四川省第四届烹饪技术大赛实施方案1107

2020-03-03 02:10:04 来源：范文大全收藏下载本文

四川省第四届烹饪

技术大赛川北赛区实施方案

（讨论稿）

为进一步弘扬川菜文化，促进川菜产业蓬勃发展，展示遂宁烹饪技术水平，根据四川省商务厅、四川省人力资源和社会保障厅、四川省总工会《关于举办四川省第四届烹饪技术大赛的通知>>（川商贸[2011]48号）精神，我市决定承办四川省第四届烹饪技术大赛川北赛区活动，方案如下。

一、大赛宗旨

以“继承、创新、健康、美味”为宗旨，体现公平、公正的竞赛原则。通过大赛弘扬遂宁烹饪餐饮文化，提高行业整体技术素质，交流烹饪技艺，推动我市高技能人才队伍建设，促进遂宁川菜烹饪事业的健康、快速发展。

二、大赛名称

“传承百味创新食尚——四川省第四届（新川）烹饪技术大赛川北赛区”

三、组织机构

主办单位：四川省商务厅

四川省人力资源和社会保障厅

四川省总工会

遂宁市人民政府

承办单位：遂宁市商务局

遂宁市人力资源和社会保障局

遂宁市总工会

遂宁市商贸协会

协办单位：遂宁市烹饪餐饮饭店行业协会

遂宁市酒店餐饮服务业商会

大赛设立组委会，组委会成员：

名誉主任：邓为市政府副市长

主任：杨远金市商务局党组书记、局长

副主任：成斌市人力资源和社会保障局党组书

记、局长

何春林市总工会党组书记、常务副主席邱红光市商务局副局长

谢耀国市财政局副局长

邢保三市商贸协会副会长

甘贤明市烹饪餐饮饭店行业协会会长唐和林市酒店餐饮服务业商会会长

组委会下设办公室，办公室主任由遂宁市商贸协会副会长邢保三兼任，组委会办公室负责处理日常事务。

四、参赛条件

凡从事川菜烹饪、餐饮服务专业且具有中级以上（含中级）技术职称的人员以及从事川菜经营的餐饮企业（含宾馆、饭店、招待所、食堂等）、烹饪专业学校等均可自愿报名参

赛。

五、大赛时间

大赛定于2011年11月25日全天（日程安排附后）。

六、大赛标准、形式、规则、要求

1、大赛标准

本次大赛设中式烹调师、中式面点师和餐厅服务员3个职业，其中，中式烹调师分热菜、冷拼、食品雕刻3个竞赛模块。各竞赛职业（项目）分别依据国家职业标准高级工（国家职业资格三级）及以上要求命题。

参加职业资格晋升的选手，成绩由理论知识和实际操作技

能两部分组成，其中理论知识占总成绩的20—30%；操作技能占总成绩的80—70%。总决赛后，在成都集中进行理论知识考核。

2、大赛形式

(1)团体比赛：以单位名义参赛的代表队指派三位选手分别参加热菜、凉菜和面点、食品雕刻、餐厅服务“三选一”三项比赛。三位选手所获得的个人成绩的总和即为该团体的比赛成绩。

（2）个人比赛：设立热菜、冷拼、面点、食品雕刻、服务五个单项。每位选手可报1—2项。热菜、冷拼、面点的规格均为10人量（供展示）及4人量（评委鉴尝碟）。

3、大赛规则

（1）热菜：每人制作两道，要求选用不同的烹饪方法和味型，色、味、形、质俱佳，讲究营养卫生。

指定原料品种：1个。赛前指定原料（由选手自备），原料范围：淡水鱼、鸡、猪、牛肉。成品规格为2份：大份10

人量（供展示），小份4人量（评委鉴尝碟）。

自选品种：1个。由选手自备原料或半成品，成品规格为2份：大份10人量（供展示），小份4人量（评委鉴尝碟）。

两道菜品小份（4人量）选手自备原料或半成品在现场90分钟内烹制加工成菜；大份（10人量）由选手预先在场外加工制作完成，按规定时间统一送展。

（2）冷拼：每人制作1个冷拼或1组（6个以上）单碟，要求烹制方法和味型多样化，主料5种以上，成品色、味、形、质俱佳，讲究营养卫生。成品规格为2份：小份（4人量），由选手自备原料或半成品，在现场60分钟内切、配、拼制成型、定味；大份（10人量），由选手预先在场外加工制作完成，按规定时间统一送展。

（3）面点：每人制作2道。要求选用不同的面团（发面、子面、烫面、油酥面团等）和烹制方法，色、味、形、质俱佳。讲究营养卫生。成品规格均为2份：大份（10人量）；小份（4人量）。两道面点小份（4人量），选手自带原料或半成品，在现场90分钟内烹制加工完成；大份（10人量），由选手预先在场外加工制作完成，按规定时间统一送展。

（4）食品雕刻：每位选手制作一大一小2个瓜果或蔬菜雕刻。要求作品设计合理，构思新颖，主题突出，形态生动美观，富有艺术性。其中：大型雕刻1个，在场外制作完成，按规定时间统一送展；小型雕刻1个，选手自备原材料在现场120分钟内完成。

（5）餐厅服务：选手在45分钟内完成主题餐台设计、摆台（铺台布、摆餐具、餐中花）、斟酒（白酒和啤酒）三道工序；现场讲解主题设计构思并回答评委相关知识提问。比赛所需用品由选手自备（赛场提供直径180厘米圆桌）

4、大赛要求

（1）所有参赛品种不准使用国家禁用的动植物原料；可在国家规定范围内合理使用添加剂、食用色素。违者取消参赛成绩。

（2）参赛选手须提前30分钟在比赛检录处报到。现场制作必须在规定时间内完成，超时者按规定扣分。

（3）热菜、凉菜、面点每一参赛品种的规格均为以10人量为标准的成品1份（供统一送展参评），现场制作相同菜式4人量成品1份供评委鉴尝评定。

（4）赛场统一提供设备、厨具、原辅调料；刀具、小工具及特殊调辅料由选手自备。

（5）餐具一律由选手自备（不得带有任何企业标识），器皿底部请标示企业名称或选手姓名。

七、奖项设置

本次活动四川省烹饪协会分设团体赛、个人赛金、银、铜、优秀奖，各奖项比例分别为参赛团体总数及个人项目参赛人数的20%、30%、30%、20%；

八、大赛评判

本次大赛的评判工作由四川省及全国餐饮业评委、国家职业技能鉴定高级考评员组成的评判工作委员会负责，相关部门工作人员组成评判监审小组，具体由四川省烹饪协会负责实施。