食堂卫生制度
2020-03-03 16:22:41 来源：范文大全收藏下载本文
学校食堂卫生制度
第一、食品及原料采购索证制度
为加强食品原料采购工作的管理，确保本单位采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准或要求，特制定如下制度：
一、食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息，做到按需采购，力求物美价廉；
二、不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品；
三、主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议，按要求落实索证规定：
1、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货、单、章、（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准；
2、采购豆制食品时应索取杭州市豆制品供货凭证（客户联），货、单同行；
3、采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明（无法提供的，按要求进行果蔬类原料农药残留检测）；散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取生产加工单位的卫生许可证；
4、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明）；产品包装符合标签标识管理制度，标识清楚、完整、不脱落；
5、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证（或卫生部批件）；采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。
四、严格验收制度，做到专人验收、专人记录；所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求（验收标准另定）外，必要时送卫生质量部门检验。
五、按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，帐册齐全、票证相符，专人管理（由仓库负责） 第
二、食品仓库（贮存）卫生管理制度
为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定食品仓库卫生管理制度如下：
一、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。
二、存库食品应按主、副食和调味品等分库存放，做到离地、离墙、分类分架存放、整齐有序 ，挂牌表明进货日期和保质期限。
冷藏、冷冻贮存食品还应符合“设备整洁、分类存放、方便取用”原则，按下列要求：
①原料、半成品、成品或者植物性食品、动物性食品、水产品严格分开，不在同一冰室内存放，防止交叉污染；
②冷藏、冷冻贮存的食品（原料）应当洁净并有相应的带罩（如保鲜膜覆盖）盛器，防止食品（原料）脱水或污染；
③不得将食品堆积挤压存放，确保食品原料中心温度达到冷藏、冷冻的要求；
④冷柜外设标识标签注明内存食品名称，方便取用；落实冷柜的专人管理。定期除霜保证冷柜内外整洁。
三、领用食品遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
四、食品及其原料与日用品应当分区域存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。
五、临时存放的待处理的食品及其原料（过期、变质、破损污染等）应有明显标记，并做到及时登记处理。
六、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。
七、库门下半部使用用铁皮或铝合金包面，防止老鼠啃咬，设置60公分高的挡鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止蟑螂等其他害虫孽生。
八、保证仓库安全，库房区域严禁吸烟。 第
三、粗加工卫生管理制度
一、食品粗加工应当在粗加工间内进行；切配有专区（专案）和或专室。
二、粗加工间内分设毛料菜架和净料菜架，未经清洗的原料不得与清洗后的原料同架存放。
三、粗加工间配备足够的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜浸泡池、清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”等标志。禽蛋外壳另设水池清清洗。
四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用（即符合“分墩切配”、“分器盛装”的要求），定位存放，用后清洗，保持清洁。
荤、蔬菜食品盛器分开使用，设立海水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。
五、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。冷冻的水产品、畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。
六、食品原料应按不同性质在专案（区或池）内通过分拣、宰杀、浸泡等方式，先提剔除不可食部分，再行（浸泡）清洗，装盆（筐）待切配；蔬菜类食品原料一般不得“未洗净，先切配”。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。
八、已切配好的食品应按加工供工序，在规定时间内使用；易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。
九、冰箱（柜）专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱（柜）内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查并记录温度。
十、加工结束后将场所和工具、容器清洗干净。 第
四、烹调加工卫生管理制度
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、熟制加工的食品应当烧熟煮透，使食品中心温度不低于70℃。烹制海水产品、四季豆、大块肉禽等易引起事务中毒等食品时尤其应当注意。
三、熟制品尽可能现烧现吃，在烹饪后至使用前超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
四、烧煮、出菜流程合理，无交叉往返。烹调加工后的食品应保洁存放，与半成品原料分开放置，并尽快转运进入备餐间（台）。
五、熟食盛器和半成品盛器有形状或大小等加以区分，并有相应标志，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
六、盛装调味品的容器应保持清洁，做到定期清洗消毒，用后及时加盖，保证调味品内无异物。
七、食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定的范围和限量标准，注意加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。食品添加剂应专柜存放明示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
八、出售后回收的食品（包括辅料）应销毁处理，禁止再次烹调供应。
九、需要冷藏的熟制品，应在清洁区内冷却后再冷藏，防止变质。
十、烹调操作人员应当着装整洁，个人卫生良好，上岗操作时不得有抠挖鼻屎、吸烟等不良行为，有发热、咳嗽、腹泻等疾病时不得上岗。
第五、点心房卫生管理制度
一、面点加工前应先擦净工作台和工具，工作后将各种用具设备洗净、消毒、，定位存放，妥善保洁。
二、认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工，如制作蛋类制品需选情清洁新鲜的鸡蛋，不使用散黄变质蛋。
三、需进行热加工的应按烹调加工卫生的要求进行操作。
四、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定的存放期限内使用。
五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的电点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
六、合理使用食品添加剂，绝对不用防腐剂，做到专人管理添加剂。
七、对发酵原料进行合理保管，严把卫生质量关。
八、根据日常供应情况进行预算，以确保供应，减少浪费。
九、操作人员应当着装整洁，个人卫生良好，上岗操作时不得有抠挖鼻屎、吸烟有情不良行为，有发热、咳嗽、腹泻、手部破损化脓等疾患时不得上岗。
第六、餐具清洗消毒卫生管理制度
（一）、接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗净并消毒。
（二）、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类其他水池混用。
（三）、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒胡餐饮具盛器应分开存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字样。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记并应当定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。
（五）、消毒后餐具应符合CB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
（六）、不得重复使用一次性餐饮具。
（七）、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 第
七、冷菜制作卫生管理制度
1、冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下。
2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2～2.5米左右。紫外线消毒灯应在无人在情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前）定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。
3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。
4、消毒液配制比例符合要求。
5、有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录。
6、砧板背面干燥，无发霉现象，不用时应直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标志。
7、盛装熟食的容器使用前清洗、消毒，专柜存放不着地。
8、有冷藏设施，存放的食品应有保险膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。
9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，并有回烧记录（记录内容：日期、时间、冷菜品种、数量、操作员）。
10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。
11、冷菜间应有防蝇、防尘设施（灭蝇灯等）。
12、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。
13、冷菜间存放直接人口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
14、切配冷菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。
15、冷菜间卫生每天由厨师长或当班领班抽检，检查结果记入冷菜间卫生检查管理台帐。
注：备餐间卫生制度可参照上述制度 第
八、隔顿、隔夜熟食卫生管理制度
1、烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。
2、对隔顿的食物，应重新加温煮透后方可食用，尽可能现烧现吃。
3、对隔夜食物，当日在凉透后放人冰箱，第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧。对量少的剩余食物，应废弃处理。
4、烹调人员在烧熟食品前检查食品质量，不得烧煮腐烂变质的食品。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。
5、在回烧（回蒸）隔顿、隔夜食物时，不得掺入新的食品同时加工，避免交叉混淆。
6、按要求做好回烧记录（日期、菜肴名称、回烧的时间或状态、责任人）。
第九、卫生知识培训制度
1、食堂人员每年定期进行卫生知识培训。
2、对本部门新、老员工进行不间断的食品卫生知识培训，通过培训使管理人员和服务人员懂得食品卫生知识，加强食品卫生管理，防止和杜绝食品中毒事件大发生，为就餐者提供优质服务。
3、食堂视情况，在接待重大任务前，进行卫生知识培训。
4、每周在部门早会上进行卫生情况通报。
5、凡单位食堂决定的培训计划，指定参加培训者必须准时参加各项培训，对参加培训人员应遵守纪律，配合培训教师完成培训。对于无故不准时参加培训及培训学历态度不佳者，将与本人当月奖金挂钩。
6、培训者应认真准备培训内容，控制好培训状态，作好培训记录。
7、根据员工参加培训的情况，可参加培训考核结果，制定下一步培训内容。
第十、食堂卫生自查制度
1、食堂检查小组每月对餐饮部进行1次全面卫生检查。
2、食堂对各班组的卫生检查每周一次，各班组的卫生检查每天进行。
3、食堂的卫生检查由部门卫生管理成员两人以上参加，各班组的卫生检查由各班组领班检查。
4、食堂对卫生检查结果在部门早会上通报，对卫生差的可在次月发奖金中扣罚。
5、卫生检查人员有权对食堂内所有操作场所进行食品卫生检查，检查标准参照各岗位卫生检查制度，待查岗位人员必须积极配合检查人员完成检查任务。
第十
一、水果榨汁间卫生管理制度
为更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《水果榨汁间卫生管理制度》。
1、榨汁间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下。
2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2米处，每立方米功率不小于1.5瓦，紫外线消毒灯应在无人在情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。
3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。
4、消毒液配制比例符合要求。
5、砧板背面干燥，无发霉现象，不用时应直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标志。
6、盛装水果的容器使用前应清洗、消毒、不得着地存放，待用的餐具应消毒。
7、有冷藏设施，存放的食品应有保险膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。
8、有消毒登记本，有每天的消毒记录。
9、榨汁间内不得存放私人物品和杂物。
10、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理垃圾桶用后加盖。
11、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
12、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
13、操作时应戴口罩。无关人员不得而知随意进入水果间，不得在水果间内就餐。
14、水果榨汁间卫生每天由厨师长或当班领班抽验，检查结果记入台帐。
第十
二、从业人员健康管理制度
一、从业人员按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
三、建立从业人员健康档案。
四、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
五、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
六、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。
七、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废弃后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能回污染双手的活动后。
八、专间操作人员进入专间时再次更换专间工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
九、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
十、食品处理区内不得有吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 十
一、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第十
三、留样管理制度
建立留样制度，配备专用留样冷藏柜，配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。每个品种留样量不少于100g，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。
一、每天应做好每样冷菜的留样，留样冷菜放入专用的消毒过的容器中，入专用冰箱冷藏。
二、酒席宴会超过50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必须留样，留样菜肴放入专用的消毒过的容器中，写上留样时间．、人员、地点，放入专用冰柜中冷藏。
三、留样必须填写宴席的性质、人员、菜单、时间。
四、留样冷菜冷藏条件下存放48小时以上。 第十
四、投诉处理管理制度
为了进一步完善食堂食品、服务质量的管理，特制定《食堂食品、服务质量投诉制度》。
一、食品质量投诉
1、如有3人以上的就餐者出现胃肠道症状和体征，应立即将客人送到医院诊治，食堂根据实际情况向辖区卫生监督所或疾病预防控制中心报告。对一般性食品投诉，要找到发生源头，严肃处理。
2、如有以上情况发生，积极配合卫生监督和疾病预防控制机构改革工作，及时提供与饮食有关部门的菜谱、原料来源及烹调加工情况等。
3、保护现场，保留留样样本，收集病人医院以外的呕吐物和粪便样本，并标注姓名、性别和时间。
4、根据检查结果，合理做好处理工作。
5、做好本部门关于食品．服务质量投诉纪记录。
二、服务质量投诉
1、发生就餐者对服务质量时要及时汇报餐厅主管。
2、由餐厅主管出面做好赔礼道歉和解释工作，根据实际情况处理投诉。
3、如遇有餐厅主管不能处理的质量投诉时，要汇报部门经理出面解决。
4、做好食品、服务质量的投诉记录，并进行例会通报。 第十
五、蔬菜检测规范制度
1、粗加工间设置蔬菜农药检测处。
2、取蔬菜可食部位约10克，剪碎置于清洁的杯中。
3、倒入约10ml的纯净水和蒸馏水，摇晃菜样约2分钟，使残留农药浸出。
4、将两张速测卡试纸端分别放入菜液中浸没约10秒中取出，使两片试纸重叠紧贴在一起，置于台面上或捏于手中。
5、在3－5分钟内观察试纸的颜色变化，变蓝色为放心菜，不变色表明有有机磷类或氨基甲酸酯农药残留。
6、记录检测结果，并根据不同的结果作出正确果断的处理。
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