《中餐烹调技术》课程标准
2020-03-02 06:42:30 来源：范文大全收藏下载本文
《中餐烹调技艺》课程标准
制作人：唐良德
一 课程名称：《中式烹调技艺》。 二 对象:三年制中职厨师专业学生。 三 课时：174 四 课程目标
本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程，它主要研究热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础
通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 课程教学目标
1、让学生通过学习热爱科学，努力学习和应用专业技术；
2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性；
3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力；
4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜；
5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品；
6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
五 设计思路
本课程以就业为导向，由联办单位专家进行任务和职业能力定位，以中式餐饮业相关业务为引领，确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与，达成目标。
六 内容纲要
序号 项目一 项目二 项目三 项目四 项目五 项目六 项目七 项目八 项目九
项目名称
中餐烹调常识
鲜活烹饪原料的初步加工 刀工刀法 勺工技术
出肉及整料去骨 干货原料的涨发
烹饪原料的初步热处理 热菜的配菜 火候知识
2 12 16 6 10 16 14 8 8
课时
项目十 项目十一 项目十二 项目十三 项目十四 项目十五
调味 制汤
上浆、挂糊、勾芡 菜肴的烹调方法 热菜装盘 宴席知识
6 18 10 28 6 4 164 177
机动13
项目一 中餐烹调常识
教学目标
1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。
3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
4 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。 模块一 烹调概述
（一）任务内容
1 了解烹调的概念。 2了解烹调的重大意义。 3理解烹调的作用。
（二）理论知识
烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。
（三）实践技能
模块二 中式菜肴的特点及风味流派
（一） 任务内容
1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
2 培养热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。
（二）理论知识
中式菜肴的特点及主要地方风味流派。
项目二 鲜活烹饪原料的初步加工
教学目标
1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。
2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。
3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤，对其进行初步加工。
4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。
模块一 新鲜蔬菜的初步加工
（一）任务内容
1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念
2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 3掌握新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。
（二）理论知识
1鲜活烹饪原料初步加工的概念及基本原则。 2新鲜蔬菜初步加工的基本要求和方法。
（三）实践技能
1根茎类蔬菜初步加工的方法。 2叶菜类蔬菜初步加工的方法。 3花菜类蔬菜初步加工的方法。 4瓜果豆类蔬菜初步加工的方法。 模块二 水产品的初步加工
（一）任务内容
1掌握水产品的初步加工的基本要求和方法。 2能对常见水产品进行初步加工。
（二）理论知识
水产品的初步加工的基本要求和方法。
（三）实践技能
1鱼类的初步加工。 2虾类的初步加工。 3蟹类的初步加工。 4贝类的初步加工。
5鳝鱼的初步加工方法。 6甲鱼的初步加工方法。
模块三 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工。
（一） 任务内容
1理解家禽初步加工的基本要求。 2掌握家禽初步加工的步骤。
3理解家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。 4掌握常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的方法。
（二） 理论知识
1家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的基本要求。
2家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工的步骤和方法。
（三）实践技能 1家禽初步加工。
2常用的家畜内脏、四肢及头尾的初步加工.项目三 刀工刀法 教学目标
1 能说出烹饪刀工（以下简称刀工）在烹饪中的作用。 2 能使用常用刀具、墩，并对其进行保养。 3能根据刀工技能要求，进行基本功训练。
4能运用常用刀法根据烹调和食用的要求，将烹饪原料加工成不同的形状。
5加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化刀工技能要领。 6树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。 模块一 刀工刀法
（一） 任务内容
1了解刀工的使用工具：种类、用途和保养。 2.理解刀工的基本要求、作用，及原理。
3掌握刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领。 4掌握原料成型的刀工技术操作要领。
（二） 理论知识
1刀工的使用工具：种类、用途和保养.2刀工的基本要求、作用，及原理.
（三） 实践技能
1刀工的基本姿势，以及各种刀法的操作要领.2原料成型的刀工技术操作要领.。
项目四 勺工技术
教学目标
1能说出勺工在烹调中的作用。 2能使用勺工设备，并对其保养。
3能根据勺工的技能要求，进行基本功训练。
4加强身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化，强化勺工技能要领。 5树立信心、循序渐进、持之以恒、科学训练、勤学苦练。
模块一 勺工基本知识和姿势
(一) 任务内容
1了解炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途，并能对其保养。 2理解勺工的基本要求。
3掌握勺工的基本姿势。
（二）理论知识
1炒勺、炒锅、手勺、漏勺的种类及用途.2勺工的基本要求.
（三）实践技能
勺工的基本姿势
模块二 翻勺的基本方法和要求
（一） 任务内容
1理解翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。 2掌握翻勺的操作要领。
（二） 理论知识
翻勺的基本方法和要求，以及翻勺的作用。
（三） 实践技能 翻勺的操作训练
项目五 出肉及整料去骨
教学目标
1能阐明出肉加工的基本要求。
2能运用常见烹饪原料的出肉加工、整料去骨（出肉）的加工步骤，对原料进行加工。 3养成良好的职业习惯和对业务的精益求精的敬业精神。
模块一 常见水产品的出肉加工
（一） 任务内容
1鱼的出肉加工 2虾的出肉加工 3蟹的出肉加工
（二） 理论知识
出肉加工的基本要求及步骤
（三） 实践技能
准确规范地对常见水产品进行出肉加工
模块二 整料去骨
（一） 任务内容
1理解整料去骨的概念及要求。
2掌握常用烹饪原料整料去骨的方法。
（二） 理论知识
整料去骨的概念及要求
（三） 实践技能 1禽的整料去骨。 2鱼的整料去骨。
项目六 干货原料的涨发
教学目标
1了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3运用常见干货原料涨发的方法，对常见干货原料进行涨发。 4能解释干货原料涨发的基本原理。
5培养学生严谨的工作态度，养成注重环保、爱护工作环境的好习惯。 模块一 干货原料涨发基本原理
（一）任务内容
1 了解干货原料涨发的概念及意义。
2 理解干货原料涨发的方法和基本原理。
（二）理论知识
1货原料涨发的概念及意义.2干货原料涨发的方法.3干货原料涨发的基本原理。
三） 实践技能
模块二 常用植物性干货原料涨实例
（一）任务内容
1了解常用植物涨性干货原料发的方法。 2掌握常用植物涨性干货原料发的操作步骤。
（二）理论知识
1常用植物涨性干货原料发的方法.三） 实践技能
常用植物涨性干货原料发的操作 模块三 常用动物性干货原料涨发实例
（一）任务内容
1了解常用动物性干货原料涨发的方法。 2掌握常用动物性干货原料涨发的操作
（二）理论知识
常用动物性干货原料涨发的方法。
（三）实践技能
掌握常用动物性干货原料涨发的操作
项目七 烹饪原料的初步热处理 教学目标
1能举例说明烹饪原料初步热处理的作用和原则。
2能运用烹饪原料初步热处理的各种方法。
3能举例说明烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 4遵守规程、安全操作、整洁卫生。
模块一 焯水
（一） 任务内容
1理解焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。 2掌握各种焯水的程序、要领。
（二） 理论知识
焯水的作用、焯对水的注意事项、焯水烹饪原料的影响。
（三） 实践技能
各种焯水的程序、要领的训练。
模块二 过油
（一） 任务内容
1理解过油的概念和作用、过油的注意事项。
2掌握两种过油的操作程序和要领，以及各自的适应原料。
（二） 理论知识
过油的概念和作用、过油的注意事项。
（三）实践技能
滑油、走油的操作要领和程序的训练。
模块三 汽蒸
（一）任务内容
1理解汽蒸的作用和注意事项。
2掌握两种汽蒸的操作程序和要领，以及各自适用的原料。
（二）理论知识
汽蒸的作用和注意事项。
（三）实践技能
旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸的操作训练（注意操作程序和要领）
模块四 走红
一 任务内容
1理解走红的概念、作用以及注意事项。
2掌握两种走红的操作程序和要领及适用范围。 二 理论知识
走红的概念、作用以及注意事项。 三 实践技能
卤汁走红和过油走红的操作程序及要领的训练。
项目八 热菜的配菜
教学目标
1能描述热菜配菜的重要性。
2能举例说出热菜配菜的基本要求。
3那使用热菜配菜的原则和方法对一般烹饪原料进行组配。 4能运用菜肴命名的原则和方法，对菜肴进行命名。 5树立厉行节约、质量第一的观念。
模块一 热菜配菜 一 任务内容
1了解热菜配菜的重要性。 2理解热菜配菜的基本要求。 3掌握热菜配菜的原则和方法。 二 理论知识
热菜配菜的重要性、基本要求、原则和方法。 三 实践技能
热菜配菜的基本方法的训练。 模块二 菜肴命名 一 任务内容
了解菜肴命名的一般原则和常用方法。 二 理论知识
菜肴命名的一般原则和常用方法。 三 实践技能
能判断常见典型菜名的命名方法。
项目九 火候 教学目标
1能描述火候的概念。
2能区别不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 3能识别油温，掌握油温的变化。
4能解释不同油温对烹饪原料的影响。 5培养应变能力和实践能力。 模块一 火力与火候
一 任务内容
1了解火力的概念，掌握火力的鉴别。 2理解火候的概念、要素及影响火候的因素。 3理解掌握火候的方法及一般原则。 二 理论知识
1火力、火候的概念及区别联系。 2火候的要素及掌握火候的方法。 三 实践技能
训练掌握火候的方法技能。
模块二 烹制时的热源和传热方式
一 任务内容
1了解烹制热源的种类。
2了解烹制过程中的传热方式和传热介质。 3了解烹制过程中原料的变化。 二 理论知识
1烹制热源的种类。
2烹制过程中的传热方式和传热介质.3烹制过程中原料的变化。 三 实践技能
项目十 调味
教学目标
1能说明味觉和味的分类。
2能区别调味的方式及味之间的相互作用。 3能举例说明调味的原则。
4依据常见传统菜肴味型的要求，运用调料进行味型调配。
模块一 味觉和味
一 任务内容
1了解味觉的概念及分类以及影响味觉的因素。 2了解味的概念及其分类。
3知道常用调料在烹调中的作用。 二 理论知识
1味、味觉的概念以及它们的区别和联系。 2影响味觉的因素。
3常用调料在烹调中的作用。 三 实践技能
认识各种单一味和复合味。
模块二 调味 一 任务内容
1理解调味的作用和原则。 2掌握调味的方法和过程。
3了解常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法 4掌握现代常用复合味型的调制及应用。
二 理论知识
1调味的作用和原则。 2调味的方法和过程。
3常见传统菜肴味型与一些自制复合调料的方法.三 实践技能
1自制复合调料的训练。
2代常用复合味型的调制及应用.项目十一 制汤 教学目标
1能举例说明制汤的意义。
2能概述汤汁的分类及制作步骤。
3能运用一般汤汁的制作方法，解释汤汁形成的过程。 模块一 素汤的制作
一 任务内容
1理解制汤的概念、意义及分类。 2掌握常见素汤的方法及注意事项。
二 理论知识
制汤的概念、意义及分类。 三 实践技能
制作常见的素汤 模块二 荤汤的制作
一 任务内容
1掌握荤白汤的制作原料及方法。 2掌握荤清汤的制作原料及方法。 3理解制作荤汤的要领。 4了解荤汤形成原理。
二 理论知识
1荤汤形成原理。 2制作荤汤的要领。 三实践技能
1荤白汤的制作操作。 2荤清汤的制作操作。
项目十二上浆、挂糊、勾芡
教学目标
1能识别并运用上浆、挂糊、勾芡用料。
2能举例说明上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3能区别浆与糊，并应用原料尝试进行浆、糊的调制。 4能应用勾芡的方法，把握勾芡的操作要领。
模块一 上浆
（一）任务内容
1能识别上浆的用料及其作用。
2了解浆的种类及调制。 3掌握上浆的操作要领。
（二）理论知识 1上浆原料及其作用。 2浆的种类及其调制 。
（三）实践技能
1掌握各类浆的调制方法。 2掌握上浆的操作要领。
模块二 挂糊
（一）任务内容
1了解挂糊的用料及其作用。 2了解糊的种类及调制方法。 3掌握挂糊的操作要领。
（二）理论知识 1挂糊的用料及其作用。 2糊的种类及调制方法。 3熟记挂糊的操作要领。
（三）实践技能 1掌握各类糊调制方法。 2掌握挂糊的操作要领。
模块三 勾芡
（一）任务内容
1了解勾芡用料及其作用。 2理解勾芡的分类及应用。 3掌握勾芡的操作要领。
（二）理论知识
1勾芡用料及其作用。 2勾芡的分类及应用。 3勾芡的操作要领。
（三）实践技能
掌握勾芡的方法和操作要领。
项目十三菜肴的烹调方法
教学目标
1能概述菜肴烹调方法的狗男女及分类方法。 2能应用常见烹调方法并领悟操作要领。
模块一烹调方法的分类
（一）任务内容
1了解按传热介质的分类。
2了解按烹和调的运用情况的分类。 3了解按凉热菜式的分类方法。
（二）理论知识
按不同分类标准对烹调方法的不同分类。
（三）实践技能
模块二 热菜的烹调方法
（一）任务内容
1掌握油烹法的制品特点、制法种类、操作要领。 2掌握水烹法的制品特点、制法种类、操作要领。 3掌握汽烹法的制品特点、制法种类、操作要领。 4掌握固体烹法的制品特点、制法种类、操作要领。 5掌握电磁波烹法的制品特点、制法种类、操作要领。
6掌握泥烤制法和竹烤制法的制品特点、制法种类、操作要领。
（二）理论知识
了解八类烹调方法的制品特点、制法种类。
理解八类烹调方法操作要领。
（三）实践技能
掌握八类烹调方法的操作要领
项目十四 热菜装盘
教学目标
1能说出热菜装盘的要求。
2能列举盛菜器皿的种类和用途。
3能概述盛器与菜肴配合的原则，熟练运用热菜常用的装盘方法。 4形成遵守规程、安全操作、整洁卫生的良好习惯。 5坚持质量标准，厉行节约。 模块一 热菜装盘
一 任务内容
1熟悉热菜装盘的基本要求。
2理解菜肴与盛器的配合的原则。 3掌握热菜的装盘方法。
二 理论知识
1热菜装盘的基本要求。
2 菜肴与盛器的配合的原则。
三 实践技能
各类热菜装盘方法的训练。 模块二 热菜的装饰
一 任务内容
1理解热菜装饰的作用和要求。 2掌握热菜的装饰方法。 二 理论知识
热菜装饰的作用和要求 三 实践技能
各种热菜装饰方法的训练。
项目十五 宴席知识
教学目标
1能说出宴席作用和种类。
2能描述宴席菜肴的配置内容及宴席菜单设计的一般原则。
3能举例说明宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求。 4热爱烹饪专业，继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。 一 任务内容
1了解宴席的作用和种类。 2理解宴席菜肴的配置及其比例。
3理解宴席菜单设计的一般原则和基本要求。 4掌握宴席的准备和上菜程序。 二 理论知识
1宴席的作用和种类。
2宴席菜肴的配置及其比例。
3宴席菜单设计的一般原则和基本要求。 三 实践技能
1设计一份生日宴席菜单。 2设计一份婚宴菜单
七 教学方法与建议
1教师应以工作任务中的典型产品为载体安排和组织教学活动。
2教师应按项目的教学目标编写项目任务书。项目任务书应明确教师讲授或演示的内容；明确学生预习要求；提出该项目的整体安排以及各模块训练的时间、内容等。如以小组形式进行学习，对分组安排及小组操作的要求，也应作出明确规定。
3教师应指导学生完整地完成项目，并将有关知识、技能与职业道德和情感态度有机融合。 八 教学条件
红案操作间一个，操作间的设备应齐全。 九 评价方法与建议
1学生的学习评价要求教师评价与学生评价相结合；过程评价与结果评价相结合；课内评价与课外评价相结合；理论评价与操作评价相结合。 2考核:理论考试成绩与操作技能考核各占一定比例。
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