食品机械设备总结

食品机械设备复习总结

一、名词解释（A/B每卷考3个）

1.叶片式泵：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。如：离心泵、轴承泵、旋转泵等。

2.旋转式泵：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。

3.往复式泵：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。

4.高压均质机：高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。

5.胶体磨：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。

6.喷射式冷凝机：由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用。利用高压水流，通过喷嘴喷出，聚合在一个焦点上。

7.薄膜蒸发器：这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约0.1~1mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时间仅为1min左右。

8.等压灌装：是利用贮液箱上部的气室的压缩空气，给包装容器充气加压，使二者压力接近相等，然后被灌液料靠自重流入到该容器内的罐装方法。

9.真空灌装：在低于大气压力的条件下进行灌装的方法。国内常用差压真空式，即让贮液箱内部处于常压状态，只对包装容器内部抽气，使其形成一定的真空度，液料依靠两容器内的压力差，流入包装容器并完成灌装。（还有一种为重力真空式，即让贮液箱和包装容器都处于接近相等的真空状态，料液靠自重流入容器内。）

10.热风盘：

11.粉碎机技术：粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种操作，它是食品加工特别是在食品原料加工中的基本操作之一。

12.粉碎概念：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作，是食品加工对原料预处理的基本操作之一。

13.离心分离：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是乳浊液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出。

14.离心沉降（分离沉降）：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。

15离心过滤：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。

16.分离因数：用来表示离心分离机分离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度的比值。

二、简答题（A/B每卷考4个）

1．锤式粉碎机

1．系统组成：一般由供料装置、机体、转子、齿板、筛板、排料装置以及控制系统组成（即

喂料区、工作区和排料区）

2.粉碎机理：粉碎过程主要由两方面构成，一是物料受锤片的冲击作用；二是锤片和物料、

筛板（或齿板）和物料以及物料相互间的摩擦作用。无论何种物料的粉碎都是冲击、搓擦和

摩擦等作用的综合结果。

3．分类：切向喂入式粉碎机；轴向喂入式粉碎机；径向喂入式粉碎机；水滴形粉碎室粉碎

机；无筛粉碎机

2.辊式粉碎机

1．系统组成：喂料区、磨辊、排料区

2.工作原理：一对磨辊由于速比和辊面状态不同，粉碎物料的过程也不同。

等速反向旋转的光磨辊是以挤压的方式粉碎物料使物料变形；

差速反向旋转的光磨辊是以挤压和研磨两种方式粉碎物料；

差速反向旋转的齿磨辊是以剪切、挤压和研磨3种方式粉碎物料。

3.离心机、离心沉降和离心分离的比较

离心机是利用惯性离心力将固-液、液-液、或液-液-固相离心分离的机械。主要部件是安装

在竖直或水平轴上的快速旋转的转鼓。鼓壁上有的有孔，有的无孔。料浆送入转鼓内随鼓旋

转，在惯性离心力的作用下实现分离。

对于鼓壁上无孔，且分离的是悬浮液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中

于中央并不断引出，成为离心沉降。

对于鼓壁上无孔且分离的是乳浊液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从

适当的位置引出，称为离心分离。

4.螺旋离心分离机工作原理、作用特点、影响因素

工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内

表面上形成沉渣，由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区

排出，澄清液从转鼓大端流出。

作用特点：连续操作；分离效果好；费用低；对物料的适应性强；密闭操作；分离因数高；

单机生产能力大；应用范围广

影响因素：螺旋离心机沉渣含液量较高，虽然能对沉渣进行洗涤，但洗涤效果不好。螺旋离

心机转速高，转动件加工精度高，结构复杂，造价高。

5.过滤分离原理、过程、动力形式

1.原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压

力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。

2.工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段

（1）过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离；固体颗粒被截留，

逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过

滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。

（2）洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以

得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。

（3）干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低

的滤饼。

（4）卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。

3.动力形式：推动力和阻力

（1） 推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤

介质所组成的过滤层的压力差△P

（2） 阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的。

6.全水式回转杀菌机的操作工序、特点

操作工序：制备过热水——向杀菌锅送水——杀菌锅升温——杀菌——热水回收——冷却

——排水——启锅

特点：杀菌均匀；杀菌时间短；有利于产品质量的提高；由于过热水重复利用，节省了蒸汽；

杀菌与冷却压力自动调节，可防止包装容器的变形和破损。

7.食品机械组成及对食品安全的影响

8.高压均质机受温度和压力的影响因素（作用）原理

背压减小，空穴发生区域会移向缝隙出口处，并可能形成空穴失控；背压增大，空穴发生

会移向缝隙进口处；背压过高，还会引起空穴减少。在空穴发生的时候，由于会产生局部的

高温高压，可能会引起金属空穴腐蚀。

均质温度对均值效果的影响是很大的，因为温度高，饱和蒸汽压也高，钧之势空穴也容易形

成，所以为了提高均值效果，在保证液体物料不变性的前提下，均质温度高一些是可取的。

9.含气饮料含气量的影响因素及设备形式

二性质氧化碳在液体中的溶解量和下列因素有关：

（1） 气液体系的绝对压力和液体的温度

（2） 二氧化碳气的纯度和液体中存在的溶质的性质

（3） 气体和液体的接触面积和接触时间

设备：生产碳酸饮料的气液混合设备称碳酸化器，碳酸化器就CO2气体和水的接触形式来看，

使用较多的大致有三种：薄膜式、喷雾式和喷射式。

10.无菌包装的特点和过程

特点：（1）对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分

等食品品质少受损害。

（2）由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到

品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。

（3）由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，

强度要求也没有那么严格。

（4）适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。

过程：机器的灭菌——包装材料的灭菌——包装的成型、充填、封口和割离——带顶隙包装

的充填——单个包装后的最后折叠

11.阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理

技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥

喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的

液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为

干燥产品，从干燥塔底部排出。热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由

排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收

补充

食品混合技术（气液混合技术大题）

混合过程是指两种或两种以上不同组分的物料在外力作用下运动速度和方向发生改变，使各

组分的粒子得以均匀分布。

混合目的：获得均匀的混合物，强化热交换过程、增强物理和化学反应。

混合方式：对流混合、扩散混合、剪切混合

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