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
第十一条 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要 求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
第十二条 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问 题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
第十三条 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。验收完毕，验 收人员应填写好验收报告，备存或交给餐饮部存档。
第九章 送收餐管理办法
餐饮部负责为公司领导提供送收餐服务。具体管理办法如下：
第一条：早餐送收餐时间：
周一：送餐时间：7：45；收餐时间：9：30
周二至周五： 送餐时间：8：00；收餐时间：9：30
周六：送餐时间：8：30；收餐时间：9：30
第二条：中餐送收餐时间：
周一至周六： 送餐时间：11：40收餐时间：13：00
第三条：晚餐送收餐时间：
如公司领导需要在公司用晚餐，需于当日下午16：00前通知餐饮部 备餐，如未通知，餐饮部将不予备餐。
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