厨房管理制度
2020-03-04 00:58:47 来源：范文大全收藏下载本文
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
l、厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托他人代打考勤。
2、穿好T作服后，应向厨师长报道或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报， 下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲小调，不得 借口逗留在餐厅区域，不得在通道追打玩耍调戏服务员。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明， 因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假因写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无 故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、特殊假经厨师长审定，送总经理批准后按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨房部的所有员工。
二 厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装耍干净整洁，工作时间 不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
3、工作服应保持千净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入餐厅部作业区域之外的地点，禁止着 工装进入前厅，[除厨房部高级管理人员正常工作之外]
5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三 厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板，墙壁，门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁， 以免蝇娜、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀。菜墩、抹布等必须保持清洁 卫生。
6、食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储 放冷藏区和冷冻区，耍确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
7、凡易腐烂的食物，应储藏在0度一下容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串 味，冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应各有密盖污物桶，稍水桶，硝水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则 应用桶盖隔离，硝水桶和污物桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成 品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
1l、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟。咳嗽。吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
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3、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗调
剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房的小库房，面点房内躺卧或睡觉，亦不许随便悬挂衣物及乱放鞋、或乱放杂 物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四 食品原料管理与验收制度
1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹任原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程 序部分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同意做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹任原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐烂变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱作厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到 不见单，厨房不出菜的原则。·
8、仓库验收人员必须一心以酒店利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与 采购单上规定不符的原材料。
1l、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如 果己验收的原材料出现质量问题。
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2、验收完毕，验收人员应填写好验收单，备存或交给财务部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五 厨房防火安全制度
处罚引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备末 及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用:
2、不能超负荷使用电器设各。
3、各种电器设备在不便用时或用完后切断电源。
4、易燃物应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应派专人看管，烤食物时不能着火。
7、每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次抽泊烟机滤网。
8、下班关闭完能源开关。
9、厨房消防措施齐全、有效。
10、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
六 厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2.对厨房所有设备，制度的保养维护措施，人人遵守。
3.厨房内一切个人所有器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4.厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5.厨房内一切特殊工具，如雕刻、等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点 数和检查质量。
6.厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7.厨房一切用具、餐具《包括零部件》不准私自带出。
8.厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9.厨房内用具，使用人有责任对其进行保养·维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成 设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
l0、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换 者应向总经理报告审查批准。\"
七 厨房纪律
l、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要更换制服，以便准时到达工作 山位
冈u。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务、
4、厨房严格在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗:不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高 声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时间应在指定位置佩戴工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢 掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域人员负责执 行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包千区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
八 厨房处罚评分标准[1分等于扣1 元计算]
i、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3.不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
4.厨房各岗位卫生分担区部整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10 分。
5.下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存储，如因存储不善造成菜品变质、变味、按价 赔偿并处罚15 分。
6.偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚l5分。
7.I作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15-20分，造成客人严 重投诉者，买单并处罚20分。
8.厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜看烛枯，蒸箱食品蒸烂了、造成厨房成本大增者， 责任人赔偿损失并处罚20-30 分。
9.工作粗心，引起客人对厨房菜着质量进行投诉者处罚5-20分。
io、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者，处罚15-30分。 不按操作规程生产，损坏厨房设各和用具者，按价赔偿并处罚5-10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并处罚2o分。
13、殴打他人轻者，开出并处罚20分，视情节轻重者开除或送公安机关处理。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25 分。
15、累计扣分达到10 以上15 分一下为警告、15 分以上每分钟1 元处罚，每月累计扣分达到35分以上以辞退处理。
16、以上均没有扣分将给予50元奖励.
以上规章制度经厨房部厨师长，酒店总经理办公室研究后实施执行。
总经理审批：年月日
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